|
|
Směsi pro výrobu bezlepkových muffin s přídavkem vlákniny
Bazalová, Kristýna
Cílem diplomové práce Směsi pro výrobu bezlepkových muffin s přídavkem vlákniny bylo navrhnout recepturu s přídavkem bambusové vlákniny (BAF 200), jablečné vlákniny (AF 401) a jablečné vlákniny (AF 12) v množství 3 %, 6 % a 9 % a následně posoudit vliv přídavku vlákniny na kvalitu bezlepkových muffinů. Bylo upečeno dvacet vzorků, u poloviny byla základem bezlepková směs Jizerka, pro zbytek byla použita pohanková a rýžová mouka. Pekařským pokusem bylo zjištěno, že nejmenší ztráty pečením měly muffiny s Jizerkou a přídavkem bambusové vlákniny v množství 3 % a 6 %. Receptura na základě Jizerky měla lepší vliv i na objem muffinů. Celkově nejpřijatelnější byl vzorek s 3 % jablečné vlákniny AF 12 a Jizerkou, u muffin s pohankovou a rýžovou moukou vzorek s 3 % bambusové vlákniny. Muffiny s bambusovou vlákninou a s Jizerkou měly i nejnižší energetickou hodnotu.
|
|
|
Možnosti využitia mikromletých obilnín v pekárenských technológiách
Šuláková, Dominika
Cílem diplomové práce na téma „Možnosti využití mikromletých obilovin v pekařských technologiích“ bylo navrhnout receptury běžného a trvanlivého pečiva se začleněním mikromletých otrub a následně posoudit dopad daného přídavku na výslednou kvalitu výrobků. Připravených bylo 7 variant běžného pečiva s přídavky otrub 1 až 5 %, přičemž byly zjišťovány pekárenské charakteristiky a následně proběhlo senzorické hodnocení. Přídavek otrub způsobil snížení objemu housek, ale výrazně neovlivnil hmotnost pečiva, výtěžnost ani ztráty pečením. Housky s přídavkem otrub měli tmavší barvu a byly hodnoceny negativně u všech senzorických deskriptorů. Při druhém pokusu bylo připraveno 7 variant trvanlivého pečiva s recepturními přídavky otrub 1 až 20 %, kde byla stanovována pevnost přístrojem TIRA a sušenky byly senzoricky ohodnoceny. Přídavek otrub se negativně projevil při hodnocení vůně výrobku, zvýšil přilnavost k patru, snížil chuť a celkový dojem z výrobku. Pozitivní vliv otrub se projevil při poklesu náročnosti ukousnutí ze sušenky a v rovnoměrnosti upečení výrobku. Nebyl pozorován výrazný vliv otrub na pevnost výrobku.
|
|
|
Směsi pro výrobu bezlepkových sušenek s přídavkem vlákniny
Dvořáčková, Lucie
Diplomová práce se zabývá vlivem vlákniny na recepturu bezlepkových sušenek. Byla navržena receptura deseti vzorků, jejichž základ tvořila pohanková a kukuřičná mouka v poměru 1 : 1 s přídavkem vlákniny pšeničné, bambusové a psyllia v poměrech 3 %, 6 % a 9 %. Následně byl posouzen vliv vlákniny na senzorickou i fyzikální kvalitu sušenek. Pekařským pokusem bylo zjištěno, že při celkovém senzorickém hodnocení byla nejatraktivnější sušenka bez přídavku vlákniny a druhá pak sušenka s přídavkem 3 % psyllia. Za nejméně chutné byly označeny sušenky s přídavkem 9 % bambusové vlákniny. Nejkřehčí byl vzorek s přídavkem 6 % psyllia. Při senzorickém hodnocení byly posuzovány veškeré pozorované atributy zvlášť a posléze každý z těchto parametrů v porovnání k celkovému hodnocení. Nejdůležitějším sledovaným parametrem byla pro respondenty chuť, která měla největší vliv na celkový dojem výrobku.
