|
|
Technologické možnosti zesladovaných barevných pšenic.
Ratiborská, Šárka
Předmětem diplomové práce Technologické možnosti zesladovaných barevných pšenic je shrnout informace o barevných pšenicích, jejich obsahových látkách a odrůdách, které mohou být použity k produkci potravin a vyrobit několik produktů ze zesladovaných barevných pšenic. V úvodu teoretické části jsou popsány vlastnosti pšenice, její anatomická skladba a chemické složení. Teoretická část je zaměřena na barevné pšenice a jejich vlastnosti, včetně popisu jejich pigmentů. Podrobně je zde popsán také proces sladování. Praktická část je zaměřena na výrobu piva, cereálního mléka a cereálních tyčinek. Pro jejich výrobu byla použita také klasická pšenice, ječný slad, oves a ovesné vločky. U vzorků vyrobených produktů z různých odrůd barevných pšenic byla následně provedena senzorická analýza. Rozbor piva a cereálních mlék byl proveden pomocí kapalinové chromatografie.
|
|
|
Vliv barevných pšenic na senzorickou jakost drůbežího masa
Habrová, Stanislava
Tato diplomová práce se zabývá vlivem zkrmování barevných pšenic KONINI a UC 66049 na senzorickou jakost drůbežího masa. K pokusu byli zvoleni kohoutci hybridní kombinace ROSS 308, kteří byli rozděleni do tří skupin. První skupina byla krmena krmnou směsí s pšenicí Vánek s nízkým obsahem antioxidantů (Kontrola), u druhé skupiny byla použita pšenice s modrým aleuronem UC 66049 (Modrá) a u třetí skupiny byla v krmné směsi použita pšenice s purpurovým perikarpem KONINI (Purpurová). Pokus byl ukončen v 36 dnech věku kohoutků. Senzorické hodnocení bylo provedeno na prsní a stehenní svalovině. U prsní svaloviny byl zjištěn pozitivní vliv purpurové pšenice na vůni, naopak negativní byl vliv obou barevných pšenic na žvýkatelnost. U stehenní svaloviny byla pozitivně hodnocena barva u obou skupin s přídavkem barevných pšenic, vláknitost byla pozitivně ovlivněna purpurovou pšenicí KONINI, naopak purpurová pšenice negativně působila na žvýkatelnost stehenní svaloviny.
|
|
|
Výroba speciálních pšeničných piv
Šňupíková, Nikol
Diplomová práce se zabývá výrobou speciálních pšeničných piv. Byly použity barevné pšenice a to s červeným perikarpem odrůdy PS Karkulka a modře zbarvené pšenice odrůdy Škorpion. První část diplomové práce je věnována popisu potřebných surovin pro výrobu piva. Dále jsou zde popsány jednotlivé kroky, které popisují výrobu piva. V praktické části práce byly vyrobeny speciální pšeničné slady (plzeňský, mnichovský a karamelový) ze dvou odrůd pšenice. Slady byly vyrobeny při různých teplotních stupních dotahování. U výroby sladu byl pozorován stupeň domočení v procesu máčení. Nejvyšší množství vody přijalo zrno odrůdy Škorpion s nižší aplikací dusíku při hnojení. Z jednotlivých sladů bylo vyrobeno 16 mikrovzorků pšeničných piv. U jednotlivých laboratorních vzorků bylo provedeno senzorické hodnocení všech uvařených piv. Jako nejlepší vzorek se prokázalo pivo uvařené z odrůdy PS Karkulka s nižším obsahem dusíku při hnojení, za použití receptury s přídavkem karamelového sladu. Na přístroji FermentoFlash bylo provedeno měření základních parametrů piva (obsah alkoholu v hmotnostních i objemových procentech, obsah zdánlivého i skutečného extraktu a extrakt původní mladiny).
|
|
|
Možnosti modifikace výroby svrchně kvašených piv
Zika, Zdeněk
Diplomová práce se zabývá možností modifikace receptury pšeničných piv při použití pšenic s červeným perikarpem a modře zabarvenou aleuronovou vrstvou zrna. V první části se práce zaměřuje na popis klíčových pivovarských surovin. Dále je v práci shrnuta problematika produkce sladu i princip výroby svrchně kvašených piv. V praktické části byly zhotoveny slady ze tří odrůd barevných pšenic (PS Karkulka, Rosso, Skorpion) ve třech různých režimech dotahovacích teplot hvozdění. Z těchto sladů bylo uvařeno 15 laboratorních vzorků pšeničných piv, u kterých byla hodnocena jejich senzorická jakost, základní parametry piv (obsah alkoholu a extrakt původní mladiny) a světlost barvy. Z receptury, která byla hodnocena jako senzoricky nejkvalitnější, byla poté zhotovena poloprovozní várka pšeničného piva. Dále došlo k testování vhodnosti kombinace námi navržené receptury s dalšími kořenícími látkami používanými v pivovarnictví, jako jsou pomeranč s koriandrem a studené chmelení. U těchto vzorků byly opět stanoveny základní parametry piva, světlost barvy a provedeno senzorické hodnocení. Všechny výsledky byly statisticky zpracovány.
