|
|
Výroba masných výrobků a jejich zhodnocení
Válka, Jiří
V teoretické části práce jsou popsány požadavky pro zpracování masa a pro pro-dukci masných výrobků a jejich uvádění na trh. Je zde také popsáno technologické schéma výroby, potřebné zázemí pro výrobu uzenin a požadavky na výrobu dnes a dří-ve. V praktické části práce jsme zkoumali postup výroby salámu Poličan, Loveckého salámu a Loveckých a Pirátských klobás. Při tomto zkoumání jsme zjišťovali ztráty při výrobě. Tyto ztráty jsou velice vyrovnané a u salámu Poličan jsou 35,54 %, u Lovec-kého salámu 36,11 %, u Loveckých klobás 43,82 % a u Pirátských klobás 43,54 % hmotnosti. Dále bylo zkoumáno, jakou mají tyto ztráty vliv na cenu. Zjistili jsme, že při delším skladování, než je nutné se hmotnost neustále snižuje a tím výrobce přichá-zí o případný zisk. Posledním posuzovaným parametrem byla senzorická jakost. V tomto případě jsme zjistili že klobásy jsou u mužů preferovány méně vysušené, na-opak u žen více. V případě salámů vyšlo, že Lovecký salám je lepší méně vysušený, naopak salám Poličan více.
|
host ::
RSS.