Název:
Výroba a charakterizace sýrů s přídavkem rostlinného extraktu
Překlad názvu:
Production and characterization of cheese with the addition of plant extract
Autoři:
Kučerka, Štefan ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce) Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2021
Jazyk:
slo
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [slo][eng]
Táto diplomová práca sa zaoberala prípravou a charakterizáciou čerstvých syrov s prídavkom rastlinných extraktov, konkrétne extraktov z Plectranthus amboinicus (rýmovník) a Echinacea purpurea (echinacea purpurová). Účelom bolo pripraviť vzorky s vyššou senzorickou kvalitou a nutričnou hodnotou. Vyrobené syry boli charakterizované z hľadiska prchavých (aromatických) látok, obsahu mastných kyselín, celkových fenolických látok, antioxidačnej aktivity a senzorickej kvality. Vzorka syra s prídavkom extraktu z echinacey dosiahla najvyššie hodnoty obsahu fenolických látok (0,172 ± 0,019 mgGAEg-1 syra) a antioxidačnej aktivity (91,2 ± 2,2 gTEACg-1 syra). V porovnaní so štandardným syrom (bez prídavku extraktu), vzorka syra s prídavkom extraktu z rýmovníka taktiež dosiahla vyššie hodnoty obsahu celkových fenolických látok a antioxidačnej aktivity. V oboch vzorkách s prídavkami extraktov (rýmovník, echinacea) bolo identifikovaných zhodne 43 prchavých (aromatických) látok, vo vzorke štandardného syra 33. Vo vzorke s echinaceou tvoril vysoký obsah kamfor (15,23 %) zodpovedný za gáfrovú arómu, ktorý bol taktiež identifikovaný v malom množstve vo vzorke s rýmovníkom. Najvyšší obsah prchavých látok bol identifikovaný vo vzorke s rýmovníkom. Zo senzorického hľadiska bola najlepšie hodnotená vzorka štandardného syra. Prídavok extraktov mal negatívny vplyv na vnímanie farby, chute aj vône syrov. Najsilnejšia bylinková chuť bola identifikovaná u vzorky s echinaceou, nahnedlá farba tejto vzorky sa prejavila nižšou príjemnosťou farby. Zo získaných výsledkov vyplýva, že prídavok extraktov zvyšuje nutričnú hodnotu syrov (vyšší obsah aromatických látok a fenolických zlúčenín, vyššia antioxidačná aktivita), ale znižuje ich senzorickú kvalitu a celkovú prijateľnosť spotrebiteľmi.
This master´s thesis deals with production and characterization of fresh cheese with addition of herb extracts, specifically extracts from Plectranthus amboinicus and Echinacea purpurea. The purpose of this thesis was to prepare samples with higher sensory quality and nutritional value. Produced cheeses were characterized in terms of volatile (aroma) substances, fatty acid content, total phenolic substances, antioxidant activity and sensory quality. Cheese sample with added extract from E. purpurea reached the highest value of total phenolic compounds (0,172 ± 0,019 mgGAEg-1 of cheese) and antioxidant activity (91,2 ± 2,2 gTEACg-1 of cheese). Cheese sample with added extract from P. amboinicus, compared to standard cheese sample (without added extract) also reached higher values of total phenolic compounds and antioxidant activity. 43 volatile (aroma) compounds were identified in both samples with added extracts (P. amboinicus, E. purpurea), in standard cheese sample it was 33. In sample with E. purpurea camphor was present in high amount (15,23 %) responsible for the camphor aroma, camphor was also identified in small amount in sample with P. amboinicus. Highest volatile matter content was identified in sample with P. amboinicus. Standard cheese sample was rated as the best from the sensory perspective. Addition of extracts had negative effect on color, taste, and aroma perception of cheese. Strongest herbal taste was identified in sample with E. purpurea, brownish color of this sample manifested in lower pleasantness of color. Obtained results show, that extract addition increases the nutritional value of cheese (higher content of aromatic substances and phenolic compounds, higher antioxidant activity), but lowers sensory quality and overall consumer acceptability.
Klíčová slova:
antioxidants; aroma compounds; FA; fresh cheese; GC-FID/MS; plant extracts; SPME
Instituce: Vysoké učení technické v Brně
(web)
Informace o dostupnosti dokumentu:
Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT. Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/201536
host ::
