|
|
Vliv přepravy na kvalitu rozvážené stravy (zkušenosti strávníků)
ŽUFOVÁ, Pavlína
V bakalářské práci se zabývám vlivem přepravy na kvalitu rozvážené stravy se zaměřením na zkušenosti strávníků. Je rozdělena na teoretickou a praktickou část. Teoretická část se zabývá systémem HACCP, jež představuje preventivní opatření, které slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů při činnostech, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním či přepravou, a který musí být součástí každé stravovací provozovny. Práce analyzuje předmětnou legislativu a zabývá se povinnostmi provozovatele a osob, jež vykonávají činnosti epidemiologicky závažné, přičemž se soustředí na dodržování jejich osobní hygieny. V závěrečné práci upozorňuji na potenciální, avšak reálně hrozící zdravotní nebezpečí z potravin. Tato potravinová rizika klasifikují a nastiňují možnosti, jak tato nebezpečí eliminovat. Závěrečná práce zkoumá alimentární nákazy, které vznikají nejčastěji při chybné technologické úpravě, či při nedodržení hygienických zásad. V práci představuji a zdůrazňuji hygienické požadavky, které by při výrobě a přípravě pokrmů měly být respektovány, dodržovány a naplňovány. Dále popisuji přepravní obaly, vlastní přepravu pokrmů, zásady přejímky pokrmů a jejich výdeje samotnému strávníkovi. V praktické části využívám teoretické poznatky z první části bakalářské práce. V této aplikační části je popsána stručná charakteristika hlavní menzy, podrobněji charakterizuji výdejnu K5, u které rozebírám postup od plnění pokrmů do přepravních nádob až po jejich samotný výdej. Současně zdůrazňuji teploty jednotlivých pokrmů, které musí být dodržovány jak během přepravy, tak po celou dobu výdeje. K srovnání a vyhodnocení výsledků jsem zvolila metodu kvantitativního výzkumu, jenž byl proveden pomocí dotazníkového šetření. Dotazníky jsem osobně distribuovala studentům v budově Zdravotně sociální fakulty, v níž se nachází výdejna K5 a osloveným studentům v okolí hlavní menzy. Dotazník byl anonymní a obsahoval 21 uzavřených otázek. Oba výzkumné vzorky dostaly stejné dotazníky, které se pouze lišily pořadím otázek. Rozdáno bylo celkem 220 dotazníků, na každém místě po 110. Návratnost byla 100 %. Vzhledem k tomu, že jsem dva dotazníky z výdejny K5 a pět dotazníků z hlavní menzy z důvodu chybnému vyplnění vyřadila, skutečná návratnost ve výdejně K5 byla 98 % a v hlavní menze 95 %. Jednotlivá data, která jsem z dotazníků získala, jsem zpracovala pomocí počítačových programů Microsoft Office Excel a Microsoft Office Word. Cílem této práce bylo zmapovat zkušenosti strávníků ve výdejně K5, jenž konzumují sice čerstvou, ale dováženou stravu, která se mohla během přepravy znehodnotit a tudíž klesnout i její kvalita a tyto zkušenosti porovnat se strávníky, kteří se stravují v hlavní menze, kde se pokrmy připravují (vaří) a konzumují na místě. Na základě dvou cílů jsem si stanovila tři hypotézy. Hypotéza č. 1. Přeprava stravy negativně ovlivňuje senzorické vlastnosti pokrmů. Tuto hypotézu jsem na základě statistického testování zamítla. Hypotéza č. 2: Studenti upřednostňují čerstvou stravu. Hypotéza po statistickém testování platí. Hypotéza č. 3: Studenti nepociťují rozdíl mezi čerstvou a rozváženou stravou. Hypotéza taktéž platí. Výsledky, které jsem získala a zpracovala během mého výzkumu, budou předány pracovníkům menzy, které tyto poznatky mohou využít v praxi.
|
|
|
Porovnání znalostí studentů středních hotelových škol v Českých Budějovicích a v Teplicích o hygienických požadavcích na stravovací služby
WEISSOVÁ, Veronika
Provozovateli nebo zaměstnanci pracující ve stravovacích službách se nejčastěji stávají, díky odbornému zaměření, studenti středních hotelových škol. Absolventi se mohou uplatnit v oblasti pohostinství a hotelového provozu, jsou schopni zastávat práce v gastronomických zařízeních a zabezpečují dodržování předpisů v oblasti hygieny, bezpečnosti a ochrany zdraví při práci. Tato práce je zaměřena právě na studenty středních hotelových škol a zjištění jejich informovanosti o hygienických požadavcích na stravovací služby. Práce je rozdělena na dvě části. V teoretické části je definovaná stravovací služba, jaké jsou její funkce a typy služeb. Dále je zde legislativa, která se týká hygienických požadavků na stravovací služby, popis prostorových požadavků provozoven, osobní a provozní hygieny a systému HACCP. Také jsou v práci stručně popsány způsoby přípravy stravy, možnosti ovlivnění její zdravotní nezávadnosti a nejčastější alimentární nákazy ve stravovacích službách způsobené nedodržením správných výrobních a hygienických zásad. V této práci je popsána sanitace (dezinfekce, dezinsekce a deratizace) a výkon státního zdravotního dozoru na úseku hygieny výživy. Praktickou část zahrnují výsledky výzkumu, které byly získávány kvantitativní dotazovací metodou, technikou dotazníku. Dotazníky byly rozdány studentům třetích a čtvrtých maturitních ročníků středních hotelových škol v Českých Budějovicích a v Teplicích. Dotazník obsahoval 25 uzavřených otázek, sběr dat probíhal anonymně. Ze 110 (100%) rozdaných dotazníků střední hotelové školy v Českých Budějovicích se vrátilo 106. Dostatečně vyplněných pro potřeby výzkumu bylo 99, návratnost byla 90%. Na střední hotelové škole v Teplicích se ze 100 (100%) rozdaných dotazníků vrátilo 98, dostatečně vyplněných bylo 96, návratnost tedy byla 96%. Cílem práce bylo zjistit informovanost studentů středních hotelových škol v Českých Budějovicích a v Teplicích o hygienických požadavcích na stravovací služby. Na základě cíle práce jsem si stanovila dvě hypotézy. Hypotéza 1: Studenti středních hotelových škol v Českých Budějovicích a v Teplicích nejsou informovaní o hygienických požadavcích na stravovací služby. Hypotéza 2: Studenti středních hotelových škol v Českých Budějovicích a v Teplicích se zájmem o práci ve stravovacích službách jsou informovanější o hygienických požadavcích na stravovací služby než studenti, kteří pracovat ve stravovacích službách nechtějí. Po otestování obou hypotéz je z výsledků zřejmé, že studenti středních hotelových škol v Českých Budějovicích a v Teplicích nejsou informovaní o hygienických požadavcích na stravovací služby a studenti středních hotelových škol v Českých Budějovicích a v Teplicích se zájmem o práci ve stravovacích službách jsou informovanější o hygienických požadavcích než studenti, kteří pracovat ve stravovacích službách nechtějí. Na základě tohoto zjištění je důležité studenty středních hotelových škol neustále vzdělávat hlavně v problematice alimentárních nákaz a motivovat je k práci ve stravovacích službách, protože u obou škol se více jak 50% studentů dále nechce věnovat práci v tomto odvětví. Mezi znalostmi studentů střední hotelové školy v Českých Budějovicích a v Teplicích nebyl skoro žádný rozdíl. O něco lépe ve správných odpovědích (v počtu respondentů) odpovídali studenti střední hotelové školy v Českých Budějovicích. Jen u jedné otázky, která se týkala epidemie E. coli v Německu, vybralo nejvíce studentů správnou odpověď pouze v Teplicích. Tato práce by mohla posloužit pro výuku jako studijní materiál ke zlepšení znalostí v této problematice. Výstupem bakalářské práce je informativní leták pro studenty středních hotelových škol.
|
|
|
Informovanost provozovatelů stravovacích služeb o hygienických požadavcích na stravovací služby
ANDRÁŠIKOVÁ, Nikoleta
Dnešní doba nabízí množství rozličných stravovacích služeb. V současnosti je trendem stravovat se mimo domov. Lidé mají málo času na to, aby si jídlo připravili doma, a tak stále více využívají veřejné stravování (např.: restaurace, pizzerie, bufety, bistra). Tato práce však není zaměřena na strávníka, nýbrž na provozovatele, kteří tyto služby poskytují. Práce je rozdělena na dvě části. V teoretické části je stručně popsaný vývoj stravovacích služeb a gastronomie, obecný popis systému HACCP-Hazard Ana-lysis Critical Control Points a jeho přínos v praxi. Dále je zde popsán státní zdravotní dozor v rámci hygieny výživy, prostorové požadavky na stravovací služby, legislativa, ale také různé typy onemocnění způsobené nedodržováním správných výrobních a hy-gienických zásad. V práci je také popsána prevence, dezinfekce, dezinsekce a deratiza-ce. V praktické části jsou vyhodnocena data, která jsou získána pomocí dotazníků. Dotazníky byly rozdány osobně, většinou přímo do rukou provozovatelů nebo předáním přes jejich zaměstnance. Cílem práce bylo zjistit informovanost provozovatelů stravo-vacích služeb v Českých Budějovicích o hygienických požadavcích na stravovací služ-by. Zjišťovala jsem, zda mají poskytovatelé stravovacích služeb vypracované postupy založené na principech HACCP a zda mají základní znalosti v oblasti týkající se hygie-nických požadavků na stravovací služby. Z výsledků je zřejmé, že poskytovatelé stravovacích služeb v Českých Budějovicích mají vypracované postupy založené na principech HACCP. Obecná znalost z oblasti hygieny výživy se u provozovatelů stravovacích služeb je na dobré úrovni. Stravovací služby patří do činností epidemiologicky závaž-ných, a proto by měla být znalost provozovatelů v oblasti hygieny výživy na vysoké úrovni. Tato práce je vhodná jako studijní materiál pro provozovatele stravovacích slu-žeb ke zlepšení znalostí v této problematice.
|
host ::
RSS.