|
|
Vývoj receptury bílé klobásy s podílem rostlinných bílkovin a vlákniny
Blahutová, Petra ; Svoboda, Zdeněk (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Diplomová práce je zaměřená na vývoj receptury bíle klobásy s náhražkou rostlinného původu. Jako náhražka byla vybrána červená čočka a kořenová zelenina zastoupena mrkví, petrželí a celerem. Podle optimalizované receptury byly připraveny tři sady vzorků klobás o čtyřech různých koncentracích. Takto připravené vzorky byly podrobeny senzorické analýze, aby byla zjištěna optimální koncentrace náhražky v klobásách. Dále byly u připravených vzorků stanoveny obsahy vybraných nutričních charakteristik, konkrétně bílkovin, tuků a mastných kyselin, sacharidů a vody, a jejich trendy. Až na pár abnormalit byly zjištěny v závislosti na zvyšující se koncentraci náhražky postupně rostoucí nebo klesající trendy obsahů nutričních parametrů. Dále byla data ze senzorického a nutričního testování podrobena statistickému vyhodnocení. U senzorických parametrů se ukázalo, že vzorky s nízkým a vysokým obsahem náhražky se od sebe napříč senzorickými parametry signifikantně liší. Statistická korelace senzorického a nutričního hodnocení ukázala, že vzorky klobás s vyšším obsahem tuků a nízkým obsahem náhražky byly hodnoceny jako chutné, tzn. že existuje přímá souvislost mezi obsahem tuků a celkovým hodnocením klobásy. Jako nejlepší vzorek byl vybrán vzorek s 36 % náhražky sestávající se ze směsi červené čočky a kořenové zeleniny v poměru 1:1. Byl spotřebitelům senzoricky nejvíce příjemný a zároveň obohacen o rostlinnou složku.
|
host ::
RSS.