|
|
Alkalická fosfatáza jako indikátor tepelného ošetření mléka pro výrobu sýrů
Malínská, Hana ; Potůčková, Miroslava (vedoucí práce) ; Lidmila, Lidmila (oponent)
Alkalickáfosfatáza jako indikátor tepelného ošetření mléka pro výrobu sýrů
Souhrn
Cílem diplomové práce bylo v teoretické části shrnout současné poznatky o hodnocení aktivity alkalické fosfatázy jako indikátoru tepelného záhřevu mléka pro výrobu mléčných produktů. V praktické části pak bylo na 110 výrobcích, 8 tvarozích, 49 čerstvých sýrech, 9 čerstvých sýrech s kořením, 7 sýrech ve slaném nálevu, 7 sýrech plísňových, 5 sýrech zrajících pod mazem a 25 sýrech polotvrdých a tvrdých, provedeno porovnání 2 metodik pro stanovení aktivity tohoto enzymu, původní dle normy ČSN EN ISO 11816-2 (2003), využívající jako extrakční činidlo pasterované mléko a ISO 11816-2/IDF 155-2 (2010) v platném znění, kde je pro extrakci používán pufr.
Alkalická fosfatáza (EC 3.1.3.1) je hydroláza odštěpující fosfátové skupiny na 5. a 3. pozici u mnoha molekul, mezi něž patří zejména nukleotidy a proteiny. Enzym má pH optimum v alkalické oblasti (pH 10), jeho kofaktorem jsou ionty Zn2+, inhibitorem pak Cu2+. Mléčná alkalická fosfatáza pochází z epitelu mléčné žlázy a jiných buněčných útvarů. V tomto médiu je lokalizována na membráně tukových kuliček. Její množství záleží na stádiu laktace (nejvyšší koncentrace jsou obsaženy v mlezivu) a zdravotním stavu zvířete (koncentrace roste při onemocnění, zejména zánětech vemene). Díky své specifické termostabilitě je používána k průkazu pasterace mléka a mléčných výrobků.
V praktické části diplomové práce bylo při srovnání původní a modifikované metodiky zjištěno, že doporučená změna pasterovaného mléka za pufr zlepšuje extrahovatelnost enzymu z matrice sýru a zvyšuje citlivost metody (p > 0,05). Byla též potvrzena (p > 0,05) nevhodnost fluorometrického stanovení pro plísňové sýry (zejména sýry s plísní v těstě) z důvodu obsahu mikrobiální alkalické fosfatázy. Ze stejného důvodu metoda pravděpodobně nebude vhodná ani pro sýry zrající pod mazem. Naopak byla vyvrácena (p > 0,05) nevhodnost analýzy pro sýry zrající v solném nálevu. Pro kategorii čerstvých sýrů s přídavkem koření pak byly výsledky z hlediska její vhodnosti nejednoznačné. Na základě získaných dat lze také potvrdit vhodnost navrženého limitu (10 mU/g) zbytkové aktivity enzymu pro produkty z pasterovaného mléka.
|
|
|
Mražené smetanové krémy s přidanou hodnotou
Melicharová, Barbora ; Potůčková, Miroslava (vedoucí práce) ; Lidmila, Lidmila (oponent)
Cílem bakalářské práce je shrnutí současných poznatků o vývoji a vlastnostech mražených krémů (zmrzlin) s přidanou hodnotou. Aktuálně patří mezi nejintenzivněji studované možnosti přípravy funkčních zmrzlin inkorporace probiotik. Jejich vitalita záleží na druhu mikroorganismu, například bifidobakterie jsou v matrici mraženého krému obvykle hůře stabilní než laktobacily. Jako vhodné kmeny dobře přežívající výrobní i skladovací proces a průchod výrobku lidským gastrointestinálním traktem byly vybrány například Lactobacillus acidophilus AB5-18, AK4-14, Lactobacillus agilis AA17-73, AC18-88 a Lactobacillus rhamnosus AB20-100. Vitalita probiotických kultur ve zmrzlině může být dále negativně ovlivněna výrobními procesy a skladovacími podmínkami, při nichž dochází k letálnímu poškození živých buněk. Patří mezi ně zejména zmrazování výrobní směsi a kolísáním teplot během skladování. Základní složky produktu (mléčný tuk, bílkoviny, laktóza, sladidla, hydrokoloidy, vzduchové bubliny, ovocné ingredience) pak působí jako přirozená ochrana vůči těmto vlivům. Přežití probiotik může být také podpořeno přídavkem prebiotik inulinu a oligofruktózy (> 9 %), začleněním kultury do čokolády (> 23 %) nebo její mikroenkapsulací do alginátu vápenatého (> 30 %).
Přídavek probiotických mikroorganismů ovlivňuje též senzorický profil výrobku, proto je doporučováno inkorporovat je až před zmrazováním výrobní směsi, čímž je jejich účinek minimalizován. Dobře byly hodnoceny například mražené krémy s obsahem Lactobacillus reuteri a Bifidobacterium bifidum. Probiotické zmrzliny mohou vykazovat slabší vůni, jogurtovou chuť a probiotickou pachuť, ale také osvěžující a příjemně kyselou chuť, vyšší viskozitu, homogennost, hladkost a odolnost vůči tání. Jejich senzorické vlastnosti mohou být pozitivně ovlivněny přídavkem mléčného tuku, hydrokoloidů (guarová guma, xanthan) a kyselých ovocných složek (jahod), nebo nášlehem (60 - 90 % obj.).
Probiotický mražený krém lze navíc s výhodou použít jako nosič dalších zdraví prospěšných složek, například esenciálních látek (mastné kyseliny, minerály a vitamíny, zejména vápník a vitamín D), vlákniny a antioxidantů. Byl také prokázán jeho antikariogenní účinek při obsahu směsné kultury Bifidobacterium lactis a Lactobacillus acidophilus.
|
host ::
RSS.