|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
Faktory ovlivňující kvalitu vepřového masa
PÖSINGEROVÁ, Kateřina
Cílem bakalářské práce bylo zpracovat faktory působící na kvalitu vepřového masa, které zahrnují výživovou hodnotu, senzorické vlastnosti masa (textura, šťavnatost, chuť a vůně), technologické vlastnosti (pH, barva, vaznost, elektrická vodivost) a vlivy, které na ni působí, jako jsou plemenná příslušnost, věk a hmotnost při porážce, pohlaví a výživa. Dále je v práci popsán transport na jatky a ustájení, i způsoby omračování a vykrvování. Dalšími faktory ovlivňujícími kvalitu masa jsou jakostní odchylky (PSE, DFD, PFN a RSE), které jsou rovněž zahrnuty.
|
|
|
Bakalářská práce
VONDRUŠKOVÁ, Jana
Cílem bakalářské práce bylo vytvořit přehled kvalitativních ukazatelů vepřového masa, mezi které patří pH45, pH24, barva, vaznost, textura masa a podíl intramuskulárního tuku a vlivů, které na kvalitu masa působí, tj. plemenná příslušnost, pohlaví, porážková hmotnost, výživa, technologie ustájení, zacházení, transport na jatky, způsob omráčení a zabití na jatkách. Jakost masa je také podmíněna chemickým složením, fyzikálními a technologickými vlastnostmi masa a průběhem postmortálních biochemických změn. Nešetrné zacházení se zvířaty vede k jakostním odchylkám vepřového masa.
|
|
|
Vybrané ukazatele kvality vepřového masa
NOVÁKOVÁ, Aneta
Bakalářská práce je zaměřena na zpracování informací o problematice kvalitativních vlastností vepřového masa v kontextu jatečné hodnoty prasat a popisuje vlivy na ně působící. Nejprve byla popsána jatečná hodnota a skutečnosti, které ji ovlivňují, jako jsou - genetické založení, plemeno, pohlaví, věk apod. Následně bylo charakterizováno biochemické složení masa, kde byl kladen důraz na ukazatel podíl intramuskulárního tuku, který souvisí s podílem libového masa v jatečném těle. Dále byla zpracována oblast kvality masa a její znaky - pH, barva, vaznost, elektrická vodivost masa. Zde byly zahrnuty senzorické vlastnosti masa - chuť, vůně, šťavnatost a textura. Pozornost byla věnována také vnitřním i vnějším vlivům působícím na kvalitu masa jak pozitivně, tak negativně (výživa, způsob chovu, krmná aditiva, vliv předporážkové manipulace, porážka). Závěrem jsou uvedeny jakostní odchylky vepřového masa a v současnosti používaný SEUROP systém pro hodnocení jatečných prasat.
|
|
|
Kvalita vepřového masa vybraných hybridů
VONDRUŠKA, Miroslav
Bakalářská práce byla zaměřena na oblast chemického složení, fyzikálních a technologických vlastností masa, včetně zracích procesů v něm. Dále byly charakterizovány jakostní ukazatele, a to pH, barva, světlost masa, vaznost masa, elektrická vodivost masa, textura masa, podíl intramuskulárního tuku a metody jejich hodnocení. Následně byly posouzeny vlivy působící na jakost masa, tj. hybridní kombinace, pohlaví, hmotnost při porážce, výživa, ustájení. Zahrnuty byly i předporážkové vlivy (transport na jatky, zacházení se zvířaty před porážkou, způsob omráčení a zabití).
|
|
|
Vkuv didržebá cgkadárebsjígi řetětce ba jvakutz a trvabkuvist potravin živočišného původu
BLECHOVÁ, Eva
Cílem práce je posoudit diference vlivu teploty na kvalitu potravin vyrobených ze živočišných produktů. Jelikož nelze se věnovat všem potravinám živočišného původu další výzkum byl směřován na hovězí maso. Jako hodnotící kritéria byly zvoleny senzorické vlastnosti ? vzhled a vůně. Dále zde byla měřena teplota prostředí a teplota masa. Byly zpracovány tři pokusy na současné způsoby skladovaná masa za snížených teplot se zaměřením na vliv snížené teploty na trvanlivost a kvalitu výrobku s vlivem na organoleptické vlastnosti. Změny, které nastaly, byly řádně popsány a fotograficky zdokumentovány. Bude zde sledován vztah mezi teplotou a dobou skladování.
|
host ::
RSS.