|
|
Chytré jedlé filmy citlivé na pH
Jarošová, Gabriela ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce je zaměřena na chytré jedlé vrstvy reagující na změnu pH. Teoretická část pojednává o chytrých obalech včetně legislativy, která se k nim váže. Je zde popsána látka chitosan, která je hlavní pro přípravu vrstvy, dále anthokyaniny, které slouží jako barevný indikátor. Nejprve byly izolovány anthokyaniny z červeného zelí pomocí extrakce směsí vody a ethanolu. Byly připraveny jedlé filmy z chitosanu a kukuřičného škrobu s přídavkem anthokyaninů. Jako síťovací roztok byl použit trifosforečnan pentasodný. Takto připravené vrstvy byly podrobeny testu rozpustnosti, který dokázal nejmenší rozpustnost v případě rychlého sušení v sušárně, a to průměrně 14,5 %. Dále byla zkoumána barevná reakce na změnu pH prostředí. Výsledky ukazují, že připravené vrstvy reagovaly na každé pH, nejvýrazněji se ale projevovala reakce na pH 1 a 3.
|
|
|
Chytré jedlé filmy citlivé na pH
Jarošová, Gabriela ; Kovalčík, Adriána (oponent) ; Veselá, Mária (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce je zaměřena na chytré jedlé vrstvy reagující na změnu pH. Teoretická část pojednává o chytrých obalech včetně legislativy, která se k nim váže. Je zde popsána látka chitosan, která je hlavní pro přípravu vrstvy, dále anthokyaniny, které slouží jako barevný indikátor. Nejprve byly izolovány anthokyaniny z červeného zelí pomocí extrakce směsí vody a ethanolu. Byly připraveny jedlé filmy z chitosanu a kukuřičného škrobu s přídavkem anthokyaninů. Jako síťovací roztok byl použit trifosforečnan pentasodný. Takto připravené vrstvy byly podrobeny testu rozpustnosti, který dokázal nejmenší rozpustnost v případě rychlého sušení v sušárně, a to průměrně 14,5 %. Dále byla zkoumána barevná reakce na změnu pH prostředí. Výsledky ukazují, že připravené vrstvy reagovaly na každé pH, nejvýrazněji se ale projevovala reakce na pH 1 a 3.
|
|
|
Vliv macerace rmutu pří výrobě rosé vín
Vrbová, Libuše
Diplomová práce se zabývá vlivem macerace rmutu při výrobě rosé vín. V literární části jsou podrobně popsány fenolické sloučeniny obsažené v hroznech révy vinné, možnosti výroby rosé vín a faktory ovlivňující průběh macerace. Cílem bylo zjistit jaký typ macerace je nejvhodnější pro výrobu rosé vín. U pozorovaných vzorků byla zkoumána doba macerace a vliv oxidu siřičitého. Hodnocen byl senzorický profil vín, barevnostní škála pomocí systému CIE L* a* b* a obsah fenolických látek. Pokus byl proveden u modré moštové odrůdy Rulandské modré. Z pomletých hroznů byly vytvořeny dvě varianty. Rmut bez přídavku oxidu siřičitého a rmut s přídavkem oxidu siřičitého. Z každé varianty bylo vyrobeno šest rosé vín s různou délkou macerace rmutu. Zvolené doby macerace byly 0, 5, 10, 15, 20 a 25 hodin. Naležení rmutu probíhalo v neinertních podmínkách při teplotě 13°C. Z výsledků vyplývá, že nejvhodnější doba macerace pro produkci rosé vín z odrůdy Rulandské modré je v daných podmínkách 15 hodin s použitím oxidu siřičitého.
|
|
|
Vliv různých podmínek zrání na změny ve složení fenolických látek ve víně
Beran, Václav
V experimentu byl sledován vliv různých podmínek ročního lahvového zrání na změny ve složení fenolických látek v bílých a červených vínech. Byly sledovány celkové fenolické látky, flavanoly, anthokyaniny a antiradikálová aktivita. Vyšší obsah fenolických látek a vyšší antiradikálová aktivita byly zjištěny u červených vín. U bílých vín vyšší teplota podmiňuje vyšší obsah celkových fenolických látek. Červená vína mají při vyšší teplotě nižší obsah celkových fenolů. Obsah flavanolů u bílých i červených vín klesá více při vyšší teplotě. Pokles anthokyaninů byl sledován u všech červených vín. Antiradikálová aktivita u bílých vín roste u korkového uzávěru. U červených vín antiradikálová aktivita klesá. Pro červená i bílá vína je nejvhodnější skladování při nízké teplotě a v temnu. Jako ideální uzávěr se u červených vín osvědčil klasický korkový uzávěr. Bílá vína uzavřená šroubovým uzávěrem byla senzoricky hodnocena pozitivněji, při uzavření korkovou zátkou vykazovala vyšší antiradikálovou aktivitu.
|
|
|
Technologické možnosti pří výrobě rosé vín
Vrbová, Libuše
Bakalářská práce pojednává o technologických možnostech při výrobě rosé vín. V prvních dvou kapitolách je rozebrána historie a současná výroba růžových vín v České republice i ve světě. Třetí kapitola se zabývá vhodnými odrůdami révy vinné. Dále je práce zaměřena na samotnou výrobu rosé vín. Technologie je popisována od sklizně hroznů ve vinici až po následné skladování produktu. Poslední kapitoly jsou věnovány fenolickým látkám obsažených v rosé vínech a výrobě klaretů. V dnešní době zaujímají rosé vína důležité postavení na českém trhu. Převážná většina vinařů vyrábí růžová vína zpracováním modrých hroznů po krátké maceraci, případně bez macerace.
|
host ::
RSS.