|
|
Vliv různých způsobů skladování na stabilitu anthokyanů v plodech borůvek (Vaccinium myrtillus L.)
Martanová, Anna ; Kotíková, Zora (vedoucí práce) ; Petr, Petr (oponent)
Tato diplomová práce se zabývá vlivem různých způsobů skladování na stabilitu anthokyanů v plodech borůvek. V teoretické části práce byla na základě nastudované literatury popsána brusnice borůvka (Vaccinium myrtillus L.), anthokyanová barviva a jejich stabilita, je zde také zpracován přehled nejpoužívanějších metod jejich stanovení v rostlinných materiálech. V metodické části práce jsou popsány metody stanovení obsahu
a míry degradace anthokyanů v borůvkách při různých způsobech skladování. Anthokyanová barviva obsažená v borůvkách byla podrobena kyselé hydrolýze, jejich obsah byl vyjádřen ve formě volných aglykonů (anthokyanidinů). Při první analýze bylo provedeno měření obsahu anthokyanidinů v čerstvých borůvkách, dále proběhla příprava vzorků do různých variant skladování. Byly testovány tři varianty skladování, vzorky usušené při 80 °C, vzorky lyofilizované a mražené. V průběhu osmiměsíčního skladování bylo provedeno pět dalších měření míry degradace anthokyanů v čase. Vzorky byly analyzovány vždy ve třech paralelních opakováních. Pro analýzu byl použit hmotnostní spektrometr 3200 QTRAP s trojitým kvadrupólem s ESI ionizací spojený s kapalinovým chromatografem typu UHPLC. Hodnoty byly následně zprůměrovány a vyhodnoceny pomocí grafů a tabulek. Výsledky diplomové práce ukázaly, že nejšetrnější variantou uchování vzorku byla lyofilizace, a to zejména pro první dva měsíce skladování. V tomto období množství anthokyanů v této variantě téměř nekleslo. Varianta mražení byla také vhodnou metodou pro uchování vzorku. Mražení bylo vyhodnoceno jako výhodná metoda uchování vzorku spíše pro dlouhodobější skladování, jelikož hodnoty klesaly v závislosti na čase pozvolněji a při posledním odběru vykazovaly vyšší hodnoty než varianta borůvek lyofilizovaných. Varianta borůvek sušených byla oproti předchozím variantám nejméně stabilní. K rapidnímu poklesu všech anthokyanů došlo již samotným sušením, v závislosti na čase hodnoty klesaly i nadále. Ve variantě sušení byl jako nejstabilnější anthokyanidin vyhodnocen petunidin, naopak jako nejméně stabilní byly vyhodnoceny kyanidin a delfinidin. Ve variantách mražení a lyofilizace byl jako nejstabilnější vyhodnocen delfinidin, jako nejméně stabilní petunidin ve variantě mražení a kyanidin ve variantě lyofilizace.
|
|
|
Význam polyfenolů v bobulovitých plodech
MARTANOVÁ, Anna
Výživa člověka je nedílnou součástí našeho života. Do výživy můžeme zahrnout látky, o kterých je dokázáno, že jsou zdraví prospěšné, tudíž při jejich nedostatku lze pozorovat negativní účinky na lidský organismus. Tyto látky označujeme jako mikronutrienty a vitamíny. Jídelníček však můžeme obohatit i o látky, o nichž se domníváme, že jsou zdraví prospěšné, avšak jejich deficit nevyvolává chorobné příznaky. Potraviny, jež řadíme do této skupiny lze označit jako funkční potraviny. Funkční potraviny obsahují látky, které mají pozitivní dopad na naše zdraví. Jednou z těchto látek jsou polyfenoly. Tato problematika je pro mě velmi zajímavá, neboť polyfenoly jsou látky, které se mimo jiné v hojné míře nacházejí v bobulovitých plodech, zejména v borůvkách. Borůvky jsou bobule, které jsou rozšířené po celém světě. Jedním z nejlepších zdrojů borůvek je i Šumava, odkud pocházím a kde jsou borůvky dobře dostupné. V první části své práce pojednávám o problematice funkčních potravin a o složkách, díky nimž jsou tyto potraviny mezi funkční potraviny řazeny: probiotika, prebiotika, synobiotika, mikronutrienty, fytochemika, polyfenoly. Dále v první části své práce pojednávám o bobulovitých plodech, se specializací na brusnici borůvku, její vlastnosti a složení, jež mohou mít příznivý dopad na lidské zdraví. V druhé části jsem si stanovila dva cíle práce. Prvním cílem práce je navrhnout jídelníček, jehož součástí jsou pokrmy, které obsahují optimální příjem polyfenolů, ekvivalent ke 120 ml nativních plodů borůvek. Právě polyfenoly jsou tou součástí borůvek, jež je činí tak výjimečné. Do jídelníčku jsem přednostně zařazovala pokrmy, které prošly tepelnou úpravou. Analýzy obsahu polyfenolů v potravinách a nápojích jsem získávala v rámci programu GEOMED z Nemocnice České Budějovice, a.s., Pracoviště klinické farmakologie. Výsledky o obsahu polyfenolů byly prováděny metodou HPLC. Obsah polyfenolů v nativních borůvkách byl položen jako rovný 1 a obsah v dalších zkoumaných produktech byl následně vyjádřen jako násobek či podíl k nativním borůvkám. Všechny tyto skutečnosti jsem zohlednila při sestavování vzorového jídelníčku. Dalším cílem práce je zmapování výrobků, u nichž je obsah polyfenolů výhodný. Na trhu se vyskytuje vysoké množství výrobků s borůvkovou příchutí. Obsah borůvek však často bývá zanedbatelný. Překvapivým výsledkem byl obsah polyfenolů v limonádě Toma, jejíž relativní hodnota ug/ml činí 2,59 při porovnání s nativním plodem borůvky, který je položen jako rovný 1. Po vypracování práce, při němž jsem získala informace z nastudované literatury, z prodejních sítí a z Pracoviště klinické farmakologie Nemocnice České Budějovice, a.s., si dovoluji tvrdit, že borůvky jsou významným zdrojem polyfenolů a že jídelníček, který bude denní ekvivalent příjmu polyfenolů obsahovat, se nemusí nikterak lišit od běžné racionální stravy. Ani tepelná úprava pokrmů neznemožní sestavení takového jídelníčku, neboť borůvky jsou vůči tepelným změnám poměrně stabilní. Zařazení takového jídelníčku do zařízení hromadného stravování by mohlo přinést v budoucnu pozitivní dopad zvláště u seniorů, a to zlepšením paměťových funkcí a rovnováhy.
|
host ::
RSS.