|
|
Aromatické látky ve víně
Stávková, Markéta ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Ruibar, Jiří (vedoucí práce)
Předloţená bakalářská práce se skládá ze dvou částí, z části teoretické a praktické. Teoretická část práce vymezuje viniční tratě v České republice, vysvětluje pěstování vinné révy v České republice. Rozlišuje půdní klasifikaci, obsah minerálních prvků v půdě a nastiňuje jejich význam na jakost a vůni vína. Stručně se zabývá bukety během výroby vína, dále zkoumá vliv působení kvasinek při fermentaci na jeho vůni. Praktická část se zabývá rozborem půd viničních tratí Rajhradského Klášterní. Cílem experimentální části bylo zjištění především obsahu vápníku a ostatních minerálních prvků v půdních vzorcích a jejich srovnání dle viničních tratí vinařství. Analýza aktivních aromatických látek v poskytnutých vzorcích a senzorická analýza zaměřená na vůni vína.
|
|
|
Vliv tepelného opracování na trvanlivost vybraných potravinářských výrobků
Žůrková, Pavla ; Ing.Gabriela Dereňová (oponent) ; Ing.Petr Koflak (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá vlivem tepelného opracování na trvanlivost dvou vybraných výrobků konzerváren Seliko trading a.s. Pro sledování byly vybrány výrobky Sterilované zelí ve sladkokyselém nálevu a Bůčková pomazánka. Hodnocení probíhalo v prostorách laboratoří konzervárny. Sledována byla mikrobiologická stabilita po tepelné konzervaci a senzorické vlastnosti uvedených výrobků vždy s odstupem jednoho měsíce. V průběhu sledovaných sedmi měsíců došlo ke změnám v chuti a konzistenci výrobků, jenž nejsou pro tyto výrobky závadné. Mikrobiologická zkouška po sedmi měsících byla negativní, stejně jako na počátku pokusu. Z uvedených poznatků vyplývá, že tepelná sterilace byla účinná a v průběhu skladování nedošlo k rozmnožení mikroorganismů ve výrobcích.
|
|
|
Stanovení aromaticky aktivních látek v netradičních typech drobného ovoce
Krchňavá, Petra ; Divišová, Radka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v nápojích z arónie (Aronia melanocarpa). Teoretická část je zaměřena na popis této rostliny, její chemické složení, vlastnosti, vliv na lidský organismus a možnosti využití a zpracování. V experimentální části byly identifikovány a kvantifikovány aromaticky aktivní látky ve vzorcích sirupu a likéru vyrobených z arónie. Tyto sloučeniny byly extrahovány pomocí metody SPME a následně analyzovány plynovou chromatografií. Celkem bylo identifikováno 43 aromaticky aktivních látek. Zároveň proběhlo senzorické hodnocení vzorků. Za využití profilového testu a posuzování pomocí kategorových stupnic byla hodnocena příjemnost a intenzita celkové vůně a chuti a příspěvek vybraných deskriptorů (ovocná, sladká, kyselá, příp. jiná chuť a vůně) k celkové senzorické kvalitě vzorků.
|
|
|
Senzorické hodnocení kávy
Sýkora, Michal ; Omelková, Jiřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalárska práca pojednáva o senzorickom hodnotení vybraných druhov kávy. Teoretická časť bola zameraná na výrobu kávy a surovín k tomu potrebných a bol tiež popísaný úvod k senzorickej analýze. Experimentálna časť bola zameraná na vlastné hodnotenie. K senzorickému hodnoteniu boli prizvaní neškolený hodnotitelia z radov študentov Fakulty chemické VUT v Brně, ktorí pomocou pripraveného formuláru hodnotili vzorky vybraných druhov káv. Zakúpené vzorky boli podrobené senzorickému hodnoteniu poradovou skúškou a profilovým testom. Intenzita resp. príjemnosť siedmych vybraných deskriptorov (penivosť, sladkosť, kyslosť, trpkosť, horkosť, cudzia chuť a vôňa) boli hodnotené pomocou neštruktúrovanej grafickej stupnice so slovným popisom krajných bodov. Výsledky hodnotenia boli následne graficky vyhodnotené a štatisticky spracované.
|
|
|
Senzorické hodnocení sýrů
Pecinová, Ester ; Vránová, Dana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením sýrů. Práce se zaměřuje na sýry eidamského typu a výběr metod k jejich senzorické analýze. V teoretické části jsou přírodní sýry charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení, fyzikálně-chemické vlastnosti a senzorické vlastnosti, jsou klasifikovány podle jednotlivých hledisek a jsou popsány jednotlivé kroky technologie výroby sýrů eidamského typu. Dále je zpracována literární rešerše problematiky senzorického hodnocení, v rámci které byly vybrány metody pro experimentální část, konkrétně hodnocení celkové přijatelnosti vzorku, hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně a chuti (flavouru) podle stupnice a vybraných deskriptorů flavouru pomocí profilového testu. V experimentální části byly vybrané metody senzorické analýzy aplikovány na 3 vzorky sýrů eidamského typu, vyrobené při 3 různých režimech tepelného ošetření mléka. Senzorického hodnocení se zúčastnily 2 komise: spotřebitelé a experti. Z výsledků bylo zjištěno, že sýr z 1. výroby (65 °C 30 min) byl hodnocen jako nejlepší, na rozdíl od sýra z 2. výroby (80 °C 30 s), který byl ohodnocen nejhůře.
