|
|
Mikrobiologická jakost ryb
Vašíčková, Anežka
Rybí maso má oproti ostatním druhům mas velmi specifické složení, které je pozitivní pro lidské zdraví. Na druhou stranu je díky tomuto složení výborným živným médiem pro růst nežádoucí mikroflóry, která může vést k alimentárním onemocněním, výjimečně i úmrtí člověka. V práci byly sledovány tyto mikroorganismy: Celkový počet mikroorganismů (CPM), koliformní mikroorganismy, E. coli, rody Salmonella, Vibrio a Listeria. Jako vzorky byly zakoupeny tři druhy u nás nejčastěji konzumovaných ryb. Tyto vzorky byly porovnávány v rámci tří různých prodejen a dvou skladovacích teplot. Dalšími vzorky byly čtyři druhy uzených ryb. Získané výsledky byly porovnány s dnes již neplatnou, ale stále využívanou, vyhláškou č. 132/2004 Sb. a Nařízením komise (ES) č. 2073/2005. Na základě získaných výsledků lze konstatovat, že nebyl prokázán statisticky významný rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů, koliformních mikroorganismů a E. coli mezi jednotlivými prodejnami. Také nebyl prokázán statisticky významný rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů, koliformních mikroorganismů a E. coli mezi zvolenými skladovacími teplotami 4 °C a 8 °C. Nejvyšší celkový počet mikroorganismů u uzených ryb byl detekován ve vzorku šprota v množství 6,67 log KTJg-1. Nejvyšší počet koliformních mikroorganismů byl také ve vzorku šprota v množství 5,02 log KTJg-1. E. coli byla u uzených ryb detekována pouze u jednoho vzorku, a to vzorku uzeného cejna v množství 2,03 log KTJg-1. Složení mikroflóry rybí svaloviny je ovlivněno mnoha faktory. Každý mikroorganismus požaduje jiné podmínky pro svůj růst. Tyto podmínky je nutné znát k vyloučení nežádoucích mikroorganismů z potraviny.
|
host ::
RSS.