|
|
Vliv zlepšujících přípravků na kvalitu mouky
Fučík, Jiří ; Diviš, Pavel (oponent) ; Lolková, Andrea (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá studováním vlivu zlepšujících přípravků na pšeničnou mouku používaných v mlynářské a pekařské praxi. Předmětem této práce je také vzájemné porovnání vlivu zlepšujících přípravků na pšeničnou mouku. Zlepšující přípravky byly přidány v různém množství k pšeničné mouce a zkoumán byl i účinek kombinace zlepšujících přípravků. Teoretická část práce charakterizuje pšenici obecnou, morfologii zrna, chemické složení zrna a mouky a odrůdy pšenice pěstované v oblasti jižní Moravy. Nedílnou část teoretické části tvoří popis technologie mlynářství a charakteristika zlepšujících přípravků. V poslední části teoretické části jsou popsány postupy analýzy mouky (stanovení základních jakostních parametrů a rheologických vlastností). Experimentální část popisuje analýzu vzorků pšeničné mouky hladké světlé obsahující zlepšující přípravky. Mezi zkoumané zlepšující přípravky patřil přípravek TR 22, kyselina askorbová a DIASTA. Na vzorcích mouky byly provedeny základní jakostní zkoušky (stanovení obsahu vlhkosti, popela, mokrého lepku, GI, čísla poklesu, NIR spektroskopie) a stanovení rheologických vlastností (alveografie, farinografie, extensografie). Pro ověření pekařských vlastností vzorků mouky byl proveden pekařský pokus, kde bylo hodnoceno zpracování těsta, kynutí, tvar po upečení, hmotnost a objem pečiva. Účinek zlepšujících přípravků byl vyhodnocen především na základě výsledků stanovení rheologických vlastností mouky. Výsledky byly podrobeny statistické analýze a ze zkoumaných zlepšujících přípravků vybrán účinnější. Výsledky a závěry práce byly náležitě okomentovány a navrženy podněty další práce navazující na tuto diplomovou práci.
|
|
|
Stanovení kvalitativních parametrů vybraných odrůd pšenice ozimé
Malíková, Jana ; Kolouchová, Ladislava (oponent) ; Lolková, Andrea (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá hodnocením kvality 11 odrůd pšenice ozimé ze sklizně roku 2021. Teoretická část se zabývá botanickou charakteristikou a morfologií pšenice, jejími nejčastějšími chorobami a charakteristikou vybraných odrůd. Dále jsou zde charakterizovány nejdůležitější základní kvalitativní parametry pšenice i její reologické vlastnosti a metody vhodné pro jejich stanovení. Praktická část byla prováděna ve společnosti Penam a.s. ve mlýně ve Vojkovicích. Vzorky byly dodány firmou Oseva a.s. za účelem monitoringu odrůd a genetického šlechtění i zhodnocení kvality sklizně. Z výsledků základních kvalitativních parametrů a reologických stanovení na alveografu, farinografu a extenzografu bylo zjištěno, že všechny odrůdy byly potravinářské kvality náležející do kvalitativních jakostních skupin A či B a jednoznačně nebyla vyhodnocena nejhorší či nejlepší odrůda. V poslední části práce byl hodnocen vliv rozdílných lokalit na kvalitu jednotlivých odrůd a to z oblastí Chrlice, Věrovany a Čáslav. Rozdílné lokality měly vliv zejména na základní vlastnosti pšenice, které jsou ovlivněny agrotechnickými a klimatickými podmínkami. Největší rozdíly byly zaznamenány u stanovení vlhkosti a obsahu N-látek.
|
host ::
RSS.