|
|
Vývoj rychlé metody pro stanovení barvy speciálních sladů
Křepelová, Simona
Cílem práce bylo navrhnout rychlejší, technicky nenáročnou a snadno použitelnou metodu pro měření barvy sladu bez kongresního rmutování a zhodnotit do jaké míry se budou hodnoty barvy získané rychlou metodou lišit od hodnot získaných metodou standardní. V pokusu bylo použito 12 vzorků sladu (3,1 -- 1320 j. EBC), ze kterých byla připravena sladina standardním (kongresním) způsobem a novou rychlejší metodou. Rychlá metoda pro přípravu sladiny spočívala ve vyluhování rozemletého sladu ve vroucí vodě. Extrakce probíhala 5, 10 a 15 minut. U sladiny byly spektrofotometrem měřeny hodnoty: L*, a* a b*. Celkové rozdíly v hodnotě jasu (L*) a vypočítané totální barevné diferenci (delta E*), mezi sladinou připravenou testovanou metodou a kongresní sladinou, byly způsobené tím, že k vyluhování byla použita vroucí voda, která vytvořila podmínky pro průběh Maillardových reakcí. Ve výluhu se začaly tvořit vysokomolekulární barevné komponenty. Navržená metoda se jeví jako použitelná, ale bude nutné optimalizovat její podmínky, především snížit teplotu vody používané při vyluhování.
|
host ::
RSS.