|
|
Změny kvalitativních znaků masa během skladování
ZIEGLBAUEROVÁ, Karolína
Bakalářská práce je zaměřena na téma hodnocení kvalitativních znaků hovězího masa při jeho skladování. V literárním přehledu je definice pojmu hovězí maso, dále je uvedena spotřeba hovězího masa v ČR, popsáno jeho chemické složení a vlastnosti. V práci jsou hodnoceny faktory, které ovlivňují jakost hovězího masa a jejich rozdělení. Dále je charakterizováno zrání masa, pak jeho skladování. Praktická část je zaměřena na měření základních analytických složek ve svalovině skotu, pocházející z vlastního chovu a z farmy se srovnatelnými podmínkami chovu. Cílem této bakalářské práce bylo porovnání vlastností masa tří plemen skotu, zejména zjišťování změn základních analytických hodnot masa v průběhu jeho dlouhodobého skladování. Sledováno bylo množství vody, bílkovin, tuku a kolagenu pomocí přístroje NIRMaster a následně byly výsledky porovnány.
|
|
|
Mikrobiologická kvalita masa v průběhu zrání
Hoferková, Adéla
Diplomová práce se zabývá problematikou zrání masa a mikrobiologií hovězího masa se zaměřením na významné druhy bakterií. V průběhu 8 týdnů zrání byla sledována mikrobiologická kvalita hovězího masa z hlediska anatomické části skotu (nízký roštěnec a vrchní šál z kýty). Dále byly porovnány rozdíly v mikrobiologické kvalitě na povrchu a ve vnitřní části jednotlivých vzorků bez ohledu na dobu zrání. Na povrchu a uvnitř roštěnce a kýty byl sledován celkový počet mikroorganismů, bakterie z čeledi Enterobacteriaceae a počet plísní a kvasinek. Ve vnitřní části vzorků byly navíc sledovány počty bakterií mléčného kvašení a počty psychrotrofních mikroorganismů. Počty sledovaných skupin mikroorganismů na povrchu a uvnitř roštěnce a kýty se nelišily (p > 0,05). Během 8 týdnů zrání došlo k nárůstu (p < 0,05) CPM na povrchu i uvnitř obou analyzovaných částí. Počáteční kontaminace enterobakteriemi byla nepatrná (2 log KTJ.g-1/cm-2), ke zvýšení docházelo až v průběhu skladování. Výrazný podíl na mikrobiomu vakuově baleného hovězího masa měly bakterie mléčného kvašení.
|
|
|
Změny texturních vlastností hovězího masa v průběhu zrání
Hermanová, Nikola
Tato diplomová práce je zaměřena na texturní vlastnosti hovězího masa v průběhu zrání. Pro pokus byly použity vzorky hovězího masa z části horní šál a nízký roštěnec, které pocházely ze tří jalovic plemene České strakaté. V průběhu 4., 6., 7. a 8. týdne zrání byly analyzovány vzorky pomocí Warner-Bratzlerova testu, kompresního testu a penetračního testu. Výsledky Warner-Bratzlerova testu se pohybovaly v rozmezí 54,72 – 59,96 N a nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl. U kompresního testu se hodnoty pohybovaly pro TPA1 v rozmezí 187,75 – 277,05 N a pro TPA2 v rozmezí 153,74 – 225,55 N a ve většině případů byl rozdíl statisticky vysoce průkazný. Hodnoty zjištěné penetračním testem pro hovězí šál se pohybovaly v rozmezí 5,58 – 6,18 N a nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl a pro hovězí roštěnec v rozmezí 6,39 – 9,49 N a rozdíl nebyl ve většině případů statisticky průkazný.
|
|
|
Vývoj spotřeby vybraných druhů zvěřiny v ČR v letech 1989 - 2010
GRANČAY, Josef
Tato práce je zaměřena na zhodnocení vývoje spotřeby zvěřiny v letech 1989 2010 v České republice. Porovnává nejen spotřebu, ale i složení a obsah živin s dalšími druhy nejvíce konzumovaného masa. Zvěřina nefiguruje v žebříčku spotřeby na nejvyšších pozicích. Práce shrnuje podmínky zpracování zvěřinového masa, jeho ošetření a zrání. Pojednává i o podmínkách prodeje zvěřiny, kdy zvláště zdůrazňuje potřebu a povinnost laboratorního vyšetření a zdravotní nezávadnosti masa. V práci je uveden i počet jednotlivých druhů zvěřiny a jeho vývoj za posledních 22 let. Přičemž je dán prostor ke srovnání. Spotřeba zvěřinového masa se mírně zvyšuje, prostor pro růst ale i nadále zůstává.
|
|
|
Vytvoření učebního textu pro předmět Hygiena a technologie potravin a jeho využití na střední odborné škole
MAŠÁTOVÁ, Lucie
The bachelor thesis consists of two parts - theoretical and practical. In the theoretical part are presented basic informatik about the secondary education of veterinary medicine, textbooks, creation of textbooks. Thepractical part describes creation of a part oftextbook on the topic of maturing of meat and its verification in the teaching of the subjekt Hygiene and food technology in the third year of the secondary Vocational veterinary school in České Budějovice. Students satisfaction with textbook will be verified using questionnaires.
|
host ::
RSS.