|
|
Klasický vs. bulharský jogurt – senzorická kvalita vs. chemické a mikrobiologické složení
Podloučková, Michaela ; Němcová, Andrea (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá porovnáním klasického a bulharského jogurtu z hlediska obsahu těkavých látek, senzorické kvality a mikrobiálního profilu. Těkavé látky byly identifikovány a semikvantifikovány pomocí plynové chromatografie s hmotnostní detekcí ve spojení s mikroextrakcí pevnou fází, pro stanovení mikrobiálního profilu byla použita klasická kultivace a následně polymerázová řetězová reakce (PCR) v reálném čase. Senzorická analýza se skládala z hodnocení pomocí grafických stupnic, profilového a pořadového testu. V experimentální části byly vyrobeny 3 vzorky, „klasický“ bílý a bulharský jogurt vyrobené z komerčních jogurtových kultur, a tradiční bulharský jogurt dovezený přímo z Bulharska. Na základě provedené PCR analýzy byla u všech jogurtů potvrzena bakteriální DNA, pouze u jogurtu bulharského tradičního se vyskytovala také DNA kvasinek. Bulharský tradiční jogurt se tak odlišoval detekovatelnou kvasinkovou chutí, ale především kvalitativním i kvantitativním složením těkavých látek. Z celkem identifikovaných 29 sloučenin se jich v tomto jogurtu nacházelo 20; hlavní skupinu tvořily estery, zatímco u ostatních jogurtů převažovaly ketony. Ze senzorického hlediska byl nejlépe hodnocen jogurt bulharský vyrobený z komerční kultury, který měl příjemný vzhled, vůni a příjemně kyselou chuť a celkově výbornou senzorickou kvalitu.
|
|
|
Mikrobiální profil modelových sýrů vybraného typu
Lavičková, Ivana ; Veselá, Mária (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá identifikací mikroorganismů ve vzorcích experimentálně vyrobených sýrů. Modelové vzorky sýrů byly vyrobeny ve spolupráci se soukromým výrobcem. Jako surovina bylo použito nepasterované mléko v „bio“ kvalitě. V teoretické části je uveden přehled dané problematiky obsahující charakteristiku sýrů, jejich vlastností a složek. Zvláštní kapitola je věnována molekulárně diagnostickým metodám sloužícím k identifikaci mikroorganismů. V experimentální části této práce byly ve vzorcích sýra pomocí polymerázové řetězové reakce identifikovány vybrané mikroorganismy. DNA byla izolována z připravených hrubých lyzátů buněk metodou fenolové extrakce, amplifikována pomocí specifických primerů a prokazována gelovou elektroforézou. V sýrech byla prokázána DNA bakterií mléčného kvašení (Lactobacillus spp., Lactococcus spp.) a kvasinek. Vzorky neobsahují DNA patogenních rodů Bacillus a Salmonella.
|
|
|
Mikrobiální profil modelových sýrů vybraného typu
Lavičková, Ivana ; Veselá, Mária (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá identifikací mikroorganismů ve vzorcích experimentálně vyrobených sýrů. Modelové vzorky sýrů byly vyrobeny ve spolupráci se soukromým výrobcem. Jako surovina bylo použito nepasterované mléko v „bio“ kvalitě. V teoretické části je uveden přehled dané problematiky obsahující charakteristiku sýrů, jejich vlastností a složek. Zvláštní kapitola je věnována molekulárně diagnostickým metodám sloužícím k identifikaci mikroorganismů. V experimentální části této práce byly ve vzorcích sýra pomocí polymerázové řetězové reakce identifikovány vybrané mikroorganismy. DNA byla izolována z připravených hrubých lyzátů buněk metodou fenolové extrakce, amplifikována pomocí specifických primerů a prokazována gelovou elektroforézou. V sýrech byla prokázána DNA bakterií mléčného kvašení (Lactobacillus spp., Lactococcus spp.) a kvasinek. Vzorky neobsahují DNA patogenních rodů Bacillus a Salmonella.
|
host ::
RSS.