|
|
Vliv protektivních mikrobiálních kultur na senzorickou kvalitu sýrů
Urbanová, Iveta
Diplomová práce je zaměřena na bakterie mléčného kysání s protektivními účinky. V teoretické části práce jsou charakterizovány vybrané druhy protektivních kultur. Dále je popisována jejich antimikrobiální a antifungální aktivita. Jsou zmíněny konkrétní metabolity, které tyto bakterie produkují. Důraz je kladen na vliv protektivních kultur na senzorické vlastnosti sýrů. Je zde také zařazena kapitola o výrobě polotvrdých sýrů. V praktické části je sledován vliv protektivních kultur na senzorickou kvalitu polotvrdých sýrů. Senzoricky hodnoceny jsou sýry obsahující protektivní kultury a sýry bez těchto kultur. Rozdíly jsou sledovány u vzhledu, barvy, vůně, textury a chuti. Senzorická kvalita sýrů byla sledována čtyři měsíce. Dle výsledků nedošlo na konci sledovaného období k negativnímu ovlivnění senzorických vlastností sýrů.
|
|
|
Výroba, sortiment a kvalita fermentovaných mléčných výrobků
Nováková, Romana
Fermentované mléčné výrobky patří mezi tradiční mlékárenské výrobky. Mezi konzumenty jsou tyto výrobky velmi oblíbené, díky rozmanitému složení a dále pro svůj dietetický a léčebný účinek. Pro výrobu se využívají tzv. startéry, což je kultura složená z jednoho nebo více druhů či kmenů bakterií mléčného kysání. Základním principem při výrobě je mléčná fermentace, která prodlužuje trvanlivost, způsobuje změny senzorických vlastností a zvyšuje nutriční hodnotu výrobků. Tato práce je zaměřena na méně tradiční výrobky, především na severská fermentovaná mléka. Obecně se tyto výrobky vyznačují charakteristickou chutí a svojí táhlovitou (lepkavou) a velmi viskózní texturou. V rámci bakalářské práce byl vytvořen dotazník a porovnána senzorická kvalita u tří vybraných produktů.
|
|
|
Využití NIR spektroskopie při kontrole jakosti šlehaného podmáslí
Fukačová, Ludmila
Diplomová práce v úvodu seznamuje s technologií výroby másla. Dále objasňuje historii, složení, využití másla, ale i jeho sortiment. Při výrobě másla vzniká vedlejší produkt zvaný podmáslí, kterému se věnuje další část práce. Je zde popsána technologie výroby podmáslí a jeho složení. Práce se také zaměřuje na pozitivní vliv kysaného podmáslí při pravidelné konzumaci, což je hlavně způsobeno obsahem prospěšných bakterií mléčného kysání. Závěrečná část literárního přehledu přibližuje význam a využití spektroskopie měřené v infračervené oblasti záření. Blíže pak objasňuje význam blízké infračervené spektroskopie. Dále stručně charakterizuje problematiku chemometrie, která vysvětluje použité statistické metody při vyhodnocování výsledků měření této diplomové práce. V praktické části bylo hodnoceno 40 vzorků kysaného podmáslí z obchodních řetězců, u kterých bylo analyzováno pH, titrační kyselost, sušina, tuk a bílkoviny. Po proměření vzorků na spektroskopu Nicolet FT NIR v rozsahu spektra 4 000 až 10 000 cm-1 byly výsledky vyhodnoceny programem TQ Analyst a pomocí párového T-testu na střední hodnotu.
|
|
|
Vliv účinných látek z rostlin na bakterie mléčného kysání
Kousalová, Jitka
Diplomová práce se zabývá vlivem účinných látek z rostlin na bakterie mléčného kysání. Popisuje mléko z hlediska výživy, zakysané mléčné výrobky, které se pomocí bakterií mléčného kysaní dají vyrobit, dělení a přehled bakterií mléčného kysání, obsahové látky v rostlinách a účinky 4 vybraných rostlin. Cílem experimentálního stanovení bylo zjistit možnost antimikrobiálních účinků kmínu, skořice, šalvěje a tymiánu na bakterie. Účinnost byla prováděna na rodu Lactobacillus. Stanovení změny míry inhibice bylo provedeno diskovou difúzní metodou a stanovením zákalu.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
Prokysávací schopnosti mlékárenské suroviny
BOUŠKOVÁ, Lucie
Cílem práce bylo vyhodnocení změn v prokysávání tepelně ošetřeného mléka v závislosti na různých fermentačních teplotách. V průběhu prokysávání byly sledovány změny titrační kyselosti, aktivní kyselosti a dynamika růstu kulturních bakterií mléčného kysání kmene Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
|
host ::
RSS.