Název:
Porovnání komerčně dostupných maceračních enzymů při výrobě bílých vín
Autoři:
Maleňáková, Daniela Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2017
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Tato bakalářská práce pojednává o vlivu maceračních enzymů při výrobě bílých vín. V literární části jsou podrobně popsány enzymy a jejich využití, pektiny a jejich změna během výroby vína a různé druhy macerace. Hlavním cílem práce bylo zmapovat v ČR komerčně dostupné macerační enzymy a vybrat z nich reprezentativní vzorek pro experimentální část. Z pomletých hroznů byl odebrán rmut, který byl rozdělen do 9 várek, ošetřen jednotlivými enzymy a poté 24 hodin macerován. Následně byl rmut vylisován, odkalen a u jednotlivých variant byly stanoveny hodnoty výlisnosti, základních parametrů a polyfenolického profilu moštu. Na základě těchto měření byly parametry jednotlivých enzymů zhodnoceny. Z těchto výsledků vyplívá, že nejlepších požadovaných hodnot dosáhl enzym Lallzyme Cuvee Blanc od firmy LALLEMAND.This bachelor thesis deals with the influence of macerating enzymes in the white wine production. The use of enzymes, description of pectins and their change during the production of wine, and various types of maceration are described in detail in the literature review. The main aim of this work was to map macerating enzymes commercially obtainable in the Czech Republic and select representative sample for experimental part. Pomace from crushed grapes was divided into 9 batches, treated with enzymes and macerated for 24 hours. The pomace was pressed and stripped subsequently. The yield values, basic parameters and the polyphenolic profile of the must were evaluated for all samples. An evaluation of the enzymes parameters was performed based on these measurements. The results of measurements revealed that the best results were achieved by the Lallzyme Cuvee Blanc enzyme from LALLEMAND company.
Klíčová slova:
bílé víno; enzymy; macerace; pektiny; výlisnost