Název:
Kvalita zrna a pekařských výrobků z vybraných genových zdrojů pšenice s modrým a purpurovým zabarvením
Autoři:
Kučerová, Anežka Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2014
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Práce se zabývá vývojem rodu Triticum, antokyany, mlynářskou a pekařskou jakostí, chemickým složením obilky a pšenicí s modrým aleuronem a purpurovým perikarpem. Kvalita zrna byla zjištěna laboratorními rozbory. Pekařským pokusem bylo zhodnoceno pečivo s různým poměrem otrub a mouky z barevných odrůd pšenice. Vzorky pečiva byly senzoricky hodnoceny proškolenými hodnotiteli pomocí nestrukturované grafické stupnice. Odrůda s modrým aleuronem Skorpion vykazovala v 9 ukazatelích technologické jakosti z měřených 12 lepší hodnoty než odrůda s purpurovým perikarpem Rosso. Obě odrůdy ve většině ukazatelů splňovaly normu pro pekárenskou pšenici. Byly provedeny a vyhodnoceny pekařské pokusy složené ze vzorků s postupným přídavkem otrub získaných z odrůd s modrým a purpurovým zbarvením. Přídavek otrub se zvyšoval u jednotlivých vzorků po 5 % od 0 % do 20 %. Nejlepší hodnoty pekařského pokusu vykazoval vzorek s přídavkem 15 % otrub z odrůdy Skorpion. Modrá odrůda Skorpion obsahuje větší množství antokyanů než purpurová odrůda Rosso. Bylo zjištěno, že v pečivu s přídavkem barevných otrub, tedy i po tepelném zpracování, zůstává průměrně 33 % antokyanů z původní hodnoty. Modrá odrůda Skorpion vykazovala lepší pekárenské vlastnosti, byla lépe senzoricky hodnocena a bylo zjištěno větší množství antokyanů v porovnání s purpurovým Rossem, proto se jeví jako vhodnější pro použití do pekárenské výroby.Dissertation deals with the development of the genus Triticum, anthocyanins, mill and baking quality, chemical composition of caryopsis and wheat with blue aleurone and purple pericarp. Quality laboratory analyzes were carried out on indicators of milling and baking quality. With baking experiment bread samples were made with varying proportions of bran and flour derived from wheat colored varieties. Samples of pastries were sensory evaluated by trained assessors by using unstructured graphical scale. In 9 indicators of technological quality from 12 measured the variety with blue aleurone Skorpion showed better values than variety with purple pericarp Rosso. Both varieties in most indicators met standards for bakery wheat. Bakery experiments composed of samples with the gradual addition of bran obtained from varieties with blue and purple color were performed and evaluated. The addition of bran was increasing 5 % for each of the samples from 0% to 20 %. Best values of the baking experiment a pattern with the addition of 15 % bran varieties of Skorpion showed. Blue variety Skorpion contains larger amounts of anthocyanins than the purple variety Rosso. It was found that in pastries containing added coloring bran, also after heat treatment, on average 33% of the anthocyanins from the original value remain. Blue variety Skorpion showed better baking nature, was better sensory evaluated and higher amounts of anthocyanins compared with purple Rosso was found; therefore it appears to be preferable for using in bread production.
Klíčová slova:
mlynářská kvalita; modrý aleuron; pekařská kvalita; purpurový perikarp; pšenice
host ::
