|
|
Zpracování hroznů révy vinné na netradiční produkty
Černý, Marek ; Pacasová, Viktorie-Alexandra (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zaměřuje na zpracování plodů révy vinné na netradiční produkty, zejména tedy želé s přídavkem různých ochucovadel v podobě koření, bylin nebo šťáv. Cílem práce je zkoumat, která kombinace ochucovadel společně s hrozny vede k nejlépe hodnocenému vzorku. V teoretické části je popsána morfologie révy vinné, její technologické zpracování a možnosti jejího využití v potravinářství. Je popsána také senzorická analýza, která činila převážnou většinu práce. Experimentální část je zaměřena na popis výroby různě ochuceného želé a na jeho senzorickou analýzu. Ve vyrobených vzorcích byl také sledován obsah vitaminu C metodou kapalinové chromatografie. Na základě senzorické analýzy byly nejvhodnější vzorky želé s obsahem meduňky. Pomocí metody kapalinové chromatografie byl ve vybraných vzorcích stanoven obsah vitaminu C v rozmezí 0,017 – 0,028 mg na vzorek želé.
|
|
|
Netradiční využití vína - vinné želé
Bulíček, Karel
Džemy a želé představují významný sortiment ovocných výrobků a rozsah těchto výrobků prochází rozšířením v důsledku zvýšení typů různých druhů ovoce používáného pro výrobu džemů a želé. Plody jsou jablka, hrušky, sapota, meruňky, loquat, broskev, papája, švestky, mango, hroznové víno, dýně, atd .. Práce popisuje mechanismus želatinace a různých gelových látek používaných při výrobě džemů a želé. Popisují se zde další přísady, jako jsou sladidla, aciditní prostředky, barvia a ochucovadla. Jsou zde t aké popsány různé recepty s výrobními metodami a obalovými materiály používanými při výrobě produktů. Popisuje se zde postup výroby proces uvedení těchto výrobků na trh gastronomie.
|
|
|
Sekundární produkty révy vinné a vína
Cenková, Lenka
Diplomová práce se zabývá nejprve obecně složením hroznu a látkovým složením moštu. Následuje popis vybraných konzumovatelných sekundárních produktů jako je mošt, dealkoholizované víno, džem, marmeláda, rosol, želé, olej z hroznových semen, mouka z hroznových semen. Dále popisuje ostatní sekundární produkty jako jsou matolina a réví a jejich využití a zmíněn je i nezanedbatelný odpad vznikající při pěstování révy a výrobě vína a jeho možné zužitkování. V praktické části je popsán postup výroby révového moštu a rosolu z odrůd Veltlínské zelené a Dornfelder. Vzorky rosolů z Veltlínského zeleného a Dornfeldru jsou pak spolu s dalšími 6 vzorky obdobných produktů (5 z toho vyrobených z révy vinné v jiných vinařstvích, 1 z třešní) v další části práce senzoricky hodnoceny a analyticky měřeny v laboratoři. Zjištěné výsledky jsou zpracovány do tabulek, grafů, statisticky vyhodnoceny a slovně okomentovány.
|
|
|
Sekundární produkty révy vinné a vína
Staňková, Andrea
Tato diplomová práce se zabývá sekundárními produkty z révy vinné a vína. Teoretická část se zabývala popisem jednotlivých sekundárních produktů, jejich výrobou, využitím v kuchyni a zdravotními účinky. Jsou zde uvedeny výrobky známé, lehce sehnatelné na českém trhu, ale i výrobky, které se postupně dostávají do povědomí zákazníků a začínají být vyhledávány. Praktická část se zabývala výrobou želé a porovnávala výsledky s komerčně dostupnými produkty. Porovnával se obsah alkoholu, ten byl v pokusných vzorcích želé nižší z důvodu delšího působení tepla. V komerčních produktech byl měřen obsah alkoholu a cukru a výsledky byly porovnány s hodnotami uvedenými na etiketách. Tyto hodnoty byly odlišné. Často se také setkáváme se špatným pojmenováním jednotlivých produktů; vinné želé se vyrábí z vína, zatímco vinná marmeláda je vyrobena z moštu.
|
host ::
RSS.