|
|
|
RAW food - živá strava
Kikalová, Michaela
Cílem diplomové práce „Raw food – živá strava“ bylo prostudovat a popsat živou stravu, její vliv na lidský organizmus a navrhnout vhodnou recepturu raw trvanlivých výrobků. Na Ústavu technologie potravin Agronomické fakulty Mendlovy univerzity v Brně bylo vyrobeno osm receptur raw tyčinek bez tepelného zpracování s datlovo-kakaovým základem. U každé receptury byla přidána surovina třetí. Hodnotila se pevnost, obsah vody, senzorické hodnocení a konečná výživová hodnota. Bylo zjištěno, že senzoricky nejpřijatelnější receptura obsahovala kromě základu kokos. Naopak nejméně přijatelná receptura obsahovala kromě základu banán. Nejvyšší nutriční hodnotu měla tyčinka s přídavkem kokosu. Dále byly vyrobeny čtyři sušené raw tyčinky, u kterých se senzorické hodnocení lišilo mezi odbornou veřejností, kteří se o raw stravu zajímají a neodbornou veřejností.
|
|
|
Hodnocení bezlepkového chleba s přídavkem vlákniny
Pernicová, Helena
Cílem diplomové práce „Hodnocení bezlepkového chleba s přídavkem vlákniny“ bylo navržení receptur pro přípravu bezlepkového chleba. Na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně bylo vyrobeno 10 chlebů s přídavkem 3 %, 6 % a 9 % jablečné, lněné a makové vlákniny. Byl vyhodnocen pekařský pokus, stanovena pevnost po uplynutí 24 h a 48 h po upečení a provedena senzorická analýza za současného porovnání hodnocení panelu celiaků a osob bez dietního omezení. Senzoricky nejpřijatelnější byl vzorek s přídavkem 3 % lněné vlákniny. Byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi hodnocením posuzovatelů s celiakií v parametrech pórovitosti, barvy kůrky a celkovém dojmu bezlepkového chleba.
|
|
|
Změny senzorických vlastností lihovin vlivem vnějších faktorů
Šváb, Martin
Tématem této diplomové práce jsou „Změny senzorických vlastností lihovin vlivem vnějších faktorů“. V teoretické části jsou uvedeny kapitoly týkající se lihu, výroby lihu a lihovin. V rámci praktické části byl v roce 2017 založen pokus, při kterém se vybraná lihovina skladovala ve dvou typech láhví při různých skladovacích podmínkách. Lihovinou použitou při pokusu byl tuzemák. Diplomová práce je zaměřena na spektrofotometrické měření vzorků tuzemáku, u kterých byla sledována intenzita změn barvy. Dále bylo provedeno i senzorické hodnocení intenzity barvy vzorků. Měření se provádělo po dobu jednoho roku v pravidelných intervalech. Získané výsledky byly statisticky a graficky vyhodnoceny. Z výsledků vyplývá, že hodnoty L*(D65) a*(D65) b*(D65) se při různých skladovacích podmínkách v závislosti na čase výrazně lišily. U vzorků skladovaných při 6 °C, docházelo k pozvolnějšímu stoupání hodnoty L*(D65) a snižování hodnot a*(D65) a b*(D65), než u vzorků skladovaných při 20 °C. U vzorků, které byly vystaveny různým světelným režimům při 20 °C, docházelo také ke zvýšení hodnoty L*(D65) a snížení hodnot a*(D65) a b*(D65). Nejrychlejší změny těchto hodnot vykazovaly vzorky skladované pod zářivkou, poté při denním světle a nejpozvolnější změny vykazovaly vzorky skladované ve tmě. Měřením bylo zjištěno, že typ láhve měl prokazatelný vliv při skladování vzorků, které byly vystaveny různým světelným režimům. U všech variant vzorků byla vypočtena totální barevná diferenciace ΔE*ab, která udávala, zdali je rozdíl v barvě postřehnutelný již lidskými smysly. To bylo potvrzeno senzorickým hodnocením.
|
|
|
Technologie výroby a jakost sušených hroznů
Osičková, Nikola
Diplomová práce „Technologie výroby a jakost sušených hroznů“ je v první části zaměřena na shrnutí poznatků o hroznech révy vinné a jejich sušení. Popsána je historie pěstování révy vinné i historie sušárenství, stručně je nastíněno chemické složení vinných hroznů. Dále jsou popsány různé technologie výroby sušených hroznů, a to jak průmyslové, tak domácí. Následují informace o mikrobiologii sušených hroznů a jejich nutriční hodnotě. Hlavní částí diplomové práce je praktická část, na jejímž počátku jsou popsány odrůdy hroznů a způsoby výroby, které byly použity. Hrozny byly sušeny klasicky v sušičce a také pomocí lyofilizace. Dále navazuje metodika každého stanovení, které bylo u hotového výrobku provedeno. Ve výsledcích nalezneme, jakou měly čerstvé hrozny sacharizaci a pH. Následuje stanovení aktivity vody, mikrobiologické a senzorické hodnocení, stanovení obsahu vitamínu C a barvy u hroznů sušených.
