Original title:
Enzýmová hydrolýza gluténu pre aplikačné účely v bezlepkovej diéte
Translated title:
Enzyme hydrolyses of wheat gluten for the gluten free application
Authors:
Svobodová, Dominika ; Vránová, Dana (referee) ; Ing.Silvia Mošovská,Ph.D. (advisor) Document type: Master’s theses
Year:
2015
Language:
slo Publisher:
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická Abstract:
[slo][eng]
Celiakia sa zaraďuje k tzv. autoimunitným ochoreniam, ktorej liečba spočíva v absolútnom dodržiavaní bezlepkovej diéty. Nakoľko sa lepok používa v značnej miere vo všetkých sférach výroby potravín, dodržiavanie skutočne striktne bezlepkovej stravy môže byť pre celiatika ťažké. Taktiež výrobky vhodné pre pacientov trpiacich týmto ochorením sú zväčša finančne náročné. V neposlednom rade pacienti tým, že prejdú na výhradne bezlepkovú stravu sa ochudobňujú o dôležité nutričné komponenty. Z tohto dôvodu rastie záujem o inováciu takéhoto typu výrobkov ako za účelom zvýšenia ich nutričných, technologických, ale i organoleptických vlastností. Cieľom predkladanej diplomovej práce bolo v prvom kroku vypracovať literárnu rešerš z oblasti celiakie a alergénu gluténu, respektíve jeho konkrétnej časti gliadínu. V experimentálnej časti bola pozornosť upriamená najskôr na hydrolytické štiepenie škrobu, pričom substrátom bol sterilizát pšeničnej múky a vody, v ktorého špirále je inkorporovaný práve glutén. Najlepšiu schopnosť degradovania škrobových zŕn mala kombinácia enzýmov MT3K a GLUAMK v 0,1 % koncentrácii po dobu pôsobenia 4 hodiny, čomu nasvedčuje zníženie obsahu škrobu z pôvodného množstva 72,65 % na výslednú koncentráciu 29,00 %. Ďalším bodom práce bolo pôsobenie rôznych proteáz, za účelom zníženia množstva gliadínu pod hodnotu 20 ppm na kilogram produktu. Najnižšia hladina skúmaného alergénu (10,79 ppm/kg) bola zaznamenaná pri enzymatickej kombinácii exoproteázy Flavourzyme (0,1 %) a endoproteázy Neutral Protease (0,1 %) po 7. hodine hydrolytického pôsobenia. Záverom diplomovej práce bolo pripravených viacero alternatív bezgluténových chlebov a prostredníctvom senzorického hodnotenia posúdené ich vlastnosti farby, vône a chuti, pre predikciu umiestnenia výrobkov na komerčný trh.
Celiac disease is attributable to autoimmune diseases, where treatment is based on absolute respect for gluten-free diet. As the gluten used widely in all areas of food production, strict adherence to a gluten-free diet really can be difficult for people with celiac disease. Products suitable also for those suffering from the disease are usually expensive. Finally, patients that undergo exclusively on a gluten-free diet are robbing the important nutritional components. Therefore, interest in this type of products innovation enhance as to the nutritional, technological, as well as organoleptic properties. The aim of this final thesis was to draw up literature review of the celiac disease and gluten allergen, or his particular part of gliadin. In the experimental part, attention was focused on the first hydrolytic cleavage of starch, the substrate was sterilized wheat flour and water, where is incorporated spiral just gluten. The best ability of degrading the starch grains, the combination of enzymes and MT3K and GLUAMK concentration of 0, 1% over 4 hours of action, as indicated by a reduction in the starch content of the original amount of 72,65 % at a concentration of 29,00 %. The next item of work distribution used different proteases, to reduce the amount of gliadin to below 20 ppm per kilogram of final product. Low levels investigated allergen (10,79 ppm/kg) recorded by the enzyme combination exoprotease Flavourzyme (0,1 %) and endoprotease Neutral Protease (0,1 %) at 7 hours hydrolytic action. The conclusion of the thesis was prepared several alternatives gluten-free breads and through sensory evaluation assessed the characteristics of color, aroma and taste to predict the location of the products on the commercial market.
Keywords:
celiac disease; enzymes; gliadin; gluten; gluten free diet
Institution: Brno University of Technology
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library. Original record: http://hdl.handle.net/11012/38257
guest ::
