|
|
Nové směry v technologii výroby mražených mléčných a smetanových krémů
Kašparová, Aneta
Bakalářská práce se zaobírá novými technologiemi, které se mohou využívat při výrobě mražených mléčných krémů. V úvodu je popsána spotřeba zmrzliny v České republice, vyráběné druhy mražených krémů a ve stručnosti historie jejich výroby. Dá-le se věnuje klasickým surovinám, bez kterých není možné mražený mléčný krém vy-robit. Mezi ty se řadí především mléko a mléčné výrobky, sladidla, stabilizátory, emulgátory a dochucující a barvící látky. Následně se práce věnuje postupu výroby mraženého krému. Větší část práce je věnována využití probiotických bakterií v mražených kré-mech, alternativním sladidlům fruktóze, dextróze, trehalóze, medu, cukerným alkoholům, datlovému sirupu, fruktózovému a glukózovému sirupu a stévii. Pojednává taktéž o inulinu v nízkotučné zmrzlině a obohacení mražených krémů omega mastnými kyselinami či náhradou kravského mléka mlékem mandlovým
|
|
|
Nové směry v technologii výroby mražených krémů
Kašparová, Aneta
Diplomová práce se zaobírá novými technologiemi, které je možné využít při výrobě mražených krémů. V literárním přehledu jsou zpracovány ingredience pro výrobu krémů, následně je popsána výroba mražených krémů a jejich požadovaná struktura. V poslední části se literární přehled zabývá probiotickými kulturami a probiotickými potravinami a účinky potravin na lidské zdraví. V praktické části se práce zabývá výrobou mražených krémů, problematikou nahrazení klasického mléka rostlinnými nápoji, aplikací probiotik v různých časech aktivace do mražených krémů a možnostmi využití karobu jako stabilizátoru. Při senzorické analýze krémů bylo zjištěno, že nahrazení mléka rostlinnými nápoji je v některých případech velmi vítané, obzvláště v kombinaci s karobovou příchutí. Probiotická kultura působí na výrobek taktéž kladně a má za následek příjemnou jogurtovou chuť. Zároveň bylo mikrobiologickou analýzou prokázáno dostatečné množství živých probiotických bakterií, aby mohl mražený krém mít pozitivní účinky na lidské zdraví.
|
host ::
RSS.