|
| |
|
|
Stanovení spektra mastných kyselin ve vybraných pokrmových tucích
RAZIMOVÁ, Jana
Cílem této práce je seznámit se s metodami pro stanovení spektra mastných kyselin, především s plynovou chromatografií s využitím plamenově ionizačního a hmotnostně spektrometrického detektoru. První část práce se zabývá rozdělením lipidů, dále přehledem mastných kyselin a jejich vlastnostem. Nastíněno je dělení a výroba potravinářských tuků. Další oddíl se věnuje možnostem stanovení mastných kyselin v tucích, přičemž největší důraz je kladen na plynovou chromatografii. Druhá část se věnuje praktickému stanovení mastných kyselin ve vybraných pokrmových tucích (Hera, Stela, Zlatá Haná, Sluna, Perla máslová, Flora, Rama máslová, Alfa máslová). Byly provedeny tři měření s odstupem 3 měsíců. Od každého tuku byly při každém odběru odebrány 3 vzorky, takže se celkem pracovalo se 72 vzorky. Vzorky se před vlastním měřením musely připravit z důvodu zvýšení jejich těkavosti. V tomto případě se konkrétně provedla esterifikace, při které se mastné kyseliny převedly na methylestery mastných kyselin. Vlastní měření bylo provedeno plynovým chromatografem s využitím plamenově ionizačního a hmotnostně spektrometrického detektoru. Pro vyhodnocení a konečné zpracování vzorků byly použity programy MS Workstation 6.9, Microsoft Excel ? Statistické programy a Program Statistica od firmy StatSoft CR, s.r.o. Převládající mastnou kyselinou ve všech tucích je kyselina olejová. Další silně zastoupenou kyselinou ve všech tucích je kyselina palmitová. Jedinou výjimku tvoří tuk Flora, kde má největší procentuální zastoupení kyselina linolová. Mastné kyseliny typické pro mléčný tuk (kyselina máselná a kapronová, TFA a kyseliny s lichým počtem uhlíků (C15 a C17)) jsou nejvíce zastoupeny v tuku Zlatá Haná. U ostatních tuků se tyto MK vyskytují jen ve velmi malých množstvích. Při porovnání jednotlivých odběrů je patrné, že se od sebe více či méně odlišují. Příčina vzniku rozdílů u jednotlivých odběrů je pravděpodobně v tom, že výrobky jsou tvořeny míšením tuků. Tudíž může docházet při výrobě k menším odchylkám ve složení. Z analýzy hlavních komponent je patrné, že se tuk Zlatá Haná od ostatních tuků nejvíce odlišuje. Příčinou jsou MK typické pro mléčný tuk, které se v tomto tuku vyskytují v největším množství. Samostatnou skupinu tvoří i tuk Flora, kde je naopak největší množství polynenasycených MK (kyselina linolová). Tuky Stela a Sluna si jsou složením MK velmi podobné, převažují u nich totiž kyselina olejová a palmitová. To samé platí i o tucích Perla máslová a Rama máslová, kde se navíc ve větší míře objevila i kyselina linolová.
|
|
| |
|
| |
|
|
Stanovení spektra mastných kyselin ve vybraných ztužených tucích
JANEŠÍKOVÁ, Kristina
Cílem této práce je seznámit se s metodou stanovení spektra mastných kyselin ve ztužených tucích pomocí plynové chromatografie a hmotnostní spektrometrie. V teoretická části jsou uvedeny informace o druzích lipidů, jejich složení, vlastnostech mastných kyselin zejména v olejích a ve ztužených pokrmových tucích a o základních metodách ztužení olejů. Tato část je zaměřena na metodu stanovení mastných kyselin pomocí plynové chromatografie s využitím kvalitativní identifikace pomocí hmotnostní spektrometrie. Mastné kyseliny byly stanoveny v některých komerčních tucích (Albert, Ceres Soft, Iva, Lando, Lira, Omega, Varoma). Ve všech tucích byla nejvíce zastoupena kyselina palmitová (kyselina hexadekanová), zaujímala 36-45,5%, dále byla hojně zastoupena kyselina olejová (cis-oktadek-9-enová) z 32,2-39%. Poslední více zastoupenou kyselinou je kyselina linolová (cis, cis-oktadeka-9,12-dienová). Je zastoupena od 7,7% do 10,5%. Nižší množství kyseliny linolové obsahuje tuk Albert. Tato kyselina zaujímá pouze 4,5%. Zajímavý je obsah kyselin typických pro mléčný tuk přežvýkavců, jedná se o kyselinu kaprylovou (oktanová), kaprinovou (dekanová) a laurovou (dodekanová), a obsah trans-kyselin. Ztužený tuk Albert má nejvyšší obsah trans-kyselin, ve výrobku zaujímají tyto kyseliny 23,4%. Z tohoto výsledku je možné usoudit, že tento výrobek má pravděpodobně nižší kvalitu, než výrobky ostatní. Obsah kyselin typických pro mléčný tuk je v porovnání s ostatními tuky vyšší u tuku Lando a Iva. Výsledky tímto naznačují, že do těchto výrobků byl mléčný tuk při výrobě pravděpodobně přidán. V úseku jednoho roku nebyly zaznamenány výrazné změny ve složení vybraných ztužených tuků, ale z dlouhodobého hlediska je patrná výrazná změna ve složení u ztuženého tuku Ceres Soft a Omega, při čemž zásadní byl velký pokles trans-kyselin.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.