Název: Sledování technologických a jakostních parametrů masných výrobků
Autoři: Kopřivová, Tereza
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2018
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Práce je zaměřena na jakostní a technologické parametry masných výrobků a jejich sledování v průběhu jednoho roku. V teoretické části je nejdříve uvedena důležitá legislativa, kterou je nutné se řídit při výrobě masných výrobků, včetně rozdělení masných výrobků. V práci je také uvedeno rozdělení výrobků dle tradičního členění, které je výrobci často používáno. Dále je v teoretické části popsána výroba masných výrobků zahrnující jak jednotlivé technologické operace, tak používané suroviny. Poslední část literárního přehledu se zabývá problematikou jakosti, včetně definice, jakostních charakteristik, vlivů působících na jakost a metod, kterými se jakost hodnotí.V praktické části práce jsou uvedeny výsledky chemické, senzorické a instrumentální analýzy Myslivecké klobásy, jakožto zvoleného masného výrobku pro tuto práci a tyto výsledky jsou nadále vyhodnoceny. Hlavní snahou bylo popsat rozdíly mezi jednotlivými šaržemi v rámci jednotlivých výrob, uskutečněných během jednoho roku včetně ztráta výsledky porovnat s kontrolou. This thesis is focused on the quality and technological parameters of meat products and their monitoring during one year. In the theoretical part, there is mentioned legislation which needs to be followed during the production of meat products, including the classification of meat products. In this thesis there is also mentioned classification according to traditional structure, which is often followed by producers. In the theoretical part there is described production of meat products including technological operations as well as used ingredients. The last part of the literature overview is focused on the meat quality including its definition, its characters, effects afflicting the quality and methods rating the quality. In the practical part of this thesis there are mentioned results of chemical, sensory and instrumental analysis of Myslivecká klobása, as it was chosen as meat product dedicated to this thesis and these results are evaluated. The main goal was to find the differences in batches which were produced during one year period, inluding the losses and compare the results with control batch.
Klíčová slova: chemická analýza masných výrobků; instrumentální analýza masných výrobků; jakost masných výrobků; masné výrobky; Myslivecká klobása; senzorická analýza masných výrobků

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=91627

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-426920


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce