|
Použití nasycených vyšších mastných kyselin v technologii vína
Chvalinová, Klára
Oxid siřičitý je ve vinařství používán již po dlouhá staletí, a to kvůli svým antimikrobiálním a antioxidačním účinkům. Problémem je ovšem fakt, že SO2 je významným alergenem a při konzumaci vyšších dávek dochází ke zdravotním komplikacím (např. bolesti hlavy, žaludku, astmatické problémy). Je tedy důležité najít vhodnou náhradu, či spíš doplněk k této látce. Jednou z variant je použití nasycených vyšších mastných kyselin. Tyto látky se přirozeně vyskytují v přírodě a malé množství je tvořeno samotnými kvasinkami během fermentace. Právě díky HFA dochází ke změně membránových lipidů buněk kvasinek, čímž dochází k degradaci buňky, zpomalení metabolismu a tím i ke zpomalení až zastavení fermentace. V tomto pokusu byla použita směs HFA, kyseliny oktanové, dekanové a dodekanové v poměru 2:7:1, a to v dávkách 5, 10, 20, 30, 40 a 60 mg/l, přičemž bylo pracováno se dvěma variantami aplikace SO2, a to 20 mg/l nebo 40 mg/l. Pozorována byla rezidua HFA, příslušné ethyl estery a vliv na senzorické vlastnosti vína.Výsledky tohoto pokusu ukazují (resp. rezidua HFA), že čím více HFA přidáme, tím více je jich absorbováno kvasinkami. Zároveň zde dochází k velmi pomalé esterifikaci v čase a tím nízkému vlivu na aroma vína. Senzorická analýza prokázala dávku HFA 20 mg/l jako hranici, od které jsme schopni rozpoznat rozdíly v dávkách HFA. Je zde také vliv kalových částic. Čím déle víno leží, tím méně obsahuje kalových částic, tedy i těl kvasinek s navázanými HFA, čímž se snižuje jejich senzorický projev.
|