|
|
Senzorické hodnocení masa v průběhu zrání
Darkwahová, Nicola
Diplomová práce je zaměřena na senzorickém hodnocení hovězího masa v průběhu zrání. Byly porovnány výsekové části šál (Musculus adductores) a roštěnec (Musculus longissimus) po dobu 8 týdnů zrání. Pro pokus byly zvoleny jalovice plemena České strakaté. Nejprve byly sledovány rozdíly mezi vzorky zrajících v celku a plátcích. Po vyhodnocení a statistickém zpracování, byly následující vzorky uchovávány pouze v plátcích. U vzorků byly senzoricky hodnoceny rozdíly sledovaných deskriptorů v různých dobách zrání. Z hodnocení šálu vcelku a plátcích měli průkazně (p < 0,05) nejlepší výsledky ve dvou sledovaných znacích (křehkost, šťavnatost) vzorky uchované v celku. Z hodnocení roštěnce vcelku a plátích byly méně patrné rozdíly mezi zrání v plátích a vcelku. Vysoce průkazný rozdíl (p < 0,01) byl zaznamenán u intenzity chuti. Následně byly posuzovány vzorky šálu a roštěnce zrajících v plátcích. U většiny vzorků svaloviny nebyly zjištěny žádné statisticky průkazné (p > 0,05) senzorické změny způsobené délkou zrání. U vzorky roštěnce byl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl (p < 0,05) mezi vzorky 4. a 8. týdne zrání v deskriptoru intenzity chuti.
|
|
|
Mikrobiologická kvalita masa v průběhu zrání
Hoferková, Adéla
Diplomová práce se zabývá problematikou zrání masa a mikrobiologií hovězího masa se zaměřením na významné druhy bakterií. V průběhu 8 týdnů zrání byla sledována mikrobiologická kvalita hovězího masa z hlediska anatomické části skotu (nízký roštěnec a vrchní šál z kýty). Dále byly porovnány rozdíly v mikrobiologické kvalitě na povrchu a ve vnitřní části jednotlivých vzorků bez ohledu na dobu zrání. Na povrchu a uvnitř roštěnce a kýty byl sledován celkový počet mikroorganismů, bakterie z čeledi Enterobacteriaceae a počet plísní a kvasinek. Ve vnitřní části vzorků byly navíc sledovány počty bakterií mléčného kvašení a počty psychrotrofních mikroorganismů. Počty sledovaných skupin mikroorganismů na povrchu a uvnitř roštěnce a kýty se nelišily (p > 0,05). Během 8 týdnů zrání došlo k nárůstu (p < 0,05) CPM na povrchu i uvnitř obou analyzovaných částí. Počáteční kontaminace enterobakteriemi byla nepatrná (2 log KTJ.g-1/cm-2), ke zvýšení docházelo až v průběhu skladování. Výrazný podíl na mikrobiomu vakuově baleného hovězího masa měly bakterie mléčného kvašení.
|
|
|
Formování trhu v rámci komoditní vertikály hovězího masa v České republice
Pokorná, Jana
Diplomová práce je zaměřená na posouzení vývoje a situace komoditní vertikály hovězího masa a identifikaci faktorů, které na ní působily na území České republiky v letech 2000 – 2017. Teoretická východiska se zabývají globalizací a jejím vlivem na zemědělství a komoditní vertikálu hovězího masa. Literární část se dále zaměřuje na typy agrárního trhu a jejich fungování, konkurenci a konkurenceschopnost dle Portera, Společnou zemědělskou politiku a v poslední části je vystižena problematika cenové transmise. V části praktické je pozornost věnována vývoji tržnímu prostředí komoditní vertikály hovězího masa, kde se zaměřuji na vývoj stavů skotu, produkci, spotřebu, nabídku a poptávku. Poté se zaměřuji na postavení ČR v rámci zahraničního obchodu, kde se věnuji hlavně exportu a importu hovězího masa i dynamickému vývoji na trhu s Tureckem Poslední částí vlastní práce je analýza cenové transmise hovězího masa předního a zadního bez kosti.
|
|
|
Hodnocení růstu a jatečné hodnoty skotu
Morávek, Marek
Tato bakalářská práce se zabývá růstem skotu, jeho jatečnou hodnotou a technologickými systémy využívanými ve výkrmu jatečných kategorií. Nejdříve je popsána charakteristika růstu, ontogeneze a s ní spojena stádia růstu, metody používané k hodnocení růstu a čím je růst ovlivněn. Poté je práce zaměřena na masnou užitkovost, kde jsou charakterizovány pojmy s ní spjaté, a to hlavně jatečná hodnota s výkrmností. Dále vlivy, které na užitkovost působí. V bakalářské práci jsou popsány jednotlivé jatečné kategorie a část je věnována technologickým systémům výkrmu jednotlivých kategorií. V bakalářské práci jsou vyhodnoceny porážky jatečného skotu v České republice a jejich masná užitkovost. Jsou vyhodnoceny i porážky okolních států a zjištěné informace jsou porovnány s Českou republikou.