|
|
|
Senzorické hodnoceni teffu a výrobků z něj
Nedomová, Kateřina
Diplomová práce Senzorické hodnocení teffu a výrobků z něj v teoretické části přibližuje obilovinu Eragrostis teff jakožto potravinu s bohatým nutričním složením, vhodnou nejen pro bezlepkovou dietu, s vysokým obsahem minerálních látek – zejména železa a také vysokým obsahem vlákniny. Celkově zlepšuje výživové složení potravin. V praktické části je potom hodnocen senzoricky, spektrofotometricky a také je hodnocena textura upečených teffových sušenek. Cílem práce bylo porovnat senzorické hodnocení sušenek s různým přídavkem teffové světlé a tmavé mouky a jejich přijetí hodnotiteli. Při práci bylo zjištěno, že teffové sušenky se dají konzumovat i jako 100 % teffové, ohodnocené jako křehké, typické, příjemné vůně, lehce ukousnutelné, tvořící celistvé sousto. Teffová mouka nemění texturní parametry v závislosti na jejím přídavku a není rozdíl v textuře mezi tmavou a světlou teffovou moukou. Přídavkem teffové mouky dojde ke zlepšení nutričních vlastností.
|
|
|
Možnosti použití netradičních tuků v technologii potravin
Radomská, Silvie
Cílem diplomové práce „Možnosti použití netradičních tuků v technologii potravin“ bylo navrhnout recepturu s přídavkem tuků a olejů, které se v technologii výroby potravin příliš často nevyužívají a poté posoudit vliv přídavku tuků a olejů na kvalitu muffinů. Hlavní hodnotící metodou byl pekařský pokus, během kterého bylo upečeno celkem 10 vzorků muffinů s přídavkem rozdílných tuků a olejů. Pekařským pokusem se zjistilo, že přídavek tuku ovlivňuje především senzorické vlastnosti výrobků jako je chuť, vůně a pružnost. Za senzoricky nejméně přijatelný byl považován vzorek muffinů s přídavkem lněného oleje. Tento vzorek měl, v negativním slova smyslu, příliš výraznou vůni a chuť. Za nejlépe senzoricky přijatelné vzorky byly považovány muffiny s přídavkem saflorového oleje, mandlového oleje a kakaového másla. Ve druhé části praktické části byly tuky a oleje podrobeny plynové chromatografii (GC), kde byl detekován podíl a zastoupení mastných kyselin a následně se výsledky porovnávaly s hodnotami, které uváděl dovozce.
|
|
|
Sledování změny jakosti masného výrobku v závislosti na technologii výroby
Novotná, Ivana
Salám Vysočina je neznámějším a nejrozšířenějším výrobkem z trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků v České republice. U tohoto výrobku byly zkoumány chemické, fyzikální, mikrobiologické a senzorické parametry v závislosti na obsahu soli (2 % nebo 1,6 %) a jemnosti zrnění (1 mm nebo 2 mm). Při srovnání jemného a hrubšího zrna v salámu Vysočina nebyl zjištěn žádný rozdíl, který by byl z technologického hlediska kriticky důležitý. Při srovnání různě slaných výrobků by nižší obsah soli mohl způsobovat problémy při výrobě. Snížením obsahu soli byla prodloužena doba sušení a zhoršila se stabilita barvy. Obsah soli je vhodné snížit na nejnižší možné množství, aby byla zlepšeno zdravotní hledisko konzumace masných výrobků, ale zároveň nebyly ovlivněny technologické vlastnosti při výrobě. Sůl je v neposlední řadě důležitá pro chuť výrobku. To bylo jasně dokázáno v senzorické analýze, kde bylo zřetelně patrné, že pro spotřebitele je chuťově příjemnější salám Vysočina s přídavkem soli 2 %.
|
host ::
RSS.