|
|
|
Zkrmování pšenice s vyšším obsahem anthokyanů u nosnic v závěru snášky
Trněná, Iva
Cílem diplomové práce bylo vyhodnotit vliv zkrmování pšenice s vyšším obsahem anthokyanů u nosnic na konci snáškového cyklu v porovnání s krmením běžnou pšenicí bez anthokyanů. Mezi hodnocené parametry byly zahrnuty hmotnost slepic, spotřeba krmiva, snáška, hmotnost a kvalita vajec a biochemický profil krve nosnic. Do experimentu bylo použito 30 nosnic hybridní kombinace Bowans Brown v 69 týdnech věku. Nosnice byly rozděleny do dvou skupin po 15 kusech. První skupina byla kontrolní, krmená běžnou odrůdou pšenice Bohemia s nízkým obsahem anthokyanů a druhá skupina byla pokusná - krmená barevnou pšenicí odrůdy RU 687-12 s vysokým obsahem antokyanů. V rámci experimentu se u nosnic sledovala snáška vajec, spotřeba krmiva, hmotnost zvířat a byly vyhodnoceny jakostní znaky vajec. Při ukončení pokusu byla odebrána krev na biochemické vyšetření. Výsledky obou skupin byly mezi sebou porovnávány. Z výsledků statistického posouzení vyplývá, že krmení pšenicí RU 687-12 průkazně ovlivnilo spotřebu krmiva a snášku, která byla vyšší než u skupiny pokusné. Vejce slepic pokusné skupiny měla ale průkazně nižší hmotnost. Nicméně celková produkce vaječné hmoty byla u pokusné skupiny průkazně vyšší (P = 0,04). Při sledování kvality vajec bylo zjištěno průkazně vyšší zastoupení žloutku a vyšší hmotnost žloutku, ale také nižší zastoupení bílku ve vejcích pokusné skupiny. Biochemickým rozborem krve byla prokázána vyšší koncentrace albuminu v krevní plazmě nosnic pokusné skupiny. Ostatní sledované parametry se průkazně nelišily. Na základě výsledků experimentu můžeme konstatovat, že zkrmování pšenice s vyšším podílem anthokyanů mělo pozitivní vliv na užitkovost nosnic vyjádřenou počtem vajec, produkcí vaječné hmoty a vyšším podílem žloutku.
|
|
|
Porovnání zkrmování pšenic s různým obsahem flavonoidů a karotenoidů u laboratorních potkanů
Kovářová, Markéta
Byl sledován vliv zkrmování pšenic s různým obsahem flavonoidů a karotenoidů na krevní parametry potkanů. V pokusu byly použity pšenice RU 687-12 s purpurovým perikarpem, EF02-54/9 s modrým aleuronem a pšenice Citrus se žlutým endospermem. Jako kontrolní pšenice byla použita pšenice Novosibirskaja 67. Během pokusu byly na 40 laboratorních potkanech kmene WISTAR sledovány přírůstky hmotnosti a spotřeba krmiva. Na konci pokusu byla potkanům odebrána krev a v krevní plazmě byly stanoveny biochemické parametry. V pokusu dosahovala skupina Citrus průkazně (P<0.05) nejvyšších přírůstků a naopak nejnižší přírůstky měli potkani krmení směsí s modrou pšenicí EF02-54/9. U biochemických parametrů byly zjištěny mezi skupinami průkazné rozdíly (P<0.05). Průkazně vyšší (P<0.05) hodnoty AST, ALT, LD oproti kontrole měla skupina Citrus, zároveň nebyly tyto hodnoty mimo fyziologickou hranici. Potkani ze skupiny Citrus společně se skupinou EF02-54/9 měli průkazně nižší (P<0.05) hodnoty celkové bílkoviny a zároveň vyšší albuminy oproti kontrolní skupině a skupině EF02-54/9. Při krmení pšenicí Citrus a RU 687-12 byl u potkanů zjištěn nízký obsah globulinové frakce, což naznačuje možný negativní dopad na organismus. Skupina krmená pšenicí EF02-54/9, měla statisticky průkazně nižší (P<0.05) cholesterol oproti skupině kontrolní. V ostatních parametrech nevykazovali potkani podle krevních parametrů potencionálně negativní dopady na játra.
|
|
|
Možnosti modifikace výroby chleba a pečiva
Kubová, Šárka
Cílem bakalářské práce na téma Možnosti modifikace výroby chleba a pečiva bylo prostudovat dostupnou literaturu a vypracovat literární přehled a provést experimentální pokus na dané téma. Práce se zabývá studiem surovin vhodných pro výrobu běžného pečiva i chleba, technologií výroby a využitím pšenic s netradičním zabarvením obilky. V rámci praktické části bakalářské práce byl proveden pekařský pokus, kdy bylo zhodnoceno pečivo s přídavkem sladu z barevných pšenic. Pro výrobu sladu byly použity odrůdy barevných pšenic Konini a Skorpion. Slad byl použit ve formě odkličkovaného nebo neodkličkovaného sladu. Před použitím do těsta byl slad pošrotován nebo pomlet na mouku. Varianty pokusu zahrnovaly různé kombinace takto upraveného sladu. Hotové výrobky byly následně senzoricky zhodnoceny zkušenými hodnotiteli. Výsledky byly statisticky zpracovány a vyhodnoceny.
|
host ::
RSS.