|
|
Zásady používání syřidel při sýření mléka
Lysek, Adam
Tato práce se zajímá o problematiku syřidel. Cílem práce bylo prostudovat dostupnou, odbor-nou a vědeckou literaturu o syřidlech a jejich pouţívání při výrobě sladkých sýrů. Syřidlo je extrakt z ţaludku sajících telat, jeho účinnou sloţkou je enzym chymozin, který vyvolává srá-ţení mléka. V práci je popsána charakteristika syřidel, jejich rozdělení do základních skupin a jejich působení při sráţení mléka. Dále jsou popsány zásady pouţívání syřidel, faktory ovliv-ňující jejich účinnost. Mezi nejdůleţitější faktory zahrnujeme sloţení a jakost mléka, přede-vším z hlediska obsahu solí, kyselostí a tučností, dále teplota sýření, mikrobiální čistota a ob-sah cizorodých látek, doba sýření, síla a jakost pouţitého syřidla. Práce dále zahrnuje výpočet dávky syřidla a pracovní postup sýření.
|
|
|
Vliv syřidla na kvalitu sýření mléka
Koláčková, Pavlína
Diplomová práce se zabývá vlivem syřidel na kvalitu sýření mléka. Teoretická část obsahuje základní informace o složení mléka. Dále se zaměřuje na sýření, druhy syřidel a princip srážení mléka. Poslední kapitola teoretické části je věnována syro-vátce, jejím složením, významem a barvou. Praktická část je zaměřena na parametry, které ovlivňují kvalitu sýření mléka. Mezi tyto parametry byly zařazeny rozbor mlé-ka, čas koagulace, kvalita sýřeniny dle Gajdůška, objem uvolněné syrovátky, sušina syrovátky a barva syrovátky. Tyto parametry byly mezi sebou porovnávány i z hle-diska použití rozdílného syřidla. Zjišťovala jsem také faktory, které ovlivňují sýření mléka. Z výsledků vyplívá, že rozbor mléčných složek byl srovnatelný s výsledky z centrální laboratoře. Dále bylo zjištěno, že množství přidaného syřidla mělo vliv na čas koagulace a objem uvolněné syrovát-ky. Větší množství a typ syřidla mělo vliv na kvalitu sýřeniny a sušinu syrovátky. Množství syřidla nemělo vliv na barvu. Avšak typ použitého syřidla a jeho objemu může mít vliv na jednotlivé parametry barvy syrovátky.
|
|
|
Vlivy působící na aktivitu syřidel při sýření mléka
Lysek, Adam
Diplomová práce se zabývá problematikou syřidel. V práci je popsané základní složení mléka, charakteristika a rozdělení syřidel, a jejich princip během srážení mléka. Dále jsou popsány faktory, které ovlivňují jejich účinnost a zásady při používání syřidel. Práce dále zahrnuje pracovní postup sýření mléka a výpočet dávky syřidla. V praktické části byla sledována aktivita syřidel za různých skladovacích podmínek, vliv na výtěžnost a jakost sýřeniny po 2 minutovém okapu. Byla stanovena síla syřidla, dávka syřidla potřebná k zasýření 1000 l mléka. Ke stanovení bylo použito obnovené sušené mléko dle požadavků IDF. Vzorky syřidel byly odzkoušeny na polotučném i plnotučném mléku. Během 4 měsíců skladování syřidel v lednici došlo ke snížení jejich aktivity o 19 % a při laboratorní teplotě o 27 %. Snížením aktivity během skladování se zvýšila dávka syřidla potřebná k zasýření 1000 l mléka a tím i cena. Nejstabilnější bylo syřidlo Laktosin, nejvíce degradovalo syřidlo Laktochym.
|
|
|
Syřidla
Heinz, Petr
Tato práce se zabývá problematikou syřidel. Cílem bylo prostudovat a zpracovat dostupnou literaturu na téma Syřidla. V práci je popsána historie, složení syřidel, jejich rozdělení a výroba. Dále jsou zde uvedeny vybrané metody posuzující syřitelnost mléka. Byl stanoven čas koagulace kravského mléka a vyhodnocena jakost vzniklé sýřeniny. Dále byla posuzována výtěžnost vzniklé sýřeniny po minutovém odkapu. Mléko použité ke stanovení těchto parametrů obsahovalo v průměru 3,67 % tuku, sušina těchto mlék byla v průměru 12,65 %, laktóza 5,15 %, bílkoviny 3,15 %, pH 6,64, SH 6,93, vápník 1,05 g/l a výsledek N-testu byl 1.
|
|
|
Vady sýrů
Tobolková, Klára
Cílem bakalářské práce bylo zpracovat literární přehled týkající se problematiky technologických a mikrobiálních vad sýrů. Jsou zde popsány požadavky na mléko pro výrobu sýrů, mlékárenské ošetření a dále rozdělení jednotlivých vad při výrobě. Vady sýrů lze rozdělit na vnější a vnitřní. Projevují se změnou chuti, vůně, barvy, ale i změnou tvaru, povrchu, struktury a konzistence. Mikrobiologické vady způsobují kvasinky, plísně a bakterie. Nejčastěji vady sýrů vznikají při nevhodné jakosti zpracovávaného mléka, nedodržení technologického postupu, při nevhodném skladování a distribuci hotového produktu.
|
|
| |
host ::
RSS.