|
|
Čisté mlékařské kultury a jejich využití v potravinářství
Urbanová, Iveta
Bakalářská práce je zaměřena na charakterizaci čistých mlékařských kultur a způsoby jejich využití při výrobě kysaných mléčných výrobků, sýrů, fermentovaných masných výrobků, při výrobě fermentované zeleniny, fermentovaných nápojů a dalších fermentovaných potravin. Jelikož se kultury používají nejčastěji při zpracovávání mléka, jsou zde uvedeny základní požadavky na mléko. Důraz je kladen na jednotlivé typy kultur, jejich parametry a jednotlivé mikroorganismy v ČMK. Dále je popsána příprava a vedení ČMK. V neposlední řadě se práce zabývá druhy komerčních forem kultur, inhibičními látkami, probiotiky, prebiotiky a synbiotiky.
|
|
|
Vliv protektivních mikrobiálních kultur na senzorickou kvalitu sýrů
Urbanová, Iveta
Diplomová práce je zaměřena na bakterie mléčného kysání s protektivními účinky. V teoretické části práce jsou charakterizovány vybrané druhy protektivních kultur. Dále je popisována jejich antimikrobiální a antifungální aktivita. Jsou zmíněny konkrétní metabolity, které tyto bakterie produkují. Důraz je kladen na vliv protektivních kultur na senzorické vlastnosti sýrů. Je zde také zařazena kapitola o výrobě polotvrdých sýrů. V praktické části je sledován vliv protektivních kultur na senzorickou kvalitu polotvrdých sýrů. Senzoricky hodnoceny jsou sýry obsahující protektivní kultury a sýry bez těchto kultur. Rozdíly jsou sledovány u vzhledu, barvy, vůně, textury a chuti. Senzorická kvalita sýrů byla sledována čtyři měsíce. Dle výsledků nedošlo na konci sledovaného období k negativnímu ovlivnění senzorických vlastností sýrů.
|
|
|
Čisté mlékařské kultury a jejich využití v potravinářství
Urbanová, Iveta
Bakalářská práce je zaměřena na charakterizaci čistých mlékařských kultur a způsoby jejich využití při výrobě kysaných mléčných výrobků, sýrů, fermentovaných masných výrobků, při výrobě fermentované zeleniny, fermentovaných nápojů a dalších fermentovaných potravin. Jelikož se kultury používají nejčastěji při zpracovávání mléka, jsou zde uvedeny základní požadavky na mléko. Důraz je kladen na jednotlivé typy kultur, jejich parametry a jednotlivé mikroorganismy v ČMK. Dále je popsána příprava a vedení ČMK. V neposlední řadě se práce zabývá druhy komerčních forem kultur, inhibičními látkami, probiotiky, prebiotiky a synbiotiky.
|
host ::
RSS.