|
|
Využití jedlých a léčivých hub v potravinářství
LÁTALOVÁ, Tereza
Bezlepkový jídelníček může být často velmi ochuzený. Jedlé a léčivé houby se jeví jako atraktivní komodita pro rozšíření jeho diverzity, díky rychlému růstu, snadné distribuci a dobrým nutričním vlastnostem. Cílem práce bylo navrhnout bezlepkový produkt s obohacující houbovou složkou, který bude pro hodnotitele zajímavý senzoricky i nutričně, a zároveň bude sledovat trendy v potravinářství. Základem u všech vzorků byla rýžová a čiroková mouka a máslo. Variabilní složku tvořily mouky kukuřičná a pohanková a houba shiitake. V senzorickém hodnocení byly celkově lépe hodnoceny sušenky s obohacující složkou než bez ní.
|
|
|
Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
HANUŠOVÁ, Adéla
Tématem této diplomová práce je navrhnout bezlepkovou směs z přirozeně bezlepkových druhů mouky, která bude splňovat technologické a senzorické vlastnosti bezlepkového pečiva. Pro zlepšení struktury byly do těsta přidány výlisky Ostro-pestřce mariánského. Výlisky by měly posílit nutriční hodnotu. V literární části je definována charakteristika pekárenských výrobků, pekařských výrobků bez lepku a suroviny pro tyto výrobky. Následuje pojem lepek, jeho funkce v těstě a stručně popsaná onemocnění, která s ním souvisí. Závěr literární rešerše je věnován popisu senzorické analýzy a obohacující složce, Ostropestřci mariánskému. Praktická část se zabývá vlastním pokusem, který zahrnuje experimentální testování a navržení vhodné receptury, přípravu pečiva a následné senzorické hodno-cení. Jako další hodnotící parametr bylo zvoleno stanovení specifického objemu pečiva. U výsledných výrobků byla také měřena barva kůry a střídy. Na závěr bylo provedeno chemické stanovení nutričně benefitních složek Ostropestřce mariánského.
|
|
|
Možnosti výroby bezlepkového kynutého pečiva
Slimaříková, Magdalena
ABSTRAKT Bakalářská práce „Možnosti výroby bezlepkového kynutého pečiva“ se zabývá přirozeně bezlepkovými surovinami a jejich využitím pro výrobu kvasů a kvasového pečiva. Popisuje jednotlivé plodiny sloužící k výrobě mouky a další komponenty jako je voda, sůl a zlepšující suroviny, které se uplatňují při výrobě pečiva. Tato práce se zaměřuje i na problematiku celiakie. Jsou popsány její projevy, způsob diagnostiky a léčba, která spočívá ve vyřazení lepku z jídelníčku, tedy konzumaci bezlepkových potravin. Součástí práce je praktická část, ve které byly připraveny kvasy z bezlepkových mouk, a to z pohankové, kukuřičné, rýžové a ze směsi Jizerka. Připravené kvasy byly využity při pekařském pokusu (Rapid – Mix – Test), kdy bylo z jednotlivých kvasů i z jejich směsi upečeno šest druhů kvasového bezlepkového pečiva. Vyrobené pečivo bylo senzoricky zhodnoceno a získané výsledky byly statisticky zpracovány.
|
|
|
Možnosti výroby piva, pekárenských a těstárenských výrobků pro celiaky
Dvořáková, Šárka
Diplomová práce Možnosti výroby piva, pekárenských a těstárenských výrobků pro celiaky se zabývá využitím přirozeně bezlepkových surovin pro výrobu bezlepkového pečiva, těstovin a piva určených pro potřebu celiaků. Práce přibližuje problematiku celi-akie, její symptomy a způsoby léčby, které mj. spočívají ve striktní konzumaci bezlep-kových potravin. V praktické části práce je navržena a otestována receptura pro výrobu vánoček z bezlepkové směsi Jizerka, a to s přídavkem 0 %; 3 %; 5 % a 7 % pšeničné vlákniny, dále pak byly připraveny bezlepkové těstoviny s použitím 6 % bambusové nebo hra-chové vlákniny. Bylo vyrobeno i bezlepkové pivo s použitím sladu vyrobeného z odrůdy kukuřice koňský zub. Bezlepkové výrobky byly následně senzoricky otestovány a dosažené výsledky vyhodnocené dostupnými statistickými metodami.
|
|
|
Hodnocení bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
BRABENCOVÁ, Aneta
Cílem této práce je navrhnout bezlepkovou směs, která bude splňovat senzorické a technologické vlastnosti bezlepkového pečiva. Pro zlepšení struktury a současně jako náhrada lepku bylo do těsta přidáno chia semínko a chia mouka. Obě složky by měly posílit jak strukturu pečiva, tak nutriční hodnotu. Další složky, které tvořily směs, byly jednodruhové mouky - pohanková, rýžová a kukuřičná. Předmětem práce bylo najít vhodnou kombinaci množství těchto mouk, vytvořit návrh receptury a provést senzorické vyhodnocení. Dále je zde uvedena problematika o celiakii, o označování bezlepkových výrobků a senzorickém hodnocení. Pomocí vybraných metod byla posouzena preference vzorků, textura, vůně a chuť. V závěru práce se nacházejí výsledky z dotazníkového šetření.
|
host ::
RSS.