|
|
Vliv přerušení chladírenského řetězce na růst mikroorganismů v mléce
BEEROVÁ, Michaela
Syrové mléko je jedním z nejvíce sledovaných produktů, nejen z hlediska mikrobiálního, ale také z hlediska technologického, chemického a senzorického. Cílem diplomové práce bylo sledování vlivu přerušení chladírenského řetězce na dynamiku celkového počtu mikroorganismů (CPM) v syrovém kravském mléce. Z výsledků vyplývá, že teplota i čas mají na hodnoty CPM výrazný vliv. Vzorky, které byly tři hodiny skladované při 15 °C, vykazovaly v rozmezí 0 - 27 hodin neustálý nárůst, jehož dynamika se měnila (5,13, resp. 6,66 log KTJ/ml). Vzorky, které byly skladovány při 30 °C, vykazovaly rovněž výrazný nárůst, ale mezi 25. a 26. hodinou skladování nastal pokles (6,88, resp. 6,69 log KTJ/ml) a o hodinu později opětovný nárůst (na hodnotu 7,37 log KTJ/ml). Vzorky skladované při 6 °C vykazovaly nejnižší hodnoty CPM, i když i zde bylo zjištěno po 24 hodinách zvýšení (5,87 log KTJ/ml). Druhou částí diplomové práce bylo vyhodnocení dotazníkového šetření u osob nakupujících syrové kravské mléko z mléčného automatu. Z šeření vyplynulo, že více jak polovina oslovených respondentů (88 %) přeruší chladírenský řetězec na dobu kratší než je 1 hodina a 75 % osob uvedlo, že mléko konzumují bez další úpravy. Důvody, které respondenty vedou ke konzumaci syrového mléka, byly: chuť (35 %), čerstvost (19 %), kvalita (16 %) a nutriční hodnota (12 %).
|
|
|
Mikrobiologická jakost syrového kravského mléka
HAVRÁNKOVÁ, Iveta
Mikrobiologická jakost syrového mléka je z pohledu zdravotní nezávadnosti mléčných výrobků jednou z nejdůležitějších vlastností. Množství mikroorganismů je mimo jiné ovlivněno teplotou skladování či dobou uplynutou od nadojení. V diplomové práci byla sledována dynamika celkového počtu mikroorganismů (CPM) syrového mléka v závislosti na vybraných faktorech (měsíc, roční období, místo odběru, délka skladování). Ke množení mikroorganismů přispělo teplé počasí, neboť největší nárůst CPM byl zjištěn v měsících duben a květen (až 108 tis./ml). V tomto ohledu je tedy nutné klást velký důraz na rychlé zchlazení mléka (do 150 min.) na požadovanou teplotu (8 °C). Zvýšení CPM mohlo být zapříčiněno také dlouhou dobou přepravy od odebrání vzorku syrového mléka z automatu až do vyhodnocení jakostních a mikrobiologických ukazatelů. V druhé části diplomové práce jsou porovnány jakostní a mikrobiologické ukazatele syrového mléka z vybraných mléčných automatů. Při vyhodnocování vzorků odebraných z farmy byly průměrné hodnoty CPM vyšší (43 tis./ml) oproti vzorkům odebraných z automatů (6 tis./ml). Vyšší hodnoty z farmy mohly být způsobeny nízkou úrovní hygieny získávání mléka a jeho následnou kontaminací. Naopak průměrné výsledky ze vzorků odebraných z automatů byly víc než výborné, což dokazuje důslednou kontrolu chlazení mléka při převozu z farmy do automatu, nebo po jeho následném zchlazení v automatu a udržení stálé teploty v nižších stupních (od 0,5 do 1°C), které brání množení mikroorganismů.
|
host ::
RSS.