|
|
Sušení jako metoda konzervace masa a masných výrobků
Velecká, Eva
V úvodu této práce se čtenář seznámí s historií a významem masa pro lidstvo, jeho spotřebou, chemickým složením a metodami stanovování daných látek. Dále je zde zmínka o procesu výroby trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobcích, fermentova-ných masných výrobcích, a především syrových šunek a sušeného masa. Také jsem se zaměřila na případná rizika plynoucí z takto vyrobených produktů, legislativu, kon-krétní výrobky v několika zemích a jejich případné chráněné označení.
|
|
|
Využití konzervačních technologií při zpracování masa a masných výrobků
KUBECOVÁ, Dagmar
Tato bakalářská práce se zabývá využitím konzervačních technologií při zpracování masa a výrobě masných výrobků. Cílem práce je shromáždit dostupné informace o problematice metod prodloužení trvanlivosti masa a masných výrobků. V jejím rešeršním charakteru jsou nejprve obecně zmiňovány významy konzervačních technologií a popisovány zásady konzervace, ochranná opatření a legislativní předpisy s ní spojené. Dále jsou zde popsány jednotlivé metody konzervace masa a masných výrobků a jejich problematika včetně nejmodernějších způsobů, které doposud nejsou například pro svoji vysokou finanční náročnost komerčně využívány. Zhodnocením účinku metod zmenšením nebo plným potlačením činnost mikrobů. Následuje zpracování problematiky mezní technologie a v neposlední řadě je zde zmínka o aditivních látkách masa a masných výrobků, antimikrobních látkách a antioxidantech. Dále jsou zde uvedeny moderní trendy v současné konzervaci a závěr je věnován balení masa a masných výrobků kde jsou sledovány způsoby dlouhodobého skladování. Na konec je zde vysvětlen princip vakuového balení.
|
|
|
Vlivy působící na snižování množství mikroorganizmů v masných výrobcích
ZÁHOROVÁ, Jana
V bakalářské práci se zabývám vlivy působícími na snižování mikroorganismů v masných výrobcích. Nejprve jsem se zaměřila na charakteristiku jednotlivých mikroorganismů, na faktory které ovlivňují jejich růst, výskytem mikroorganismů v mase, formami mikrobiálního rozkladu a dále na kontaminaci masa mikroorganismy na jatkách. V další části práce uvádím prostředky, kterými můžeme proti mikroorganismům bojovat a metodami, kterými lze snížit jejich výskyt v masných výrobcích. V závěru práce je zmíněn systém HACCP.
|
host ::
RSS.