|
|
Vady sýrů a možné příčiny jejich vzniku
Mazal, Marek ; Legarová, Veronika (vedoucí práce) ; Vladimír, Vladimír (oponent)
V této bakalářské práci je pojednáno o vadách sýrů a možných příčinách, které se podílejí na jejich vzniku. Problematika vad sýrů je zaměřena jak na technickou stránku výroby, tak na mikrobiální rizika možné kontaminace. Zde se práce soustředí především na mikrobiologickou kvalitu mléka, která je při výrobě sýrů klíčová. Vstupní mikrobiologická kvalita mléka při výrobě sýrů je velmi důležitá, ale jsou zde další fáze výroby, kdy může být mléko kontaminováno, a to nejen během jeho úpravy, ale i během jeho převozu
a skladování. Z důvodu kontaminace mléka je patrné, že je nutné takové mléko tepelně upravit, aby nedošlo ke znehodnocení finálního produktu. Tepelná úprava mléka však neřeší tento problém úplně, jelikož některé mikroorganismy jsou vůči tepelné úpravě přirozeně odolné nebo ji dokážou přežít ve formě spor. Dalším způsobem kontaminace bývá také vstup mikroorganismů při výrobě, zrání, ale také špatným uskladněním. V těchto fázích však sýr nemusí být znehodnocen pouze mikroorganismy, důležitou roli zde hrají také fyzikální faktory, jako vodní aktivita, pH, obsah soli a teplota, které ovlivňují přirozenou mikroflóru, jež se ve finálním výrobku vyskytuje. Nicméně je důležité uvědomit si, že v rámci sýrů existují rozdíly v náchylnosti k tvorbě patogenů, nejméně jsou ohroženy dlouhozrající sýry a to díky nízkému pH, které zabraňuje vývoji mnoha patogenů, které by mohli ohrozit kvalitu daného sýru.
Při výrobě sýrů by měli být uváženy vhodné způsoby, jež by měli eliminovat potenciální rizika kontaminace a příslušných vad. Nejdůležitějšími operacemi by měli být řádné hygienické procedury, správné výrobní a zemědělské postupy. Samozřejmostí by měla být přítomnost systému analýzy rizika a stanovení kontrolních kritických bodů (HACCP). Pro předcházení vad je tedy nezbytná pravidelná kontrola daných parametrů v důležitých fázích výroby.
Velice důležitou otázkou v oblasti vad sýrů, je konzumace takto vadných sýrů, kde je pro člověka poměrně velkým rizikem spotřeba sýrů kontaminovaných mykotoxiny,
které se nemusí dostat do sýru primárně přítomností mikroskopických hub, ale také formou derivátů toxinů, které pozřou zvířata spolu s potravou.
|
host ::
RSS.