Název: Technologie výroby a hodnocení jakostních parametrů bílých sýrů v solném nálevu
Autoři: Mištová, Dominika
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2023
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato diplomová práce se zabývá technologií výroby a hodnocením jakostních parametrů u bílých sýrů v solném nálevu. U jednotlivých zástupců jsou zde popsány vlastnosti, původ, technologické postupy při výrobě a také vzájemné rozdíly. Cílem práce bylo provést senzorické hodnocení a stanovení fyzikálně-chemických parametrů. Tato kritéria byla stanovena jak u vybraných zástupců bílých sýrů v solném nálevu dostupných na českém trhu, tak u vlastních vzorků vyrobených v poloprovozních podmínkách. Dílčím cílem bylo vzájemné porovnání, a to jak jednotlivých vzorků mezi sebou, tak komerčně dostupných vzorků s údaji uvedenými na obalu od výrobce. Při porovnání výsledků analýzy s údaji uvedenými na obalu, byl obsah bílkovin a tuku v obou případech komerčně dostupných vzorků vyšší, než bylo deklarováno výrobcem. Zato průběh prokysání u vyráběných sýrů byl nedostačující.Výsledky titrační kyselosti vyrobených vzorků sýrů se lišily téměř o polovinu od sýrů zakoupených na tuzemském trhu. This thesis deals with the production technology and quality parameters evaluation of white brined cheeses. The characteristics, origins, technological procedures of production, and differences between them are described. The work aimed to carry out sensory evaluation and determination of physicochemical parameters. These criteria were identified for selected representatives of white brined cheeses available on the Czech market and for own samples produced under semi-operating conditions. A sub-objective was to compare both individual samples with each other and commercially available samples with the data given on the manufacturer's packaging. When comparing the results of the analysis with the data indicated on the package, the protein and fat content in both cases of commercially available samples was higher than declared by the manufacturer. On the other hand, the course of souring in the produced cheeses was insufficient. The titration results of the produced cheese samples differed by almost half from the cheeses purchased on the domestic market.
Klíčová slova: bakterie mléčného kvašení; bílkoviny; bílé sýry v solném nálevu; lactic acid bacteria; milk; mléko; production technology; protein; sensory evaluation; senzorické hodnocení; technologie výroby; white brined cheeses

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=115599

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-540225


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce