|
|
Možnosti stanovení těkavých mastných kyselin
Svítilová, Lenka ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá obecnou charakteristikou mastných kyselin, popisem struktury a názvosloví těkavých mastných kyselin, vlastnostmi a oblastmi jejich výskytu. Dále jsou zmapovány možnosti identifikace těkavých mastných kyselin, mezi které se řadí plynová chromatografie, plynová chromatografie-hmotnostní spektrometrie, vysokoúčinná kapalinová chromatografie, mikroextrakce pevnou fází, spektrofotometrie a izotachoforéza. Plynová chromatografie je nejvyužívanější metodou detekce těkavých mastných kyselin. Při stanovení se tyto látky vzhledem k jejich chemickým vlastnostem většinou převádějí na methylestery.
|
|
|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Svítilová, Lenka ; Horváthová, Viera (oponent) ; Buňka, František (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce je charakterizovat tavené sýry a jejich analogy, identifikovat a kvantifikovat aromaticky aktivní látky ve vzorcích sýrových analogů, zhodnotit jejich chutnost pomocí vybraných senzorických metod a získané výsledky srovnat s chutností odpovídajících klasických sýrů. Teoretická část se zabývá obecnou charakteristikou, klasifikací, technologií výroby tavených sýrů a jejich analogů a výčtem aromaticky aktivních látek vyskytujících se v sýrech. Dále je zmapován přehled metod vhodných pro senzorické a analytické hodnocení chutnosti sýrů a izolaci aromaticky aktivních látek. Vzorky sýrových analogů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně z kokosového tuku, másla, palmového tuku, mléčného tuku a slunečnicového oleje. Klasické tavené sýry byly komerčně zakoupeny v obchodním řetězci Billa. Aromatické látky byly ze vzorků izolovány a kvantifikovány s využitím metody SPME-GC. K zachycení aromaticky aktivních látek bylo použito vlákno s polární stacionární fází CARTM/PDMS. Celkem se podařilo stanovit 44 aromaticky aktivních látek, z toho 9 aldehydů, 17 alkoholů, 3 estery, 10 ketonů a 5 kyselin. Největší množství aromaticky aktivních sloučenin obsahovaly klasické tavené sýry, nejméně cihla použitá k výrobě sýrových analogů. Aromaticky aktivní látky nalezené ve vzorcích sýrových analogů byly následně porovnány se surovinami použitými pro jejich výrobu (eidamská cihla a různé druhy tuků), s analogy stejného složení vyrobenými v loňském roce a s klasickými tavenými sýry. Nakonec byly porovnány výsledky SPME-GC a senzorické analýzy. Lze konstatovat, že mezi klasickými tavenými sýry a sýrovými analogy jsou patrné značné rozdíly, zejména v chuti.
|
|
|
Charakterizace analogů tavených sýrů
Svítilová, Lenka ; Horváthová, Viera (oponent) ; Buňka, František (vedoucí práce)
Cílem této diplomové práce je charakterizovat tavené sýry a jejich analogy, identifikovat a kvantifikovat aromaticky aktivní látky ve vzorcích sýrových analogů, zhodnotit jejich chutnost pomocí vybraných senzorických metod a získané výsledky srovnat s chutností odpovídajících klasických sýrů. Teoretická část se zabývá obecnou charakteristikou, klasifikací, technologií výroby tavených sýrů a jejich analogů a výčtem aromaticky aktivních látek vyskytujících se v sýrech. Dále je zmapován přehled metod vhodných pro senzorické a analytické hodnocení chutnosti sýrů a izolaci aromaticky aktivních látek. Vzorky sýrových analogů byly vyrobeny na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně z kokosového tuku, másla, palmového tuku, mléčného tuku a slunečnicového oleje. Klasické tavené sýry byly komerčně zakoupeny v obchodním řetězci Billa. Aromatické látky byly ze vzorků izolovány a kvantifikovány s využitím metody SPME-GC. K zachycení aromaticky aktivních látek bylo použito vlákno s polární stacionární fází CARTM/PDMS. Celkem se podařilo stanovit 44 aromaticky aktivních látek, z toho 9 aldehydů, 17 alkoholů, 3 estery, 10 ketonů a 5 kyselin. Největší množství aromaticky aktivních sloučenin obsahovaly klasické tavené sýry, nejméně cihla použitá k výrobě sýrových analogů. Aromaticky aktivní látky nalezené ve vzorcích sýrových analogů byly následně porovnány se surovinami použitými pro jejich výrobu (eidamská cihla a různé druhy tuků), s analogy stejného složení vyrobenými v loňském roce a s klasickými tavenými sýry. Nakonec byly porovnány výsledky SPME-GC a senzorické analýzy. Lze konstatovat, že mezi klasickými tavenými sýry a sýrovými analogy jsou patrné značné rozdíly, zejména v chuti.
|
|
|
Možnosti stanovení těkavých mastných kyselin
Svítilová, Lenka ; Zemanová, Jana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá obecnou charakteristikou mastných kyselin, popisem struktury a názvosloví těkavých mastných kyselin, vlastnostmi a oblastmi jejich výskytu. Dále jsou zmapovány možnosti identifikace těkavých mastných kyselin, mezi které se řadí plynová chromatografie, plynová chromatografie-hmotnostní spektrometrie, vysokoúčinná kapalinová chromatografie, mikroextrakce pevnou fází, spektrofotometrie a izotachoforéza. Plynová chromatografie je nejvyužívanější metodou detekce těkavých mastných kyselin. Při stanovení se tyto látky vzhledem k jejich chemickým vlastnostem většinou převádějí na methylestery.
|
host ::
RSS.