Název: Charakterizace lipidů v sýrových analozích
Překlad názvu: Characterization of lipids in cheese analogues
Autoři: Bittnerová, Eva ; Šimíčková, Adéla (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2021
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato bakalářská práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin ve vzorcích rostlinných olejů, konkrétně ve lněném a řepkovém, a v sýrových analozích z nich vyrobených. Teoretická část se zabývá charakterizací sýrových analogů, složením a technologií výroby čerstvých sýrů a popisem vybraných rostlinných olejů. Dále obsahuje princip a instrumentaci plynové chromatografie s plamenově ionizačním detektorem. V experimentální části byly analyzovány modelové vzorky analogů čerstvého sýra s přídavkem lněného a řepkového oleje a příslušné oleje jako základní surovina pro jejich výrobu. Ze sýrových analogů byl tuk extrahován směsí diethyletheru a petroletheru, mastné kyseliny byly převedeny na methylestery kyselou esterifikací s methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátoru a stanoveny plynovou chromatografií s plamenově ionizační detekcí. Bylo identifikováno celkem 15 mastných kyselin, převažovaly kyseliny olejová, linolenová a palmitová. V obou olejích byly nejvíce zastoupeny kyseliny olejová, linolová a linolenová; ve vzorcích analogů bylo nalezeno i významné množství kyseliny myristové, palmitové a stearové. Ve všech vzorcích byl obsah volných mastných kyselin výrazně nižší než vázaných This bachelor thesis deals with the identification and quantification of free and bound fatty acids in samples of vegetable oils, specifically in linseed and rapeseed, and in cheese analogues made from them. The theoretical part deals with the characterization of cheese analogues, the composition and technology of fresh cheese production and the description of selected vegetable oils. It also contains the principle and instrumentation of gas chromatography with a flame ionization detector. In the experimental part, model samples of fresh cheese analogues with the addition of linseed and rapeseed oil and the corresponding oil as the basic raw material for their production were analyzed. The fat was extracted from the cheese analogues with a mixture of diethylether and petroleumether, the fatty acids were converted to methylesters by acid esterification with methanolic bortrifluoride catalyst and determined by gas chromatography with flame ionization detection. A total of 15 fatty acids were identified, predominantly oleic, linolenic and palmitic acids. In both oils, oleic, linoleic and linolenic acids were the most represented; significant amounts of myristic, palmitic and stearic acids were also found in the analog samples. The content of free fatty acids was significantly lower than that bound of all samples.
Klíčová slova: GC-FID; lněný olej; sýrový analog; řepkový olej; canola oil; cheese analogues; flaxseed oil; GC-FID

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/201189

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-593398


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce