|
|
Pevnostní parametry výrobků z vaječného bílku
Dostálová, Marie
Tato diplomová práce se zabývala stanovováním pevnosti bílkových gelů z vaječných hmot ze skořápkových vajec, celých vajec a vaječných hmot různých druhů. Pevnost [N] byla stanovena po vychladnutí vzorků bílkových gelů pomocí univerzálního fyzikálního a mechanického přístroje TIRAtest typ 27 025, pomocí penetračního testu tenkou válcovou sondou do hloubky 5 mm. Bílkové gely z vaječných hmot ze skořápkových vajec a celých vajec byly připravené z čerstvých vajec a z vajec po 7 dnech skladování při teplotě 90 °C po dobu 10 minut. Nejvyšší průměrnou pevnost měly bílky vejce SeI, z vajec po 7 dnech skladování (0,60 N) a naopak nejnižší průměrná pevnost byla zjištěna u bílkových gelů L z čerstvých vajec (0,30 N). Statisticky průkazný rozdíl (p < 0,05) v pevnosti bílkových gelů připravených z čerstvých vajec a vajec po skladování byl zjištěn u jednoho bílkového gelu L a dvou bílků z vajec SeI a D. Bílkové gely z vaječných bílkových hmot různých druhů byly připraveny při teplotě 90, 95, 80, 85 °C a době tepelného opracování 10, 30 a 60 min. Nejvyšší průměrná pevnost bílkových gelů byla u všech teplot tepelného opracování u bílkového gelu A (při 90 °C 0,97 N, při 95 °C 1,51 N, při 80 °C 0,81 N a při 85 °C 0,91 N).
|
|
|
Trendy ve využití složek vajec
Doležalová, Eliška
Vejce jsou dnes uznávána nejen jako složka stravy, ale také jako vstupní materiál poskytující spoustu cenných bioaktivních látek, které se využívají především v potravinářství, ale také v lékařství, veterinární medicíně, farmakologii a biotechnologii. Vaječný žloutek je významným zdrojem antioxidantů, aromatických aminokyselin, karotenoidů, vitamínů, fosfolipidů a bílkovin. Vaječný bílek je vynikajícím přírodním zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, které jsou bohaté na esenciální aminokyseliny. Vaječná skořápka obsahuje především vápník a další minerální látky. Slepičí vaječný žloutek má řadu technologických funkcí, včetně emulgačních, želírujících a filmotvorných. Ke zlepšení funkčních vlastností vaječných složek mohou být požity různé typy modifikace. K modifikaci vaječného žloutku může být použita např. enzymatická hydrolýza a pro modifikaci vaječného bílku se využívá deamidace. Vaječné skořápky jsou považovány primárně za odpad s nulovou hodnotou, přestože jsou bohaté na organické i anorganické sloučeniny, které lze využít v různých formách.
|
|
|
Metody nanášení hydrogelů na povrch ovoce a zeleniny
Hrabová, Martina
Cílem této diplomové práce bylo vyvinutí metodiky nanášení biopolymerních směsí přímo na povrch vybraných čerstvých potravin, ovoce a zeleniny, a vyhodnocení perspektivy biopolymerní směsi na bázi vaječného bílku. V teoretické části této práce je nastíněna problematika obalového průmyslu a příčiny kažení potravin. Dále jsou popsány metody aplikace biopolymerních povlaků a filmů uplatnitelné v laboratorním měřítku a shrnuty přírodní polymery. V experimentální části práce byla na základě vyhodnocení nanášení biopolymerních směsí na vzorky jahod a okurek vybrána série obsahující proteinovou složku (30 %), 33 % glycerolu (vztaženo vůči pevné složce) a 7 % extraktu z šafránu, pro kterou byly vzorky ošetřených plodin analyzovány spektroskopií v blízké infračervené oblasti.
|
host ::
RSS.