|
|
Senzorické hodnocení nápojů s přídavkem extraktů léčivých rostlin
Scholzová, Kristýna ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tématem této práce je senzorická analýza bylinných nealkoholických nápojů, jakožto součást vývoje nového potravinářského produktu. Teoretická část zpracovává informace ohledně chemického složení, účinků, potravinářských aplikací a aromatických látek použitých léčivých rostlin (máty peprné, šalvěje lékařské, třezalky tečkované a meduňky lékařské). Dále jsou teoreticky zpracovány metody, podmínky a průběh senzorické analýzy, statistické metody pro zpracování výsledků analýzy, a součástí rešerše jsou také technologie a postupy, využívané při výrobě bylinných sirupů a nápojů. Experimentální část se zabývá samotným senzorickým hodnocením několika variant nově vytvořených receptur jednodruhových a dvoudruhových bylinných nealkoholických nápojů. Senzorická komise byla složena ze 40 studentů magisterského a doktorského studia FCH VUT v Brně. Obsahem jsou čtyři navazující experimenty, z nichž každý představuje jedno sezení posuzovatelů a zahrnuje několik senzorických zkoušek, podložených příslušnými odpovědními formuláři. Senzorické zkoušky byly uspořádány dle platných znění ČSN, byly použity metody pořadové, popisné a párové porovnávací zkoušky, dále také hodnocení pomocí stupnic a metody senzorického profilu. Výsledky byly statisticky zpracovány Friedmanovým a Kruskal-Wallisovým testem, nejdůležitější výstupy byly také zpracovány metodou PCA a faktorovou analýzou. Úroveň schopností a zkušeností hodnotitelů odpovídá spotřebitelskému hodnocení. Součástí výsledků jsou senzorické charakteristiky všech hodnocených nápojů. Jednodruhové nápoje byly hodnoceny lépe než nápoje dvoudruhové, přírodní varianty byly preferovány před variantami barvenými aroniovým koncentrátem. Nejlepší uplatnění na trhu by měly pravděpodobně nápoj mátový a šalvějovo-mátový, z výsledků spotřebitelského dotazníku je však patrné, že pro praktické využití jsou nadějné všechny vzorky.
|
host ::
RSS.