|
|
|
Chemická a senzorická analýza šťávy z plodů šlechtěných odrůd černého bezu
Ješková, Kristýna ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Hrstka, Miroslav (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá chemickou a senzorickou analýzou šťávy z plodů šlechtěných odrůd černého bezu (Sambucus nigra L.). V teoretické části je uvedena botanická charakteristika černého bezu, včetně jeho rozšíření a místa výskytu. Dále tato část pojednává o léčivých účincích a sběru jednotlivých částí černého bezu, spolu se šlechtěním daných odrůd a metodami, které hodnotí senzorické vlastnosti šťáv připravených ze šlechtěných odrůd černého bezu. V experimentální části byla provedena stanovení vybraných chemických parametrů (výtěžnost, obsah rozpustné sušiny, relativní hustota, pH, titrační kyselost, formolové číslo a obsah redukujících cukrů) ve šťávě z plodů osmnácti šlechtěných odrůd bezu černého. U patnácti šlechtěných odrůd bylo provedeno senzorické hodnocení, a to pomocí profilového testu a pomocí stupnice. U hodnocení pomocí stupnice bylo úkolem posuzovatelů ohodnotit kategorie chuť a vůni, celkovou senzorickou jakost a přijatelnost podle sedmibodové kategorové ordinální stupnice hedonického typu. U profilového testu, pomocí pětibodové stupnice, byla hodnocena intenzita vybraných deskriptorů chuti: trpké, sladké, hořké a jiné. Celkový dojem senzorického hodnocení bezových šťáv nebyl příliš pozitivní. U většiny vzorků byla chuť a vůně hodnocena jako dobrá až uspokojivá, stejně tak i jejich celková přijatelnost. Šťáva odrůdy planého bezu byla hodnocena hůře než ostatní vzorky. Chuť a vůně nevyhovující a celková přijatelnost neuspokojující. U většiny šlechtěných odrůd byla chuť a vůně ohodnocena jako nevyhovující nebo neuspokojující a z hlediska přijatelnosti byly označeny jako neuspokojující.
|
|
|
Senzorická jakost ovocných šťáv
Hamalová, Veronika ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářské práce se zabývá senzorickým hodnocením kvality pomerančové šťávy od různých výrobců. Všechny vybrané vzorky byly vyrobeny z koncentrátu. Dohromady bylo hodnoceno pět vzorků zakoupených v obchodním domě TESCO Stores a. s. ČR v Brně. Teoretická část se zabývá složením a vlastnostmi pomerančů a pomerančových šťáv, a také technologií jejich výroby. Dále jsou v teoretické části uvedeny vybrané metody senzorického hodnocení potravin. V této části je uvedena i definice pomerančové šťávy podle normy ČSN 56 8541. U vybraných vzorků bylo provedeno senzorické hodnocení, kdy ordinálními stupnicemi byly hodnoceny vlastnosti jako vzhled, barva, chuť, vůně a konzistence. Grafickými stupnicemi bylo hodnoceno vyvíjení chuti v určitém časovém intervalu. Součástí senzorického hodnocení byl také pořadový test . Zapsané výsledky do dotazníků byly graficky vyhodnoceny a následně statisticky zpracovány.
|
|
|
Senzorická jakost vybraných typů masných výrobků
Javorská, Kateřina ; Sůkalová, Kateřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá hodnocením senzorické kvality masných výrobků. K hodnocení bylo vybráno 5 vzorků vepřové dušené šunky rozdílné jakosti a od různých výrobců. Teoretická část se zabývá složením a vlastnostmi masa a masných produktů a technologií jejich výroby. Dále jsou zde uvedeny vybrané metody hodnocení senzorické kvality. K senzorickému hodnocení vzorků byla použita pořadová a grafická stupnice. Hodnotitelé posuzovali tyto základní vlastnosti daných vzorků vepřové šunky – barvu, vzhled v nákroji, vypracování, konzistenci, vůni, chuť, slanost a křehkost. Výsledky hodnocení byly zapisovány do připravených dotazníků, které byly následně statisticky a graficky zpracovány. Senzorická analýza byla provedena skupinou studentů z fakulty chemické VUT v Brně.
|
|
|
Senzorická jakost vybraných druhů piva
Lišková, Michaela ; Divišová, Radka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce pojednává o senzorickém hodnocení vybraných druhů piv. Teoretická část byla zaměřena na výrobu sladu a piva a surovin k tomu potřebných a byl také popsán úvod do senzorické analýzy. Experimentální část byla zaměřena na vlastní hodnocení. K senzorickému hodnocení bylo přizváno 19 neškolených hodnotitelů FCH VUT v Brně, kteří pomocí připraveného formuláře hodnotili 5 vzorků vybraných druhů piv. Pro hodnocení vzhledu a barvy, chuti a vůně, plnosti, říznosti, pěnivosti, hořkosti, příp. cizí chuti a vůně u jednotlivých vzorků byla použita nestrukturovaná grafická stupnice se slovním popisem krajních bodů. Pro celkové hodnocení přijatelnosti vzorku byla využita pětibodová kategorová ordinální stupnice. Výsledky analýzy byly poté graficky a statisticky zpracovány.
|
|
|
Hodnocení senzorické jakosti chleba
Mahdalová, Martina ; Vránová, Dana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá hodnocením senzorické kvality vybraných vzorků chleba. Vzorky chleba byly zakoupeny v obchodním domě TESCO Stores a. s. ČR v Brně. Celkem bylo hodnoceno 5 vzorků, 2 z nich byly žitno-pšeničné a tři pšenično-žitné. Všechny výrobky byly balené a krájené. Zakoupené vzorky byly podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a stupnicovými metodami. Hodnotitelé posuzovali tři základní organoleptické vlastnosti daných vzorků chleba – chuť, vůni a texturu. Výsledky hodnocení zapisovali do dotazníků, které byly následně graficky vyhodnoceny a statisticky zpracovány. Hodnotitelé, kteří se zúčastnili senzorické analýzy, byly z řad studentů Fakulty chemické VUT v Brně.
|
host ::
RSS.