|
|
Vplyv receptúry na farebnosť a kvalitu cestovín
Kubečková, Hana
Cieľom práce bolo navrhnúť a vyrobiť špaldové cestoviny s rôznymi receptúrami. Bolo vytvorených 14 receptúr, 7 pre každú farbiacu a dochucovaciu zložku, ktoré boli rôzne zostavené z nasledujúcich surovín : špaldové otruby, špaldová hladká múka biela, špal-dová celozrnná múka hrubá, farbiaca-dochucovacia zložka špenát alebo repa, soľ a voda. Farbiaca-dochucovacia zložka špenát bola označená ako zložka "A", červená repa ako zložka "B". U receptúry 1A/B - 4A/B boli hlavnou pohyblivou zložkou špaldové otruby, múka bola vždy dopočítaná do 500g hmotnosti celej zmesi, 3 % špenátu/repy boli použité konštantne. U receptúr 5A/B -- 7A/B bola použitá celozrnná špaldová múka hrubá, čiže táto zložka bola konštantná. Pohyblivou zložkou bolo % špenátu alebo repy s cieľom skúmať meniace sa vlastnosti so stúpajúcim obsahom špenátu/repy. Ako metódy hodnotenia akosti boli zvolené skúšky varením, meranie farby na spektrometri, meranie tvrdosti a v neposlednom rade senzorická analýza. Ako najlepšia sa javila receptúra z celozrnnej múky s prídavkom 3% farbiacej dochucovacej zložky.
|
host ::
RSS.