Název:
Hodnocení jakosti bílých jogurtů v závislosti na obsahu tuku vstupní suroviny
Autoři:
Šťastná, Magdaléna Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2022
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Cílem diplomové práce bylo hodnocení jakosti bílých jogurtů v závislosti na obsahu tuku vstupní suroviny. Literární část je zaměřena na legislativní požadavky a rozdělení fermentovaných mléčných výrobků a bílých jogurtů, na suroviny, ze kterých se bílé jogurty vyrábí a na základní technologické operace procesu výroby. Dále je zde zmínka o rostlinných tucích a jejich používání při výrobě alternativních mléčných produktů. Praktická část se zabývá výrobou jogurtů s různým obsahem tuku a rozdílnou vstupní surovinou (živočišný a rostlinný tuk). Experimentálně vyrobené vzorky byly podrobeny fyzikálně-chemické a mikrobiologické analýze. Byl vytvořen senzorický dotazník, podle kterého byly jogurty senzoricky hodnoceny. Na závěr bylo posouzeno, zda je možné použití rostlinných tuků, jako přídavek tuků při výrobě jogurtů. Z výsledků bylo zjištěno, že použití rostlinných tuků, k výrobě jogurtů o nižší tučnosti by bylo možné, bez negativních dopadů na jakost, pokud by to však bylo legislativně povoleno. Podle české legislativy se jogurtem smí nazývat pouze výrobek obsahující mléčnou surovinu. Proto by tento výrobek nemohl být nazván jogurtem, ale alternativním mléčným produktem.The thesis aimed to evaluate the quality of plain yoghurt depending on the fat content of the input raw material. The literature part is focused on the legislative requirements and classification of fermented dairy products and plain yoghurt, the raw materials from which plain yoghurt is produced and the basic technological operations of the production process. In addition, mention is made of vegetable fats and their use in the manufacture of alternative dairy products. The practical part deals with the production of yoghurts with different fat contents and different raw materials (animal and vegetable fat). Experimentally produced samples were subjected to Physico-chemical and microbiological analysis. A sensory questionnaire was developed and the yoghurts were sensorially evaluated. Finally, it was assessed whether the use of vegetable fats as a fat additive in the manufacture yoghurts is possible. The result showed that the use of vegetable fats to produce yoghurts of lower fat content would be possible without negative effects on quality, provided that this was allowed by legislation. According to Czech legislation, only a product containing a dairy raw materiál may be called yoghurt. Therefore, this product could not be called yoghurt, but an alternative dairy product.
Klíčová slova:
bílý jogurt; chemical analysis; chemická analýza; microbiological analysis; mikrobiologická analýza; plain yoghurt; rostlinné tuky; sensory analysis; senzorická analýza; technological production; technologie výroby; vegetable fats