|
|
|
Výkrm jatečného skotu
Žák, Martin
Bakalářská práce je zaměřena na problematiku výkrmu jatečného skotu. Zmiňuje se o významu, současně chovaných užitkových typech a stavech skotu. V tuzemsku se stavy od roku 2011, kdy byly na historickém dně, pozvolně zvyšují. Ve světě jsou stále největšími chovateli skotu Indie, Brazílie, Čína a USA. Mezi jatečný skot řadíme všechny chované kategorie: telata, mladý skot, jalovice, voli, býky a krávy. Specializovaný výkrm je v tuzemsku nejtradičnější hlavně u býků a v současnosti i jalovic. Telata, mladý skot a voli jsou specializovaně vykrmováni spíše výjimečně. Tyto údaje potvrzují i počty porážek v tuzemsku. Zahraniční obchod je v České republice v posledních letech v kurzu, čísla vyvezených živých zvířat rostou. Všechny kontinenty světa mezi lety 1990 a 2013 navýšily produkci hovězího masa i stavy skotu, v Evropské unii tomu je právě naopak, stavy skotu i produkce hovězího masa klesly o 50 %. Technologie a techniky výkrmových chovů mají u nás tradici, nicméně je tento systém stále lehce opomíjen. Přednost v investicích a rekonstrukcích mají v současnosti hlavně produkční systému dojnic, odchovny mladého skotu apod. K vykrmovaným zvířatům by se mělo přistupovat stejně jako k vysokoprodukčním dojnicím. Jatečná zvířata máme možnost hodnotit podle celé řady kritérií, kam řadíme například přírůstky hmotnosti, jatečná výtěžnost, porážkové hmotnosti a řadu dalších. Současným žhavým tématem je kvalita masa, protože spotřeba hovězího masa není vysoká, jako byla v minulosti. Na kvalitu masa má vliv spousta faktorů, které nikdy nepůsobí izolovaně, ba naopak se vzájemně ovlivňují.
|
|
|
Technologické a kulinárne vlastnosti hovädzieho mäsa
Straková, Katarína
Tato bakalářská práce řeší problematiku na téma Technologické a kulinářské vlastnosti hovězího masa. Její součástí je popsat vlivy, které ovlivňují kvalitu masa ještě na živém zvířeti. Zabývá se vlivem plemene na výslednou jakost, jakož i věkem, kategorie těla, způsobem krmení a ustájení. Další součástí bylo ozřejmit použití jednotlivých výsekových částí hovězího těla a jejich následnou kulinářské úpravu. Zmíněná je také problematika tkání a bílkovin. V poslední části jsou probrány biochemické vztahy mezi masem před a po tepelné úpravy, a to postmortální procesy a procesy, které proběhli během vaření hovězího masa.
|
|
|
Zrání hovězího masa
Slezáková, Jana
Bakalářská práce se věnuje problematice Zrání hovězího masa. Úvodní kapitola se zabývá produkcí a spotřebou hovězího masa v souvislosti s masnými plemeny skotu. Dále je popsáno chemické složení masa a technologie zpracování hovězího masa spojené s jatečním opracováním a bouráním skotu. Hlavním tématem jsou biochemické procesy a zrání hovězího masa a s ním souvislosti s kulinárním užitím, mikrobiálním kažením, odchylkami zrání a bezpečností potravin. Závěrem jsou popsány legislativní předpisy a hygienické požadavky na podniky, které zpracovávají maso.
|
|
|
Tržní prostředí komoditní vertikály hovězího masa
Schönová, Terezie
SCHÖNOVÁ, T. Tržní prostředí komoditní vertikály hovězího masa. Brno, 2018. Diplomová práce. Diplomová práce se zabývá vyhodnocením aktuální situace a vývojem tržního prostředí komoditní vertikály hovězího masa v České republice. V teoretické části je popsán agrární sektor i s aplikovanými nástroji Společné zemědělské politiky. Dále je pak vymezena teorie agrobyznysu spolu s definováním komoditní vertikály hovězího masa. Následuje analýza tržního prostřední dané komodity v České republice včetně zkoumání cenového vývoje. Součástí je také zahraniční obchod v rámci Evropské unie a analýza tržního prostředí u živého skotu a hovězího masa u největších evropských obchodních partnerů.
|
|
|
Změny texturních vlastností hovězího masa v průběhu zrání
Hermanová, Nikola
Tato diplomová práce je zaměřena na texturní vlastnosti hovězího masa v průběhu zrání. Pro pokus byly použity vzorky hovězího masa z části horní šál a nízký roštěnec, které pocházely ze tří jalovic plemene České strakaté. V průběhu 4., 6., 7. a 8. týdne zrání byly analyzovány vzorky pomocí Warner-Bratzlerova testu, kompresního testu a penetračního testu. Výsledky Warner-Bratzlerova testu se pohybovaly v rozmezí 54,72 – 59,96 N a nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl. U kompresního testu se hodnoty pohybovaly pro TPA1 v rozmezí 187,75 – 277,05 N a pro TPA2 v rozmezí 153,74 – 225,55 N a ve většině případů byl rozdíl statisticky vysoce průkazný. Hodnoty zjištěné penetračním testem pro hovězí šál se pohybovaly v rozmezí 5,58 – 6,18 N a nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl a pro hovězí roštěnec v rozmezí 6,39 – 9,49 N a rozdíl nebyl ve většině případů statisticky průkazný.
|
|
|
Vliv doby zrání na senzorické vlastnosti hovězího masa
KOŘÁN, Matěj
V bakalářské práci se zabývám vlivem zrání na senzorické vlastnosti hovězího masa. Je zde popsáno hovězí maso a jeho vlastnosti, jeho technologické a organoleptické vlastnosti, a dále chemické a fyzikální složení masa. Další kapitola pojednává o kvalitě hovězího masa, tedy mimo jiné o vlivu doby a teploty zrání, postmortálních procesů a skladování na jeho kvalitu. Menší část je věnována proteolýze a abnormálním procesům postmortálních změn. Poslední kapitola shrnuje senzorické vlastnosti hovězího masa. Hovězí maso patří mezi nejdražší kulinářské suroviny, a proto se požadavky na jeho kvalitu stále zvyšují. Znalost správných postupů při manipulaci s masem je tedy nesmírně důležitá pro uspokojení potřeb spotřebitelů hovězího masa a pro zachování jeho popularity.
|
host ::
RSS.