|
|
Sledování jakostních ukazatelů při zrání masa divokých prasat
Vicenec, Ondřej
Tato diplomová práce je zaměřena na sledování jakostních ukazatelů při zrání masa divokých prasat. Byla porovnávána délka zrání masa (Musculus longissimus dorsi) 25 divokých prasat v závislosti na části kotlety, věku uloveného divokého prasete, umístění zásahu, typu lovu a ročním období, ve kterém bylo divoké prase uloveno. Maso divokých prasat zrálo mokrým způsobem v plátcích o šířce přibližně 2 cm a délka zrání byla rozdělena do tří na sebe navazujících intervalů (0 až 5 dní, 6 až 10 dní a 11 až 15 dní). V každém z intervalů se stanovovalo: pH masa, barva masa, textura masa a senzorická jakost tepelně opracovaného masa a masného vývaru. Světlost L* masa divokých prasat v průběhu zrání statisticky významně rostla (p < 0,01), naopak hodnota červené barvy a* měla v průběhu zrání statisticky průkaznou (p < 0,01) klesající tendenci. Hodnota žluté barvy b* se v průběhu zrání neměnila. Délka zrání neměla statisticky významný vliv ani na hodnotu pH. Vysoce průkazné rozdíly byly zaznamenány u měření textury zrajícího masa, nejkřehčí bylo maso divokých prasat zrající 6 až 10 dní. Délka zrání měla statisticky průkazný vliv (p < 0,05) na deskriptory: intenzita chuti masa, šťavnatost masa, příjemnost chuti masa a textura masa v ústech. Délka zrání měla také statisticky významný vliv (p < 0,05) na všechny posuzované deskriptory masného vývaru (intenzita chuti, příjemnost chuti, intenzita vůně a příjemnost vůně).
|
|
|
Vliv různých typů porážecích linek na výskyt vad vepřového masa (PSE)
ČERNÁ, Lenka
Hlavním úkolem diplomové práce bylo porovnání různých typů porážecích linek a jejich vliv na výskyt vad vepřového masa se zaměřením na PSE vadu masa. Výzkum byl zaměřen především na porážecí linky, které využívají technologii omračování prasat elektrickým proudem a koncentrovaným plynem CO2. Při výzkumu byl sledován stupeň zasažení vepřového masa jakostní odchylkou PSE od poražení jatečného zvířete až do rozbourání (cca 48 hodin). Pro posouzení jakostní odchylky masa byly určeny základní identifikační ukazatele pH1 a ztráta masné šťávy odkapem. Mimo těchto ukazatelů jsme ještě sledovali pH24 a pH48. Po vyhodnocení sledovaných ukazatelů bylo zjištěno, že vhodnějších hodnot pro jakost masa bylo dosaženo při omračování koncentrovaným plynem CO2. Průměrná hodnota pH1 byla u omračování plynem CO2 vyšší o 0,3 (p < 0,001), hodnota pH24 vyšší o 0,243 (p < 0,001) a průměrné množství odkapu masné šťávy bylo o 2,16% nižší (p < 0,001). Při vyhodnocení výskytu jakostní odchylky PSEi a PSE na základě hodnot pH1 u omračování koncentrovaným plynem CO2 byl zjištěn nižší výskyt PSEi o 7,843% a PSE o 1,961%nižší. Na základě ztráty masné šťávy odkapem byl výskyt PSEi nižší o 23,810 % a PSE vada se vyskytovala o 4,762 % méně.
|
|
|
PSE a jeho vliv na kvalitu vepřového masa do 48 hodin po porážce
PUDIVÍTR, Aleš
Hlavním úkolem diplomové práce bylo porovnání vlivu způsobu omračování (omračování elektrickým proudem, omračování plynem CO2) prasat při porážce a sledování vlivu stupně zasažení vepřového masa jakostní odchylkou PSE v čase od poražení do rozbourání (cca 48 hodin). K posouzení PSE masa byly stanoveny základní identifikační ukazatele jako je hodnota pH1, ztráta masné šťávy odkapáním a světlost masa. Vedle těchto ukazatelů byly stanoveny i hodnoty pH24 a pH48. Výsledkem vyhodnocení výše jmenovaných ukazatelů bylo zjištění, že při omračování plynem CO2 byla vyšší průměrná hodnota pH1 o 0,3 stupně (p < 0,001), hodnota pH24 vyšší o 0,243 (p < 0,001) a průměrná hodnota odkapu byla o 2,16 % nižší (p < 0,001). U ostatních ukazatelů se rozdíl ukázal jako statisticky neprůkazný. Výskyt jakostní odchylky inklinující k PSE (PSEi) a PSE byl u masokombinátu využívající k omračování elektrický proud, vyhodnocený na základě hodnoty pH1, vyšší o 7,843 % a 1,961 %. Na základě vyhodnocení ztráty masné šťávy odkapáním byl výskyt PSEi vyšší 23,810 % a PSE o 4,762 %. Na základě světlosti masa nebyl zjištěn žádný výskyt PSEi ani PSE. Z vyhodnocení korelačních závislostí bylo zjištěno, že nejvíce závislé jsou na sobě hodnoty pH1 a ztráta masné šťávy odkapáním (r = 0,586; R2 = 34,351 %).
|
host ::
RSS.