|
|
Stanovení Staphylococcus aureus a Bacillus cereus v cukrářských výrobcích
Vdolečková, Monika ; Necidová,, Lenka (oponent) ; Šárka,, Bursová (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se v teoretické části zaměřuje na popis bakterií Bacillus cereus a Staphylococcus aureus, jakožto bakterií, které mohou kontaminovat suroviny ať už rostlinného či živočišného původu. Obě tyto bakterie se mohou vyskytovat v půdě, ve vodě, ale můžeme se s nimi i setkat na naší pokožce. Tato skutečnost může napomáhat kontaminaci při výrobě cukrářských výrobků. V experimentální části byly zpracovány odebrané vzorky vánočního cukroví. U vánočního cukroví byla sledována přítomnost výše zmíněných bakterií a u vzorků, kde byla přítomnost bakterií prokázána, byly dále detekovány geny kódující produkci toxinů. Ze stanovených výsledků vyplývá, že vánoční cukroví z tržní sítě i domácí výroby není hlavním zdrojem S. aureus, ale jsou možným zdrojem toxigenních kmenů bakterie B. cereus.
|
|
|
Stanovení Staphylococcus aureus a Bacillus cereus v cukrářských výrobcích
Vdolečková, Monika ; Necidová,, Lenka (oponent) ; Šárka,, Bursová (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se v teoretické části zaměřuje na popis bakterií Bacillus cereus a Staphylococcus aureus, jakožto bakterií, které mohou kontaminovat suroviny ať už rostlinného či živočišného původu. Obě tyto bakterie se mohou vyskytovat v půdě, ve vodě, ale můžeme se s nimi i setkat na naší pokožce. Tato skutečnost může napomáhat kontaminaci při výrobě cukrářských výrobků. V experimentální části byly zpracovány odebrané vzorky vánočního cukroví. U vánočního cukroví byla sledována přítomnost výše zmíněných bakterií a u vzorků, kde byla přítomnost bakterií prokázána, byly dále detekovány geny kódující produkci toxinů. Ze stanovených výsledků vyplývá, že vánoční cukroví z tržní sítě i domácí výroby není hlavním zdrojem S. aureus, ale jsou možným zdrojem toxigenních kmenů bakterie B. cereus.
|
|
|
Možnosti přežívání a množení patogenních a nepatogenních mikroorganismů v cukrářských výrobcích
Šrubařová, Monika
V této práci byly analyzovány dva druhy cukrářských výrobků: oříškové a citrónové kuličky. U vzorků byl proveden rozbor a stanovení celkového počtu mikroorganismů, počtu kvasinek a plísní, S. aureus, koliformních bakterií a E. coli, dále průkaz Salmonella spp. a Listeria monocytogenes. Dále byla do vybraných vzorků zaočkována suspenze bakterie S. aureus (kmen CCM 5974) s následným stanovením počtu S. aureus a průkazu tvorby enterotoxinu metodou RPLA. Z výsledků vyplývá, že při stanovení CPM v závislosti na době skladování docházelo u obou druhů vzorků k poklesu počtu kolonií (p<0,05). Rozdíl mezi ořechovou a citrónovou variantou vzorku v CPM nebyl prokázán (p>0,05). Při prvním i druhém rozboru byl zaznamenán výskyt kolonií kvasinek a plísní u oříškových vzorků. U vzorků citrónových byl výskyt kolonií kvasinek a plísní zaznamenán pouze u jednoho vzorku v prvním rozboru. Klesající počet (p<0,05) byl zaznamenán i při stanovení počtu S. aureus, mezi dvěma druhy vzorků nebyl prokázán rozdíl v počtech S. aureus (p>0,05). Bakterie rodu E. coli nebyla detekována v žádném vyšetřovaném vzorku. Koliformní bakterie byly zaznamenány pouze při prvním a druhém rozboru u oříškových vzorků, u vzorků citrónových pouze v rozboru prvním. Při průkazu salmonely, byly zaznamenány 4 kolonie u dvou oříškových vzorků v prvním rozboru. Kolonie Listeria monocytogenes nebyly detekovány v žádném ze vzorků. Mikrobiologický rozbor zaočkovaných vzorků, potvrdil, že naše cukrářské výrobky nepodporují růst patogenních mikroorganismů S. aureus a také, že neexistuje statisticky významný rozdíl v počtech kolonií S. aureus mezi ořechovou a citrónovou variantou vzorku (p>0,05). Bylo prokázáno, že při zaočkování S. aureus (CCM 5974) při koncentraci 1,2.105 buněk na gram, je bakterie schopná tvořit ve výrobku enterotoxiny, které následně na rozdíl od S. aureus v cukrářských výrobcích zůstávají.
|
|
|
Sladká Francie - historie francouzského cukrářství
Šošolíková, Klára ; Nováková, Sylva (vedoucí práce) ; Klinka, Tomáš (oponent)
Bakalářská práce se zabývá cukrářským uměním jakožto francouzským kulturním fenoménem. První část práce je zaměřena na historický vývoj francouzského cukrářství a analýzu fundamentálních receptur, které tvoří základ mnoha francouzských dezertů. Práce dále pojednává o typických francouzských cukrářských výrobcích, a to jak o celosvětově známých dezertech, tak o některých ryze regionálních specialitách. Praktickou částí této práce bylo představení výukových aktivit a vytvoření pracovních listů zaměřených na francouzské cukrářství.
|
|
|
Mikrobiální rizika při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
Gallinová, Ludmila
Tato diplomová práce se zabývá problematikou mikrobiální kontaminace při výrobě a prodeji cukrářských výrobků. Definuje, s jakou kontaminací se můţeme u cukrářských výrobků setkat. Vyjmenovává základní a nejdůleţitější patogeny. Také pojednává o tom, jak se kontaminaci vyhnout, jaké metody a postupy se při výrobě a prodeji pouţívají. Součástí této práce bylo experimentální stanovení významných skupin mikroorganismů. Byly provedeny mikrobiologické rozbory vybraných zákusků, které byly zakoupeny ve dvou různých prodejnách. Dále byly v rámci práce provedeny stěry na různých místech prodejny a kontrolní měření na přítomnost mikroorganismů ve vzduchu.
|
|
|
Mikrobiální rizika při prodeji cukrářských výrobků
Gallinová, Ludmila
Cílem práce bylo shrnout poznatky týkající se mikrobiálního znečištění cukrářských výrobků zejména při jejich prodeji. Avšak kontaminace cukrářských výrobků má svůj původ již z jednotlivých surovin, z procesu výroby, distribuce a prodeje. Způsobů obrany proti mikrobiálnímu kažení cukrářských výrobků je mnoho. Mezi nejdůležitější řadíme výběr kvalitní suroviny, dodržování hygienických předpisů a nařízení vztahujících se k výrobě a manipulaci s cukrářskými výrobky, osobní hygienu zaměstnanců, důkladnou sanitaci a čistotu všech pomůcek, nástrojů a místností používaných při výrobě i při následné distribuci výrobků. Nezbytnou součástí je i dodržení teplotního řetězce při výrobě, distribuci i prodeji cukrářských výrobků. Jsou-li všechny tyto postupy správně dodržovány, hotové cukrářské výrobky jsou dobré kvality a bez mikrobiální kontaminace.
|
host ::
RSS.