|
|
Využití netradičních surovin při výrobě těstovin
Mašová, Kamila
Cílem bakalářské práce bylo vypracovat studii o využití netradičních surovin při výrobě těstovin, a to zejména luskovin. První část je věnována charakteristice, výrobě, členění a historii těstovin. Z dostupné literatury české i zahraniční je popsané složení a nutriční hodnoty nevyužívanějších luštěnin v České republice. V druhé, praktické části byly hodnoceny těstoviny vaječné a bezvaječné s přídavkem hrachové mouky v množství 10 %, 20 %, 30 % a 40 %. Senzoricky nejlepší variantou po uvaření byly těstoviny s přídavkem vajec a 20 % hrachové mouky.
|
|
|
Biodosažitelné formy vybraných nutrientů v luštěninách
Landauf, Lukáš
Diplomová práce se zabývá kvantitativním stanovením obsahů biodosažitelných forem vybraných prvků (Cu, Fe, Zn) v luštěninách: cizrna, hrách, čočka, sója, fazole. Pro studium biodosažitelných forem byl využit UBM in vitro test, což je metoda, která simuluje lidské trávení pomocí syntetických trávicích šťáv. Atomová absorpční spektrometrie byla použita pro měření koncentrací celkových obsahů vybraných prvků v luštěninách a obsahů jejich biodosažitelných forem v gastrické a gastrointestinální části trávicího traktu člověka. Z výsledků vyplývá, že měď je nejvíce biodosažitelná z čočky zelené a cizrny. Nejmenší biodosažitelnost je ze sóji. Biodosažitelnost zinku je nejvyšší z čočky zelené, sóji, hráchu žlutého a fazolu barevného, nejméně však z čočky černé. Železo je nejlépe dosažitelné ze všech čoček. Nejméně železa je získáváno ze sóji, hrachu žlutého a fazolu barevného. Největší rozdíly mezi fázemi měli čočka zelená, hrách žlutý a cizrna, zatímco nejpodobnější obsahy zaznamenaly oba druhy fazole.
|
|
|
Luštěniny a problematika jejich větší spotřeby
KŘÍŽOVÁ, Zuzana
Bakalářská práce se zabývá luštěninami a problematikou jejich větší spotřeby. Teoretická část pojednává o luskovinách, jejich produkci, pěstování, sklizni a skladování. Dále se věnuje tržním druhům luštěnin. Jsou popsány nejdůležitější druhy luštěnin, jejich produkce, spotřeba, chemické složení, obsah antinutričních látek a způsob kulinářských úprav. Popsán je také přehled základních výrobků z luštěnin, jejich jakost i výrobky nepotravinářského charakteru. V praktické části se práce formou dotazníkového šetření zabývá především otázkami spotřeby luštěnin, jejich obliby a hledáním příčin jejich nízké spotřeby. Dotazníkového šetření se zúčastnilo 309 respondentů. Z toho 1 muž do 15 let, 4 ženy do 15 let, 21 mužů ve věku 16 25, 159 žen ve věku 16 25, 19 mužů ve věku 26 55, 82 žen ve věku 26 55, 13 mužů nad 56 let a 10 žen nad 56 let. Výsledky jsou analyzovány a zpracovány do tabulek a grafů. Z výzkumu vyplývá, že většina dotázaných má luštěniny ráda a celkem 84 % respondentů jí luštěniny 1x měsíčně nebo častěji. K jejich konzumaci dochází především v prostředí domova, jak uvedlo 79% respondentů. Podle dotazníkového šetření ale respondenti neumí luštěniny upravit tak, aby se zbavili nadměrného nadýmání, jak uvedlo 67 % oslovených, tudíž je velice důležité luštěniny nejen propagovat, ale i podávat informace, jak je správně upravovat před konzumací. I přesto, že 84 % respondentů uvedlo, že jí luštěniny nejčastěji doma, byla respondentům položena otázka, zda si myslí, že je v restauracích dostatečný výběr luštěninových jídel. Z výsledků vyplývá, že 48 % respondentů výběr považuje za nedostatečný a v případě zlepšení výběru by luštěniny konzumovali více. 25% dotázaných považuje výběr za špatný, ale ani při zlepšení by více luštěnin v restauracích nekonzumovali. 19% dotázaných stav luštěninových jídel v restauracích nezajímá nebo nemají přehled a 9% respondentů je s výběrem luštěninových jídel v restauracích spokojeno. Dále je v bakalářské práci zjištěno, zda a jak se liší spotřeba luštěnin u respondentů různých věkových kategorií a rozdílného pohlaví a rozdíly v preferenci druhů luštěnin u žen a mužů. Statistické hodnocení porovnávalo hodnoty mého dotazníkového šetření se statistickými hodnotami výzkumu provedeného v roce 2011. Toto statistické hodnocení bylo provedeno na otázce č. 3, která řešila četnost konzumace luštěnin.
|
|
|
Luštěniny jako zdroj vybraných makro a mikronutrientů
Bernreiterová, Hana
Tato diplomová práce se zabývá kvantitativním stanovením obsahu vybraných minerálních látek (Ca, Mg, Fe, Zn a Cu) u osmi druhů luštěnin: Cicer arietinum L., Glycine max L., Lens culinaris Medic., Phaseolus vulgaris L., Pisum sativum L., Vigna angularis L., Vigna radiata L. a Vigna unguiculata L. Pomocí atomové absorpční spektrometrie byly měřeny rozdíly obsahu vybraných minerálních prvků mezi druhy a závislost těchto obsahů na způsobu a místě pěstování. Z výsledků práce vyplývá, že nejlepším zdrojem všech vybraných prvků je sója. Naopak nejméně vhodným zdrojem se jeví hrách. Konzumace fazolu a druhů rodu Vigna je vhodná pro vysoký obsah vápníku a hořčíku. Velmi dobrým zdrojem železa, zinku a mědi je mimo sóju také čočka. Způsob ani lokalita pěstování se neukázaly jako obecně působící faktory, které by jednoznačně ovlivňovaly obsah vybraných minerálních látek.
|
|
|
Sledování plnění spotřebního koše ve vybraných mateřských školách
ZIMMELOVÁ, Veronika
Cílem bakalářské práce v teoretické části bylo nejprve nastínění problematiky stravování v mateřských školách, vysvětlit pojem spotřební koš a následně analyzovat jednotlivé složky spotřebního koše z hlediska přínosu pro dětský organizmus. V praktické části je nejdříve vysvětlen princip výpočtu spotřebního koše. Hlavním cílem praktické části je analyzovat spotřební koš v oslovených mateřských školách a pak na základě sestaveného kritéria hodnocení provést zhodnocení plnění spotřebního koše v jednotlivých mateřinkách.
|
host ::
RSS.