|
|
Biogenní aminy v pivu
Zima, Matěj ; Orsák, Matyáš (vedoucí práce) ; Braný, Pavel (oponent)
Jedním z nejoblíbenějších a nejkonzumovanějších alkoholických nápojů je pivo. V České Republice má jeho výroba mnoha letou tradici a je naším významným vývozním artiklem. Kromě piva vyvážíme do světa i jednu jeho výrobní surovinu. Chmel, konkrétně žatecký poloraný červeňák je typickou přísadou při výrobě spodně kvašeného piva plzeňského typu, které nás proslavilo ve světě.
Pivo je složitý nápoj a jeho výroba není, ač se to na první pohled může zdát, jednoduchý proces. Na výrobu piva je třeba, kromě vhodných surovin, i technologické vybavení a především znalosti.
Samotný postup výroby se skládá z mletí sladu, jeho míchání s vodou, dále procesu rmutování, kdy dochází ke zkrácení polysacharidických řetězců působením enzymů sladu. Získaný produkt se nazývá sladina a je dále vařen spolu s chmelem. Tento proces je označován jako chmelovar. Během chmelovaru přechází do díla (tak je směs surovin a vody po celou dobu výroby obecně označována) hořké látky, konkrétně alfa-hořké kyseliny a beta-hořké kyseliny.
Získaný produkt nazýváme mladinou. Po zakvašení mladiny přichází fáze hlavního kvašení a dokvašování. Během této fáze se tvoří dvě zásadní složky piva a to je alkohol a oxid uhličitý. V českých zemích je tradiční spodní kvašení, během něhož kvasnice klesají ke dnu nádoby.
Biogenní aminy jsou jednou z mnoha složek piva. Nenachází se však pouze v pivu, ale téměř ve všech základních potravinách. Najdeme je v masu, rybách, zelenině, i ovoci a to v různých koncentracích. Jejich produkce je často spojena s procesem fermentace.
Co se obsahu biogenních aminů v pivu týče, z výzkumů je zřejmé, že část z nich se do něj dostává z původních surovin. Další část vzniká během procesu fermentace. V pivu objevený tyramin a histamin (kromě jiných), může mít vážný vliv na zdravotní stav člověka. Při konzumaci většího množství takového piva, ale i jiných potravin, které obsahují hodně těchto biogenních aminů, může docházet k ovlivnění oběhového systému, dýchání, rudnutí obličeje a v extrémních případech krvácení do mozku. Intoxikace histaminem se často projevuje jako otrava z jídla, nebo alergická reakce.
|
host ::
RSS.