|
|
Vliv podmínek skladování na obsah aromaticky aktivních látek v tavených sýrech
Štouračová, Anna ; Buňka, František (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Cílem této práce bylo sledovat vliv podmínek skladování (teploty a doby) na obsah aromatických látek ve sterilovaných tavených sýrech a také na jejich chutnost. Část sýrů byla uchovávána v lednici při teplotě 6 °C, část při pokojové teplotě 23 °C a část v termostatu při teplotě 40 °C. Sýry byly vyrobeny firmou Madeta, a. s., sterilovány při 117 °C 20 min. Analýza byla prováděna v pravidelných intervalech, v rámci této práce byly analyzovány sýry 16 a 23 měsíců skladované. Aromatické látky byly ze vzorků sýrů izolovány pomocí metody SPME, následně byly identifikovány a kvantifikovány pomocí plynové chromatografie. Celkem se podařilo stanovit 37 aromatických látek, z toho bylo 7 aldehydů, 7 ketonů, 6 kyselin, 12 alkoholů a 5 esterů. Celkový obsah aromatických látek se s vyšší teplotou skladování zvyšuje. Doba skladování má také vliv na obsah aromatických látek, můžeme říci, že trend je spíše stoupající, i když prudký nárůst byl zaznamenán až po 23 měsících, a to u sýru z termostatu. Současně probíhalo senzorické hodnocení sýrů. Byla použita pořadová zkouška a hodnocení pomocí stupnice. Vždy byly nejlépe hodnoceny sýry z lednice, a to ve všech posuzovaných kategoriích. Sýry uchovávané při pokojové teplotě byly hodnoceny o něco hůře a nejhorší hodnocení dostaly sýry z termostatu. Je tedy jasné, že vyšší teplota podporuje nežádoucí chemické změny v sýrech a jistě to souvisí s jejich chutností.
|
|
|
Vliv podmínek skladování na obsah mastných kyselin v tavených sýrech
Němcová, Tereza ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývala sledováním změn obsahu mastných kyselin u dlouhodobě skladovaných sterilovaných tavených sýrů. Během skladování byly sýry uchovávány při různých teplotách: 6 ± 2 °C, 23 ± 2 °C a 40 ± 2 °C po dobu 23 měsíců. Měření probíhalo v 16. a 23. měsíci skladování. Vzorky sterilovaných tavených sýrů byly extrahovány směsí rozpouštědel (ethanol, diethylether a petrolether) a získaný tuk byl následně zmýdelněn methanolovým roztokem hydroxidu draselného. Takto získané methylestery byly analyzovány plynovým chromatografem s FID detekcí. Mezi nejvíce zastoupené mastné kyseliny se řadila kyselina laurová, myristová, palmitová, stearová a olejová. U těchto kyselin byla proměřena výtěžnost. Závěrem bylo konstatováno snížení obsahu mastných kyselin se vzrůstající dobou skladování, dále snížení obsahu při teplotách vyšších než chladírenských.
|
host ::
RSS.