|
|
Senzorické hodnocení sýrů
Pecinová, Ester ; Vránová, Dana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením sýrů. Práce se zaměřuje na sýry eidamského typu a výběr metod k jejich senzorické analýze. V teoretické části jsou přírodní sýry charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení, fyzikálně-chemické vlastnosti a senzorické vlastnosti, jsou klasifikovány podle jednotlivých hledisek a jsou popsány jednotlivé kroky technologie výroby sýrů eidamského typu. Dále je zpracována literární rešerše problematiky senzorického hodnocení, v rámci které byly vybrány metody pro experimentální část, konkrétně hodnocení celkové přijatelnosti vzorku, hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně a chuti (flavouru) podle stupnice a vybraných deskriptorů flavouru pomocí profilového testu. V experimentální části byly vybrané metody senzorické analýzy aplikovány na 3 vzorky sýrů eidamského typu, vyrobené při 3 různých režimech tepelného ošetření mléka. Senzorického hodnocení se zúčastnily 2 komise: spotřebitelé a experti. Z výsledků bylo zjištěno, že sýr z 1. výroby (65 °C 30 min) byl hodnocen jako nejlepší, na rozdíl od sýra z 2. výroby (80 °C 30 s), který byl ohodnocen nejhůře.
|
|
|
Aromaticky aktivní látky vybraných druhů léčivých rostlin
Pecinová, Ester ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá aromatickými látkami vybraných druhů léčivých rostlin, konkrétně se jedná o levanduli lékařskou (Lavandula officinalis), mátu peprnou (Mentha piperita), šalvěj lékařskou (Salvia officinalis), třezalku tečkovanou (Hypericum perforatum) a yzop lékařský (Hyssopus officinalis). V teoretické části byly jednotlivé léčivé rostliny charakterizovány, byla popsána jejich botanická charakteristika, chemické složení, léčivé i nežádoucí účinky, možnosti použití a důraz byl kladen také na jejich aromaticky aktivní látky. Na základě literární rešerše byla vybrána v dnešní době nejpoužívanější metoda stanovení aromaticky aktivních látek, tj. plynová chromatografie s hmotnostní detekcí. Izolace těkavých látek ze sušených bylin byla provedena pomocí mikroextrakce pevnou fází. V rámci experimentální části byla provedena optimalizace vybraných parametrů SPME-GC-MS metody, identifikace těkavých látek ve vzorcích léčivých rostlin a identifikace a kvantifikace 24 potenciálních vonných alergenů dle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1223/2009. Celkem bylo v levanduli identifikováno 69 sloučenin včetně 2 alergenů, v mátě bylo nalezeno 59 sloučenin zahrnujících 5 alergenů, šalvěj obsahovala 49 látek včetně 4 alergenů, v třezalce se nacházelo 41 sloučenin spolu s 4 alergeny a v yzopu bylo identifikováno 64 látek včetně 4 alergenů.
|
|
|
Aromaticky aktivní látky vybraných druhů léčivých rostlin
Pecinová, Ester ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá aromatickými látkami vybraných druhů léčivých rostlin, konkrétně se jedná o levanduli lékařskou (Lavandula officinalis), mátu peprnou (Mentha piperita), šalvěj lékařskou (Salvia officinalis), třezalku tečkovanou (Hypericum perforatum) a yzop lékařský (Hyssopus officinalis). V teoretické části byly jednotlivé léčivé rostliny charakterizovány, byla popsána jejich botanická charakteristika, chemické složení, léčivé i nežádoucí účinky, možnosti použití a důraz byl kladen také na jejich aromaticky aktivní látky. Na základě literární rešerše byla vybrána v dnešní době nejpoužívanější metoda stanovení aromaticky aktivních látek, tj. plynová chromatografie s hmotnostní detekcí. Izolace těkavých látek ze sušených bylin byla provedena pomocí mikroextrakce pevnou fází. V rámci experimentální části byla provedena optimalizace vybraných parametrů SPME-GC-MS metody, identifikace těkavých látek ve vzorcích léčivých rostlin a identifikace a kvantifikace 24 potenciálních vonných alergenů dle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1223/2009. Celkem bylo v levanduli identifikováno 69 sloučenin včetně 2 alergenů, v mátě bylo nalezeno 59 sloučenin zahrnujících 5 alergenů, šalvěj obsahovala 49 látek včetně 4 alergenů, v třezalce se nacházelo 41 sloučenin spolu s 4 alergeny a v yzopu bylo identifikováno 64 látek včetně 4 alergenů.
|
|
|
Senzorické hodnocení sýrů
Pecinová, Ester ; Vránová, Dana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením sýrů. Práce se zaměřuje na sýry eidamského typu a výběr metod k jejich senzorické analýze. V teoretické části jsou přírodní sýry charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení, fyzikálně-chemické vlastnosti a senzorické vlastnosti, jsou klasifikovány podle jednotlivých hledisek a jsou popsány jednotlivé kroky technologie výroby sýrů eidamského typu. Dále je zpracována literární rešerše problematiky senzorického hodnocení, v rámci které byly vybrány metody pro experimentální část, konkrétně hodnocení celkové přijatelnosti vzorku, hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně a chuti (flavouru) podle stupnice a vybraných deskriptorů flavouru pomocí profilového testu. V experimentální části byly vybrané metody senzorické analýzy aplikovány na 3 vzorky sýrů eidamského typu, vyrobené při 3 různých režimech tepelného ošetření mléka. Senzorického hodnocení se zúčastnily 2 komise: spotřebitelé a experti. Z výsledků bylo zjištěno, že sýr z 1. výroby (65 °C 30 min) byl hodnocen jako nejlepší, na rozdíl od sýra z 2. výroby (80 °C 30 s), který byl ohodnocen nejhůře.
|
host ::
RSS.