|
|
Porovnání analytických a senzorických vlastností vín zrajících v různých skladovacích nádobách
Prátová, Zuzana
Cílem této diplomové práce bylo porovnat analytické a senzorické parametry vín, která zrají v různých skladovacích nádobách po určitou dobu zrání. V teoretické části jsou popsány skladovací nádoby na víno od historie až po současnost, jejich výhody a nevýhody. Detailnější je popis barikových sudů, jejich zpracování a vypálení. Následující kapitola pojednává o výběru vhodné nádoby pro alkoholovou fermentaci. Před zráním červených vín je důležitý proces biologického odbourání kyselin, což je popsáno v další kapitole. Nemalá část je věnována kapitole zrání vína. Jsou popsány některé vlivy z hlediska závislosti kyslíku na zrání, pH na barvu červených vín, pH na kyseliny. Důležitou kapitolou je zrání vín v barikových sudech, následná změna fenolických látek a závislost dubu a těkavých sloučenin na fyzikálně-chemické charakteristiky vín. V dalších kapitolách je vysvětlen pojem stárnutí vína, zákaly, choroby a vady vín, které mohou při zrání nastat. V experimentální části byla použita dvě červená vína a jedno bílé víno. Vína byla rozdělena do inertních nádob a do různých sudů odlišných výrobců a objemů. Červená vína byla vyrobena stejným technologickým způsobem a stejné byly i podmínky zrání vín (teplota, vlhkost). Cílem bylo vyhodnocení analytických a senzorických hodnot vín, po dobu jednoho roku. U bílého vína byl pokus zaměřen na 3 měsíce. Hlavním cílem bylo sledování změn obsahu fenolických látek: antokyanů, polyfenolů, množství kyseliny gallové, kyselin hydroxyskořicových a flavonolů. U jednotlivých vín byly pozorovány rozdíly v závislosti na použité nádobě, velikosti a době zrání. Důležitým parametrem se stalo senzorické hodnocení. Vína, která zrála v sudech, vykazovala aromatickou komplexnost, strukturu s taninovou jemností.
|
host ::
RSS.