Název:
Ovlivnění obsahu akrylamidu v medovém pečivu úpravou technologického postupu
Autoři:
Hadravová, Kristýna Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2016
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Diplomová práce zpracovává přehled problematiky vzniku a eliminace akrylamidu v potravinách. Experimentálně řeší optimalizaci receptury vedoucí ke snížení obsahu akrylamidu v perníku při současném zachování jeho senzorických vlastností. Byl ověřován vliv tří různých aditiv (soda, chlorid vápenatý a kys. citronová) na vznik akrylamidu v porovnání s originální recepturou, kde se tradičně používá kypřící prostředek uhličitan amonný, který vznik akrylamidu podporuje. Kombinací všech tří testovaných látek se podařilo snížit obsah akrylamidu pod detekční limit a současně docílení přijatelných senzorických vlastností. Otázky související s některými nežádoucími efekty v zamítnutých variantách kombinací testovaných aditiv jsou diskutovány.The thesis process the issue of formation and elimination of acrylamide in foods. Experimentally solves optimization recipe to reduce the content of acrylamide in gingerbread while maintaining the sensory properties. It was verified the effect of three different additives (soda, calcium chloride and citric acid) on acrylamide formation in comparison with the original recipe, which is traditionally used leavening agent ammonium carbonate, which promotes the formation of acrylamide. Combination of all three tested compounds is able to reduce the acrylamide content below the detection limit and simultaneously achieve an acceptable sensory properties. Questions related to some undesirable effects in the rejected variants in tested combinations of additives are discussed.
Klíčová slova:
aditiva; akrylamid; eliminace akrylamidu; perník; senzorická analýza