|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
Faktory ovlivňující kvalitu vepřového masa
PÖSINGEROVÁ, Kateřina
Cílem bakalářské práce bylo zpracovat faktory působící na kvalitu vepřového masa, které zahrnují výživovou hodnotu, senzorické vlastnosti masa (textura, šťavnatost, chuť a vůně), technologické vlastnosti (pH, barva, vaznost, elektrická vodivost) a vlivy, které na ni působí, jako jsou plemenná příslušnost, věk a hmotnost při porážce, pohlaví a výživa. Dále je v práci popsán transport na jatky a ustájení, i způsoby omračování a vykrvování. Dalšími faktory ovlivňujícími kvalitu masa jsou jakostní odchylky (PSE, DFD, PFN a RSE), které jsou rovněž zahrnuty.
|
|
|
Bakalářská práce
VONDRUŠKOVÁ, Jana
Cílem bakalářské práce bylo vytvořit přehled kvalitativních ukazatelů vepřového masa, mezi které patří pH45, pH24, barva, vaznost, textura masa a podíl intramuskulárního tuku a vlivů, které na kvalitu masa působí, tj. plemenná příslušnost, pohlaví, porážková hmotnost, výživa, technologie ustájení, zacházení, transport na jatky, způsob omráčení a zabití na jatkách. Jakost masa je také podmíněna chemickým složením, fyzikálními a technologickými vlastnostmi masa a průběhem postmortálních biochemických změn. Nešetrné zacházení se zvířaty vede k jakostním odchylkám vepřového masa.
|
|
|
Vybrané ukazatele kvality vepřového masa
NOVÁKOVÁ, Aneta
Bakalářská práce je zaměřena na zpracování informací o problematice kvalitativních vlastností vepřového masa v kontextu jatečné hodnoty prasat a popisuje vlivy na ně působící. Nejprve byla popsána jatečná hodnota a skutečnosti, které ji ovlivňují, jako jsou - genetické založení, plemeno, pohlaví, věk apod. Následně bylo charakterizováno biochemické složení masa, kde byl kladen důraz na ukazatel podíl intramuskulárního tuku, který souvisí s podílem libového masa v jatečném těle. Dále byla zpracována oblast kvality masa a její znaky - pH, barva, vaznost, elektrická vodivost masa. Zde byly zahrnuty senzorické vlastnosti masa - chuť, vůně, šťavnatost a textura. Pozornost byla věnována také vnitřním i vnějším vlivům působícím na kvalitu masa jak pozitivně, tak negativně (výživa, způsob chovu, krmná aditiva, vliv předporážkové manipulace, porážka). Závěrem jsou uvedeny jakostní odchylky vepřového masa a v současnosti používaný SEUROP systém pro hodnocení jatečných prasat.
|
|
|
Kvalita vepřového masa vybraných hybridů
VONDRUŠKA, Miroslav
Bakalářská práce byla zaměřena na oblast chemického složení, fyzikálních a technologických vlastností masa, včetně zracích procesů v něm. Dále byly charakterizovány jakostní ukazatele, a to pH, barva, světlost masa, vaznost masa, elektrická vodivost masa, textura masa, podíl intramuskulárního tuku a metody jejich hodnocení. Následně byly posouzeny vlivy působící na jakost masa, tj. hybridní kombinace, pohlaví, hmotnost při porážce, výživa, ustájení. Zahrnuty byly i předporážkové vlivy (transport na jatky, zacházení se zvířaty před porážkou, způsob omráčení a zabití).
|
host ::
RSS.