Název: Profil mastných kyselin sýrů eidamského typu
Překlad názvu: Profile of fatty acids in Edam type cheese
Autoři: Babištová, Lucie ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2019
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin v sýrech eidamského typu, které byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Teoretická část se zabývá charakterizací sýrů, jejich rozdělením, složením a postupem jejich výroby. Dále obsahuje charakterizaci tuku a mastných kyselin, a také popis plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem. V experimentální části byl stanoven a porovnán obsah volných a vázaných mastných kyselin v modelových vzorcích sýrů, vyrobených s použitím různých kombinací mikrobiálních kultur. Pro extrakci lipidů ze vzorku byla použita metoda podle ČSN EN ISO 1735:2005. Mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií s plamenově ionizačním detektorem. Ve vzorcích bylo stanoveno celkem 17 mastných kyselin jak ve volné, tak ve vázané formě. Jednoznačný vliv přídavku termofilní kultury na obsah mastných kyselin ve vzorcích se nepodařilo prokázat. This bachelros thesis is focused on identification and qualification of free and bound fatty acids in edam type cheese. The samples were produced in Univarsity of Tomáš Baťa in Zlín. The theorytical part characterizes the cheese, their classification, composition and production process. This part also contains description of fats, fatty acids and gas chromatography with flame ionization detector. In the experimental part the contents of free and bound fatty acids in the model samples, produced using combination of microbial cultures are determined and compared. The method described in EN ISO 1735:2005 was used for extraction of lipids from the samples. Fatty acids were converted to methylesters by acidic esterification with methanolic solution of bortrifluoride as a catalyst. Then the fatty acids were assessed using the gas chromatography with flame ionization detector. The total number of 17 fatty acids in both free and bound form were assessed in samples. Unequivocal influence of addition of thermophilic culters on the contents of fatty acids cannot be proven.
Klíčová slova: GC-FID; mastné kyseliny; sýry; cheese; fatty acids; GC-FID

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/178437

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-601827


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce