|
|
Vliv aktivity ?-amylásy na kvalitu běžného pečiva
Olšová, Renata
Hlavním cílem diplomové práce bylo zkoumat vliv přídavku alfa-amylasy na kvalitu bulek. Enzymy byly izolovány z Trichoderma viride a Aspergillus oryzae. Oba enzymy jsou určeny k použití v pekařském průmyslu. Nejprve byla stanovena aktivita obou použitých alfa-amylas a zjištěno, že daná metodika byla vhodná k použití. Následně byly oba enzymy přidány do receptur - vždy nejmenší a největší doporučená množství. Celkem bylo upečeno deset vzorků pomocí rapid mix testu, přičemž vzorky číslo 1 a 6 byly kontrolní vzorky bez přídavku alfa-amylasy, aby bylo možné posoudit efektivnost přidaných enzymů. Byla použita pšeničná hladká mouka T 530 (vzorek 1 až 5) a celozrnná špaldová (vzorek 6 až 10). Nakonec byla provedena senzorická analýza hotových bulek, změřen objem bulek a zjištěna tvrdost bulek 2, 24 a 48 hodin po upečení metodou TIRAtest.
|
|
|
Vliv podmínek sklizně na kvalitu pšenice
JOZOVÁ, Eva
Tato práce se zabývá vlivem podmínek sklizně, především pak množstvím dešťových srážek, na kvalitu pšenice v roce 2007. Byla použita odrůda potravinářské pšenice, u které byly sledovány kvalitativní parametry, a to číslo poklesu, obsah N-látek, obsah lepku a sedimentační test. Jako vedlejší parametry byly sledovány vlhkost, klíčivost, hmotnost tisíce zrn a objemová hmotnost.Podle dosažených výsledků měly srážky negativní vliv na hodnoty čísla poklesu, sedimentačního testu, obsahu N-látek, obsah lepku a vlhkosti. U ostatních parametrů nebyl vliv srážek prokázán.
|
host ::
RSS.